食物中毒预防
① 厨房所有员工都要认真学习《食品卫生法》，严格把好质量关，不采购腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保存的卫生要求进行储存。
② 做到生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物及药物的隔离。
③ 不采购有毒和不认识的野菇、发芽马铃薯等，做好消灭“四害”工作。
④单位应制定食物中毒应急预案。一旦发生食物中毒，应立即就医。根据调查及检验结果，查明原因，制定相应的整改措施，落实整改，追究相关责任人责任。
食物中毒发生的原因
食物中毒发生的原因，主要是由于食品在生产、加工、运输、销售等过程中受到细菌的污染。细菌在温度、湿度适宜的环境中会迅速繁殖，经过一段的时间后，这些被污染的食物中就会含有大量的细菌毒素，人在食用后就会引起食物中毒。
造成细菌性食物中毒的原因，通常有一下几种：
1、食品原料不新鲜或已变质。
2、食品保管不善，放置时间过长。
3、食品没有烧熟或煮透。
4、生熟食品交叉污染。
5、厨务人员是带菌者或患有肠道传染病。
厨 务 管 理
厨房卫生管理
①进入厨房间工作人员必须穿工作服、戴口罩、戴工作帽。
② 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，应标识，不得混合使用。
③生熟食品的砧板要分开使用。砧板要竖放，以确保底、面、边三面光。
④炉灶、配料台、工作台在使用完毕后要擦拭，确保干净整洁。 所有厨具在使用好后必须摆放有序。
⑤ 日常用厨具每天在使用后都必须进行严格消毒，清洗时要做到“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”，消毒后要加盖保管，防止再次污染。未经消毒的厨具不得使用。
⑥ 厨房卫生管理应实行岗位责任制，定期或不定期清理卫生死角，下水道要每天进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通并清除异味。配置灭蝇灯等灭蝇设备，定期灭鼠、灭蟑螂等，消除四害。
⑦ 仓库物品要摆放整齐，冰箱内不可出现有色塑料袋，不可生熟食物同放。保持室内空气流通，防止物品发霉变质。严禁食物与洗洁精、消毒液、洗手液等化学品一处放置。
餐厅卫生管理
① 用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。
② 门窗、墙壁、照明灯管要定期清洁，要定期检查、清洁与维修风扇、立式空调机、换气扇等通风设备，以确保运转正常。
③ 每周进行2-3次大扫除，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。
厨 工 制 度
卫生管理
为做好卫生监督和管理工作，每位员工在上岗前必须经过：
◇ 体验面试
◇ 1-3个月培训
◇ 卫生技能考核
◇ 现场工作考察等几个环节。
另外，公司对所采购原辅料加大检测力度。总部物配中心，除设有卫生检测中心外，还应在各现场分派经专业培训的卫生监督员，对厨房环境、炊具、原辅料、工作人员个人卫生等进行统一检查，防患未然。总部食品卫生检测中心设备必须先进齐全，下设粮油检测、肉蛋禽检测、蔬菜及原辅料检测等，要求所配备的专职人员综合素质高，责任心强。
厨房人员着装规范
◇ 工作时应穿白色工作服并保持整洁，系好围裙，穿工作专用鞋
◇ 在配膳台前供应事物应戴口罩
◇ 工作帽应将头发完全包住
◇ 不准留胡须，手要洗净，不得留长指甲
◇ 工作时不可戴戒指，手表等饰物
◇ 工作时不可抽烟，不可用手挖鼻孔
科 学 配 餐
1. 谈“民以食为天”
俗话说：“民以食为天”，这充分说明了饮食对于人的重要性。在我们的日常生活中，吃饭是一件大事。人吃饭并不只是为了填饱肚子，更重要的是通过饮食获取生命所必需的营养物质，这正是：吃是为了活着，活着一定要吃。
饮食对生命的影响大致有4种情况：一是饮食量不足，以致营养不能满足身体需要，造成营养不良；二是饮食过量，营养过剩，造成肥胖，引发疾病；三是饮食虽然充足，但搭配不合理，以致引起某些营养缺乏，有碍健康；四是饮食不洁，细菌乘虚而入，危害健康甚至危及生命。
可见，“吃”虽然人人都会，但并非都吃得合理，吃得科学健康。
2．营养与生命的关系
人要吃得合理、科学，就必须了解自身对营养的需求。人通过饮食获取的营养物质有6类，即：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水。
蛋白质主要存在于粮食，蛋类和肉类食品中。它是生命的物质基础，人体一切细胞、脏器和组织的构成都离不开它，同时它也是人体能源的来源之一，可以说：“没有蛋白质，就没有生命。”如果人体缺乏蛋白质，处于发育期的青少年，就会发育迟缓、体质异常、抵抗力差。成年人缺乏蛋白质轻则体重减轻，肌肉萎缩，疲乏无力，病后恢复慢；重则出现营养不良性水胖。
