第1个回答 2016-07-19
自助餐经营者比较常用的控制成本的方法有7种。 具体如下:
1进货收集“处理品”
餐厅一般采用新鲜货物从一家供应商订货,从数量上获取低廉的价格,再同多家供应商保持联系,收集“处理品”,由于经销商必须在保质期前集中处理食品,仅此一项,就可以节省15%左右的成本。
2剩菜新菜一锅烩
将临近保质期或不新鲜的食物提前加工,可以有效延长保质期,上菜时按一定比例把新鲜的和加工好的食物混合,顾客很难区分。这种方法多数用于炖菜和红烧菜品。
3“百种”菜品是广告
一般的自助餐厅都号称有上百种菜,但每天循环滚动的却只有10来种,当顾客问起时,声称“我们的菜是循环滚动的,每天都不一样,100多种是指总量”。
4昂贵菜品慢慢上
先将一些成本低廉的菜上够分量,并且保证盘中不空,而对一些成本较高的品种,主要通过延长上菜时间控制成本。
5掐头去尾缩时间
自助餐厅早餐、午餐用餐时间在3个小时左右,晚餐为4个半小时。去掉前面半小时的上菜时间和后面提前半小时的提醒,顾客真正用餐的时间只有2小时左右。
6服务费里挖利润
北京80元以上标准的自助餐基本上都会加收15%的服务费,成为自助餐厅的一笔不小的纯利润。
7剩菜卖给快餐店
将当天剩余的点心、烤肉、炖菜等不易变质的食品按桶出售给快餐店,重新加工出售。一家稍具规模的自助餐厅,每天至少能收集七八桶这样的食物。 1.8食品切盘防夹带
为了防止顾客偷拿食物,餐厅一般都采取将水果、点心切盘的方式。 进货量大能降低成本 对于顾客„吃够本‟的心态是可以理解的,在控制成本方面,主要采用的方法是:一是通过规模经营,通过数量的绝对优势控制、降低进货成本;二是缩短物流周期,有效地降低食物在冷冻、库存和运输方面的成本。