红缨子高粱里什么成分使其具有耐蒸煮的特性

Question

如题所述

Answer 1

红缨子高粱里支链淀粉成分使其具有耐蒸煮的特性。

红缨子是茅台镇特有的一种有机糯高粱，据考证，赤水河水流域种植这种糯高粱的历史可追溯到千年以前，这种高粱具有颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，耐蒸煮、耐高温、耐翻造等特点，似乎天生就是为酿酒而生。

将高粱切开，它的截面呈玻璃质地状，硬质、干燥、半透明，正是这样的质地，决定了红缨子高粱能经受茅台酒工艺的九次蒸煮、八次摊凉翻造、七次取酒。

为什么高品质的酱香酒一定要用“红缨子”高粱

1、它作为仁怀境内及相邻川南地区特有的高粱品种，颗粒紧实、饱满、均匀、粒小皮厚，其支链淀粉含量在90%以上，吸水量低，耐蒸煮、耐翻拌、不易糊化。其他的高粱一般取酒到第5次后就被榨干了，唯独红缨子高粱，可以坚持到最后。这就很好的满足了酱酒逐步，多次蒸煮、翻拌、发酵的需求。

2、红缨子高粱含有2%-2.5%的单宁，这使它在发酵过程中能够形成茶酸、香草醛、阿魏酸等物质，而这些物质，恰恰是酱酒丰满醇厚、回味悠长的重要因素。