自制麻辣火锅底料怎么做

Question

如题所述

Answer 1

麻辣火锅底料： 共有2个配方，配方1较清淡，配方2是浓郁版。豆瓣酱一定要用郫县豆瓣酱！
配方1、油：色拉油 猪油1:1
香料：紫草3克 八角6克 桂皮6克 陈皮5克 香叶1.8克 草果1个 丁香2克 山奈2.4克 砂仁3克 白芷3克 川芎2.2克
良姜3克 草寇3.5克 小茴香2.6克 肉蔻1粒 白豆蔻2.2克
调料：干辣椒10克 灯笼椒10克 青红花椒6.5克 豆瓣酱3勺 豆豉5克 海米7克 芽菜15克 冰糖15克 酒酿10克
黄酒10克 大葱60克 姜30克 蒜40克
配方2：油：猪油 色拉油 牛油 鸡油 （我没有鸡油，所以省略了）
香料：紫草3克 八角10克 桂皮8克 陈皮8克 香叶3克 草果2个 丁香3克 山奈3克 砂仁4克 白芷4克 川芎3克 良姜3克 草寇4克 小茴香3克 肉蔻1粒 白豆蔻3克
调料2：干辣椒15克 灯笼椒15克 青红花椒混合10克 豆瓣酱5勺 豆豉9克 海米10克 芽菜23克 冰糖15克 酒酿30克 黄酒10克 葱60克 姜30克 蒜40克
步骤：1 干辣椒洗净，用热水泡一会。
香料里个头大的用刀拍破或剪破， 所有香料还有花椒用热水泡半小时左右到发涨。
海米和豆豉切碎
辣椒和豆瓣酱一起，用料理机打碎或者自己用刀剁碎。
生姜洗净拍破，大蒜去皮，葱白切段
2 锅里放油，中火加热到4成热左右，调成小火，放入葱，姜，蒜煸炒一会
3 放入已经绞碎的豆瓣酱和辣椒，慢慢翻炒，大概20分钟。期间要不断的翻炒，避免糊锅，炒到锅里水汽炒干， 豆瓣酱和辣椒出现干燥颗粒感觉后进行下个步骤
4 放入泡好沥干的香料，继续小火慢慢翻炒，熬20分钟左右。注意还是要继续翻炒。
5 香料变色后，放入冰糖和豆豉，海米，芽菜翻炒大概15分钟。
6 加入酒酿和黄酒小火煮到水分不见。
7 盖上锅盖焖到冷却。
注意：
1 熬的过程中油会挂在豆瓣酱和香料上，红油会变少。多放点油，熬制好的底料还更湿润，加入火锅后会更好 看。
2 香料要先泡水发涨，熬制的过程中才会析出味道，如果直接下锅，可能味道还没完全散发就有点烧过头了。这点上不要偷懒哈
3 没有牛油和鸡油，也没有猪油的话，那就只放色拉油也可以，味道会更清淡，比较适合特定的一部分人吃。
吃法：
吃火锅的时候可以用猪骨和牛骨一起熬制的骨头汤来做汤底，然后放入1-2勺麻辣锅底料。 炒锅里放油，葱 姜 蒜 爆香，加入火锅里。味道会更好！

Answer 2

　　自制麻辣火锅底料方法，仅供参考
　　麻辣火锅的底料分荤油派和清油派，荤油是用牛油作为基地，也有人喜欢加猪油或鸡油，冷却后会凝结成块状。我是清油派的，用植物油做基底，熬好的火锅底料不会凝结始终是流动的。如果你喜欢荤油版本，把原料里的植物油换成牛油就行了。
　　待要吃火锅时用高汤兑上适量的底料，就是红汤锅底了。高汤可以用猪大骨或是牛骨熬煮，也可以用蘑菇大葱等煮的素高汤。市售火锅底料大多味精味过重，吃多了让人烦腻。试试自制的火锅底料吧，保证不会失望。
　　原料（可做2-4次火锅）：花椒3大勺，八角8-10个，桂皮4片，丁香8颗，香叶5片，草果6个，肉蔻4个，茴香籽1小勺，整粒黑胡椒1小勺，干辣椒30个，郫县豆瓣3大勺，油辣椒3大勺，剁椒3大勺，干豆豉2大勺，植物油350ml
　　做法：
　　将所有的干香料洗净后用热水浸泡至少半小时至软化
　　泡软的香料沥干，用料理机粗略地打碎，呈木屑状
　　将郫县豆瓣、油辣椒、剁椒和干豆豉用料理机打碎成泥状待用
　　将350ml油全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去，冷锅冷油开小火，慢熬约15-20分钟
　　等香料碎都变得焦黄干燥时，用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内
　　将之前打成泥状的混合酱料倒进香料油里，继续小火熬制约15分钟即可
　　Tips：
　　将香料泡软打碎再熬制能最大限度的提取香味，但要过滤去香料渣以免影响口感
　　将酱料打碎成泥也是为了避免大颗粒杂质影响口感，若不介意也可以只将干豆豉略切碎
　　整个过程都要小火，不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦本回答被提问者和网友采纳