要蒸出绿意葱葱的好看的韭菜馅包子,不仅好吃还有食欲,我觉得和馅是个关健环节,我家蒸韭菜鸡蛋馅包子时,我一般会用温水先把韭菜上,然后滴入少许熟油,这样会保留住韭菜上的叶绿素不被破坏。等泡好后,把韭菜切好后,不要放盐,放盐韭菜会出水。煎鸡蛋时,可以蛋液里多放些盐,这样韭菜就少放盐,都准备好后,韭菜鸡蛋拌好后,加蚝油、加虾皮和少许盐,然后开包包子。包子好后,馅里的韭菜一定绿油油的,非常有韭菜味道。
青菜洗净后沥干水分,用刀切碎既可,千万不要一切用刀剁,刀剁容易把青菜所有外表撕烂,从而内部组织没法保护,叶绿素与外界起化学反应而变黄。
绿菜之所以蒸热之后会变色是因为绿菜中含有叶酸的原因,例如菠菜加热时间过长就会变色,呈现出黄绿色。用韭菜做馅的时候,千万不要先放盐,要在韭菜末中倒入香油或者食用油,搅拌均匀,让油包住韭菜,在肉馅或者其他馅料中放盐,在临包包子或饺子前将两种馅料混合,这样韭菜就会保持翠绿的颜色。
韭菜、青椒馅包子。韭菜要控干水分,切碎,把韭菜碎馅拌一些植物油,再和馅。青椒切碎,也要挤干水分。因为生的青菜作馅,一经加热就出汤。所以挤干水分很重要。做东西是要色香味俱全,但对包子来说,形状都一样,体积不大,我认为味道做好是王道。其他的可以忽略,至少在味道做好之前。调好的馅尽量马上就包,不然会缩水杀汤出来,韭菜原香味就会流失,按照我方法调制的韭菜鸡蛋素馅,蒸出来更加鲜香和翠绿,韭菜味道更浓香许多。