做甜酒需要用甜酒曲，酵母一般用来发酵面食。
酒曲，是在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，以此发酵成米酒。
酵母是一种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种典型的异养兼性厌氧微生物。
因此，两者功能用处不同。
下面介绍甜酒的做法：
准备材料：糯米500g、安琪甜酒曲（甜酒型）4g、纯净水/凉白开200g
制作步骤：
1、圆粒糯米500g，倒入无油容器冲洗两三次。
2、加水浸泡24小时，每8小时换一次水。
3、放在无油纱布里，上锅蒸20分钟左右，品尝不夹生即可。
4、将米冷却至35摄氏度以下。
5、酒曲加入少量凉开水，冲散即可。
6、取无油容器，水煮一分钟消毒。倒入糯米，加200g凉开水搅散，倒入酒曲混合均匀，中心要挖出一个窝便于观察发酵情况。
7、放入发酵机，温度稳定在30度左右，绝对不可高于35度。
8、发酵时间30到36小时，注意观察中心，等到出水超过糯米高度的三分之二，即代表发酵成功。
9、挖下一块，倒适量水入锅煮开，加入打散的鸡蛋、红枣、枸杞，即是营养滋补的美味早餐。
甜酒用酵母做的做法如下。
制作条件：
糯米：350克
安琪甜酒曲：3克
步骤如下：
第一步：取350克糯米事先洗净浸泡12小时。
第二步：浸泡过的糯米不需要再放水，只要保持碗里的糯米和水一样平，放入微波炉里用高火加热13分钟。
第三步：等糯米稍凉后加入凉开水冲洗米粒二遍，然后加入酒曲粉拌匀装入干净容器里压平，中间挖个洞盖上保鲜膜。
第四步：再盖上盖子放入棉袋里保温发酵24小时后，可以拿出来观察一下是否出酒，可以通过闻味道来判断是否发酵了，如果期间温度达不到30度时可以丢一个热水袋进棉袋中帮助加温。春秋季节全程需要36小时的发酵就能发出又香又甜汤水四溢的酒酿了。
第五步：甜酒完成。
• 1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可
• 2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将 蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感，如果 饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
• 3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
• 4、落缸搭窝：将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。
• 5、培养成熟：将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。
*注意事项：
• 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。
• 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
• 3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。
• 4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干
• 5、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
• 6、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
• 7、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮 就散
做甜酒如果希望得到更强的酒味，有两种方法：
1、适当延长甜酒发酵时间，比如在规定的温度下您一般放置24小时，现您可以适当长一些。
2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。本回答被提问者采纳