怎样去除鲜笋的涩喉感？
实验材料：
笋段
笋片
食醋
料酒
白糖
小苏打
食盐
清水
淘米水
不同品种的笋
雷笋—切片后焯水1分钟，无涩味。
毛竹笋—切片后焯水5分钟，无涩味。
常见的笋：
雷笋：
涩味物质含量少，基本无需预处理。若买到较老的雷笋，焯水1-2分钟即可。
毛竹笋：
相对其他笋，涩味物质含量多。温州地区的春笋和冬笋都是毛竹笋，冬笋因多未出土，受到的光照少，涩度低，春笋大多长出地面，受光照影响，涩度更高。
马蹄笋：
涩味物质含量少，基本无需预处理。若买到较老的马蹄笋，焯水1-2分钟即可。
笋的切分方式：
切片：
所需焯水时间短，约1-2分钟。
切段：
所需焯水时间长，约10-15分钟。
浸泡预处理：
清水：仍有涩味。
2%糖水：涩味几近于无。
2%盐水：有涩味，较咸。
10%酒：微涩，残留酒味。
10%醋：无涩味，太酸。
切段的毛竹笋浸泡过夜，12小时以上。
淘米水：微涩。
小苏打：微涩。
水煮预处理：清水：仍有涩味。
水煮预处理：2%糖水，不涩，鲜甜。2%盐水，微涩，齁咸。10%酒，微涩少许酒味。10%醋，微涩，脆而酸颜色发白。淘米水，不涩有笋的清香。小苏打，不涩，颜色发黄口感变软，损失鲜味。
春笋疯长的季节，不吃几顿笋，好像就枉费了春天。享受笋的鲜美时，也会遇到这种情况：嘴巴里涩涩的、喉咙刺痒难耐，有种中毒的感觉，难免扫兴。用厨房常见的材料，通过浸泡、焯水的方式，进行试验去除笋的涩喉感，看看哪种方法更方便有用。
实验结果
1、不同品种
雷笋：切片后焯水1分钟，不涩。
毛竹笋：切片焯水5分钟，不涩。
2、不同切分方式（毛竹笋）
切片：焯水1-2分钟即可。
切段：需焯水10-15分钟。
3、浸泡预处理（毛竹笋段）
糖及醋效果较明显，但醋破坏了笋的风味。
4、焯水预处理（毛竹笋段）
糖水、淘米水和小苏打效果明显，盐、醋、酒一定程度上能除涩，但也影响了笋的风味，小苏打则会使笋肉变色且失去鲜味。
小结：笋的品种不同，涩味物质含量也不同。切片比切段更易除涩。长时间浸泡不能完全除涩；焯水效果更佳。笋段用糖水、淘米水和小苏打水煮10-15分钟，可除涩。
实验原理
鲜笋中的涩味物质是什么
毛竹笋和雷竹笋的涩味主要来自单宁（鞣酸）和草酸。涩味与甜、咸等5种由味蕾感知的味道不同，主要由中枢神经感受器感知，因此具有一定的延时性和滞后性；感知时间约为15s，之后强度逐渐降低至消失。涩味的感官评定不易描述，是一种收敛、麻木的感觉，就是常说的涩口、刺喉、拉嗓子。
如何避免/去除笋的涩味？
挑选涩味物质含量少的笋
1、挑选品种。常见的笋中，涩味物质含量毛竹笋＞马蹄笋＞雷竹笋，尽量选择雷竹笋等涩味物质含量少的鲜笋。
2、辨别老嫩。鲜嫩的笋与老笋相比，有涩喉感的几率更低。挑选时，以笋节多而密、颜色嫩黄为佳；若是剥好壳的笋，笋肉越白越鲜嫩。
3、季节性。冬笋不易涩。光照会影响涩味物质的积累，降低光照强度可减少其含量。冬笋多未长出土，接触光照少；而春笋多已长出地面，在光照下有更多涩味物质积累。
吃前预处理：用糖水或淘米水焯一下。切片的笋，清水焯1-2分钟即可。若是笋段，用糖水或是淘米水开盖沸煮10-15分钟。
影响涩味的草酸和单宁（鞣酸）是两种酸，淘米水呈弱碱性，用酸碱中和的方式去除。笋的苦味主要来自氰化物，它会在沸煮时不断挥发，因而焯水时无需盖上锅盖。
小苏打也能去涩，但过高的pH把笋的鲜味氨基酸也中和掉了，笋失去了鲜味，并带有轻微的肥皂味，而淘米水就不会。