化学人怎么看烹饪

如题所述

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第1个回答 2016-03-05

美拉德、焦糖化、酸碱中和、变性、分解、氧化……

第2个回答 2016-03-05

只是一系列的化学反应。

第3个回答 2016-03-05

。。

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化学人怎么看烹饪答：美拉德、焦糖化、酸碱中和、变性、分解、氧化……

烹饪的本质:加热引发的化学反应答：无论是中西料理,还是分子美食、新美食、法国现代烹饪,它们的核心都遵循着相同的烹饪原则。本文将深入探讨烹饪的本质,帮助读者更好地理解烹饪方法与化学反应的运用。烹饪方法是基本原则烹饪方法是烹饪的基本原则,无论是大火炖还是小心烹饪,都离不开烹饪方法与化学反应的运用。刀工与装饰固然重要,但在烹饪方法面前,显...

美拉德反应在烹饪中的意义?答：美拉德反应在烹饪中很常见，比如烧烤就是美拉德反应的典型代表。美拉德反应，简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应，生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质。在烤肉时闻到的香气就来源于此肉类中富含蛋白质，而烧烤、煎炸时的温度较高，因而在此类烹饪中，美拉德反应会更剧烈，香味物质倍增。不...

烹饪化学重要几个点,必须要知道的,介绍点?答：但是，使用味精要特别注意温度，如果烹饪时加热至120℃以上，谷氨酸钠就会发生化学变化，变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退还有轻微的毒性，所以炒菜、做汤时，味精应在临出锅时放入。味精的用量要适当，一般不超过千分之五，味精放多了，人吃了后会觉得口干，有酸涩感。由于味精呈碱性，不宜与醋等酸性菜肴混用...

烹饪中的化学知识有哪些答：所以有经验的人在炒肉片前，就会在肉片中调入一些淀粉，使肉片在烹炒过程中不致失水过多，炒出来的肉片也会很鲜嫩。烧煮食物时，加盐、酱油等调味品的时间与食物中的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇盐等物质就会发生化学作用。例如，豆浆中加入食盐，就会发生化学反应而成为豆腐...

如何用化学的角度来分析食品问题?答：1.厨房里的化学厨房就象一个科学实验室,别以为厨房里的化学品只在洗涤槽里才有。你烹调时所用的各种成分本身都是由化合物组成的——其中有些复杂,而有些相当简单。为什么我门要关注厨房里的化学呢?现在人们的生活水平提高了,应该注重饮食健康与饮食平衡了。身体是革命的本钱。为了更好的去工作和学习,所以我们更要...

分析化学现象为烹饪中常见的现象的论文?答：而在菠菜中含有丰富的草酸及草酸钠, 当这样两种物质结合在一起便会发生化学反应而产生一种叫做草酸钙的沉淀, 妨碍人体对钙的吸收, 且草酸钙在体内富集可能会产生结石。然而在日常生活中, 也有人将豆腐与菠菜放一起吃却没有产生结石, 这又是什么原因呢?原来这是因为草酸钙是一种不稳定的物质, 在...

炒菜(或做饭)是怎么样的一个化学反应?答：热凝固，最常见的就是蛋白质受热变性发生热凝固，这个反应过程直接影响到烹饪中肉类的口感。蛋白质的热凝固其实比较特殊，在化学反应里有一个概念叫做温度系数Q，一般的反应Q值通常在2~3，但是蛋白质的温度系数Q超过100，直观地说就是温度每升高10摄氏度，反应速度增加100倍以上。而食材里的常见蛋白质，...

用物理化学思考人吃饭时是吸热还是放热?答：放热：化合反应、燃烧、中和、金属和酸反应、生石灰和水反应、糖类和脂肪在人体内的氧化。吸热：分解反应、铵盐和碱反应。1金属和酸的反应 2活泼金属和水的反应 3所有的燃烧反应 4大部分的化合反应 5中和反应 6通常情况下，可自发进行的反应以上都属于放热反应．比如na和水反应就是放热反应，吸热反应...

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