橄榄核铁核更好。
理由如下：
橄榄核铁核具有质地坚硬、颜色红润的特点。由于其密度高，经过长时间盘玩，铁核的颜色会变得更加深沉，呈现出一种古朴的美感。此外，铁核的质地均匀，不易开裂，适合制作各种复杂的雕刻和精细的工艺。因此，对于追求收藏价值和艺术美感的人来说，橄榄核铁核是一个不错的选择。
油核相较铁核而言，虽然也具有一定的收藏价值，但在硬度、颜色以及工艺制作上稍逊一筹。油核的质地相对松软，容易受到外界环境的影响，如湿度、温度等，容易出现开裂现象。此外，油核在雕刻和制作上可能不如铁核精细，对于一些复杂的工艺可能难以达到同样的艺术效果。
综上所述，橄榄核铁核在质地、颜色和工艺制作方面表现更佳，更适合收藏和欣赏。不过，橄榄核类物品的收藏和选购还需根据个人喜好和需求来决定。无论选择哪一种，都需要注重保养和保存方法，以确保其长期保存和增值。