第1个回答 2009-09-23
我是搞潮州卤水的,如果要想保证出品完整,卤水的保存和美观的话应该这样做!
食材在要卤之前应该用开水烫过!卤水用中火煮开,卤煮过程要视原材料分量来决定是否开小火,如果达到10%的话最好开些小火!一般是不用开火的,因为"卤"是要靠卤水的余温慢慢浸熟的,这样才能充分入味,也能够使出品饱满诱人!
楼主说的副,应该是不要开火!因为都是鸭脚,牙翅,鸭胗鸭头等肉质都非常薄,不适合猛火去催,加上这些出品估计都是人家下酒时候吃的,没点嚼劲不会受到青睐的!
多试试!卤水卤完货后要重新小火煮开,用网盖或网布盖好,以免蟑螂和各种昆虫掉进去!
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