嗅觉感受器位于上鼻道及鼻中隔后上部的嗅上皮，两侧总面积约5cm2。由于它们的位置较高平静呼吸时气流不易到达。因此在嗅一些不太显著的气味时，要用力吸气，使气流上冲，才能到达嗅上皮。嗅上皮含有三种细胞，即主细胞、支持细胞和基底细胞。主细胞也称呼嗅细胞，呈圆瓶状，细胞顶端有5-6条短的纤毛，细胞的底端有长突，它们组成嗅丝，穿过筛骨直接进入嗅球。嗅细胞的纤毛受到存在于空气中的物质分子刺激时，有神经冲动传向嗅球，进而传向更高级的嗅觉中枢，引起嗅觉。
引起嗅觉的气味刺激主要是具有挥发性、可溶性的有机物质。有六类基本气味，依次为花香、果香、香料香、松脂香、焦臭、恶臭。香与臭是一种主观评价，香味使人感觉舒适，因人而异。不同的人对一种气味有不同的感受，因而就有不同的评价，甚至同一个人在不同的环境、不同的情绪时对一种气味也有不同的感受和评价。
气味就是分子或离子状态的物质随空气
或水进入动物的嗅觉器官后引起的感受，动物对于其机体
有益的物质的气味称香，对于其有害的物质的气味称臭，
臭是具有毒性的，动物的嗅觉是毒物鉴别器。气味是动物
识别亲族的标志，用于记路线、划疆界、归巢等，植物也
利用气味引诱昆虫传粉等。植物没有逃避行为，用气味防
御显得尤为重要了，有剧毒的植物用气味告诉动物“不能
食我！”
气味学是研究动植物利用物质分子的扩散进行信息交
流的科学，属于生物学的范畴。李德敏认为，植物气味有
三重功效：灭菌、解毒和防虫。依据这些理论，他研制成
功了纯植物型敏芝异味消，具有较强的灭菌和解毒效果。
他认为，气味学的研究也给治理空气污染指明了方向。假
如我们在用化学方法合成新物质时，使每个反应过程都不
产生臭气，那么就可以说从根本上消除了工业污染。
各种不同的物质，由于组成元素和分子结构的差别，会使人的嗅觉器官接触到它们的气体分子时产生不同的感受，这就是所谓气味。
参考资料：http://zhidao.baidu.com/question/93834958.html