山药，又称被为淮山。目前市场上常见的有两个品种，一种是普通山药，另外一种是铁棍山药。两者虽然都是山药，但无论是口感，还是营养价值，同时还是做法，都有着较大的区别。为了方便大家选对山药品种，下面教大家4个方法，学会如何辨别山药。
1. 铁棍山药是山药中的极品，因为营养价值以及功效比普通山药强，所以也是咱们中药中常见的药材。和普通山药相比，铁棍山药体形细长，通常粗细在2~3厘米，头部呈圆形而尾部则尖尖的。
铁棍山药表皮粗糙而独特。除开稠密的毛须之外，同时还有常见的红色锈斑块。皮非常的薄，粗细不均匀，看相十分的丑陋。单支重要不超过4两，所以，在购买时千万不可“以貌取物”，否则，很可以买到假的铁棍山药。
2. 普通山药，普通山药也被称为菜山药、脆山药，表皮光滑无“锈斑”，零零散散的分布着少许疙瘩和毛须，形状均匀而规整，粗细可达4厘米大小。
如果觉得第一点比较复杂，那么最直接的判断方法则是第二个。将山药切开，放置10分钟后，再根据断面的色泽情况判断。真正的铁棍山药切开后无论放置多久都不容易氧化变黄，而菜山药则不同。切开之后，如果不浸泡到水中，则非常容易出现气氧化变黄的现象。
铁棍山药的肉质坚硬不容易断，质地细腻黏液少。而普通山药则相反，因为脆性十足，十分容易折断。同时普通山药水分以及黏液都比铁棍山药足。
第三点有介绍到山药的质地，因为质地不同，所以两者烹饪过后的口感自然也大有区别。铁棍山药易熟，但同时也很容易被煮烂，吃起来粉粉糯糯中略带着点麻味。普通山药口感脆爽，久煮也不容易烂，所以特别适合用来做菜。比如常见的家常菜酱汁淮山、山药炖排骨，都是用的它。
在削去山药的外皮时，很多的朋友经常都会被弄得手红、手痒。这里给大家推荐两个小妙招，第一个是戴上手套削，这种方法简单又实用；如果觉得戴手套总有那么一点别扭，那么不妨试试这个方法，将手用火烤到温暖或者是用白醋浸泡5分钟，这样也能有效防止山药表皮引起手痒的皂甙。
铁棍山药表皮呈褐色或微黄色，形体弯曲细长，浑身遍布毛眼，根须多且细。质地坚实，不易折断。
普通山药根须稀疏，形体粗细均匀，外观看起来更漂亮。
二、看肉质
铁棍山药横截面较平整，看上去细腻光滑，肉质坚硬，粘液少，粉性足水分少，且不易氧化变黄。
普通山药横截面较圆润，可以看到粗糙的颗粒，肉质疏松，水分多粉性不足，粘液多。
三、尝口感
铁棍山药久煮不烂，口感细腻，又面又粉，香软微甜。
普通山药不经煮，由于水分大，所以吃起来口感比较脆。
铁棍山药
表皮颜色呈褐色或微黄色，根茎有红紫色锈斑，形体弯曲细长，浑身遍布毛眼，根须多且细
普通山药
药体又粗又长，根须稀疏，形体粗细均匀，外观看起来更漂亮
二看肉质
铁棍山药
掰断后横截面较平整，看上去细腻光滑，肉质坚硬，粘液少，粉性足水分少，且不易氧化变黄
普通山药
横截面较圆润，可以看到粗糙的颗粒，肉质疏松，水分多粉性不足，粘液多，掰断后会有像藕一样的细丝粘连