刺身指的是生鱼片
刺身
说法由来:日本北海道渔民在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辨清种类,故经常会取一些鱼皮,再用竹签刺在鱼片上,以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮,当初被称作“刺身”,后来虽然不用这种方法了,但“刺身”这个叫法仍被保留下来。刺身就是指鱼脍、鱼生、生鱼片之类的东西,指将新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料直接食用的菜品。
生鱼片为世界多地起源,日本古代为渔猎加农耕文化,有传统生食习惯,《东夷列传-倭国传》记载倭人生食海物,即生鱼片。生鱼片在中国古代是常见的鱼类菜品,后来在古代逐渐式消失,可能是因以淡水鱼为食材的关系。一般淡水鱼寄生虫多于海水鱼。
刺参
(海产品)
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刺参(Stichopus japonicus)俗称 “沙噀”。海参纲,刺参科。体长20—40厘米。体柔软,呈圆筒形,色黑褐、黄褐或灰白。背面隆起,有4—6个大小不等排列不规则的圆锥形肉刺。腹面平坦,有三行管足密布。口位于前端,有20条总状围口触手。体壁内骨骼退化成微小骨片。喜生活于海底岩石下,或藻类丛间,作迟缓运动。有夏眠习性。水温过高或混浊时,常自肛门排出内脏,如环境适宜,2个月左右能再生。中国北方大连、山东沿海多产。多制成干品,为名贵海珍品。现已开展人工养殖。[1]
种类概述
刺参科包括Stichopus和Thelenota两个属,Stichopus属下面包括绿刺参(Stichopus chloronotus)、糙刺参(Stichopus horrens)、刺参(Stichopus japonicus)和花刺参(Stichopus variegates)。Thelenota属下面只有梅花参(Thelenota ananas)。[4]
梅花参
梅花参(Thelenota ananas)又称“凤梨参”,因其体表刺多而尖,
肉刺基部相连和呈“梅花”状而得名,体色纯黑或嫣红;为中国南海所产海参最好最大的一种。
绿刺参
绿刺参(Stichopus chloronotus)又称“方刺参”“方柱参”“海棒槌”
或“海老鼠”等,属于海参科,主要产于中国的北海及海南岛一带;其体呈四棱形,而每个棱面都有一行圆头小刺,色泽土黄略发红,个体不大。
花刺参
花刺参(Stichopus variegates)又称“黄肉参”“白刺参”“方参”等,
花刺参
它们都为南海很普通的食用大连海参,它体长20-40厘米,参体呈圆筒形,背面排列大小不一的肉刺(疣足),腹部平坦,管足密集,口位于前端,偏于腹面,有楣状触手20个,触手均偏于背面;属“刺参科”,产量较高,品质较好,但过于软嫩。