第1个回答 2022-05-13
现在愿意喝茶的人还是很多的，茶叶往往先苦喝完细品之后后甜。人们在喝茶时，经常会以“苦涩”“甜醇”“回甘”等词语来形容自己喝茶时的口感，不同的茶因其原料和工艺的不同，会产生不同的品质特征。
若要追求茶叶口感不尽相同的深层原因，在于茶叶生长发育和加工制作过程中，内含成分会产生氧化或聚合等化学反应，所以我们喝起来有的茶苦，有的茶甜，就是这个道理，那究竟影响茶叶是“苦”还是“甜”的内涵物质究竟是什么呢？
爱喝茶的朋友们在饮用茶的过程中，发现许多茶在饮用时略带苦涩味。随之，有一些茶客便认为这种茶叶并非好茶。事实上，茶的苦涩并非都不好，是否为好茶，在于苦后能否回甘。“不能一味从茶汤是否回甘来判断茶叶品质的好坏。”福建农林大学茶学系叶乃兴教授介绍说，“茶汤的滋味是通过人们的味觉感官对茶叶中呈味物质的综合反应所决定。不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同，其所表现出来的滋味也不同”。
01
茶 多 酚
让茶喝起来苦涩、生津回甘
茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，其中主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质，其中以儿茶素的含量最多。
茶多酚具有较好的抗氧化功效，所以常喝茶可以抗癌症、抗血栓、抗辐射等，这些功效都与茶多酚密切相关。茶多酚不仅是茶叶保健功能的主要成分之一，同时也是形成茶叶色香味的主要成份。
研究发现，茶多酚中的儿茶素具有较强的苦味，收敛性强，是构成茶汤苦涩和回甘、生津的主要物质。而茶多酚在大叶种中的含量明显要高于中小叶种，所以在喝普洱生茶时的苦涩味会比普通绿茶重，生津回甘也更加明显。
02
咖 啡 碱
让茶喝起来爽口并且苦苦哒
咖啡碱属于一种生物碱，在很多的植物中都有发现。咖啡碱具有兴奋大脑中枢神经的作用，在平时的生活中，主要接触到的咖啡碱来自于咖啡当中，并且在茶叶里也有一部分。
同时，咖啡碱还能与茶多酚氧化物以氢键络合形成具有鲜爽味的复合物，从感官上来说，这就是茶汤爽口的主要原因。
一、茶汤的主要呈味物质
其实，茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物（茶黄素、茶红素等）、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味。茶汤的四种主要滋味及对应的呈味成分如下图所示：
多酚类物质在茶鲜叶中含量很高，一般在18%—36%（干重）之间，多酚类化合物大多具有苦味和涩味，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是决定茶汤滋味的主要物质。
咖啡碱具有苦味。在茶汤中，咖啡碱与大量儿茶素或茶黄素、茶红素等缔合形成复合物，阻止了与蛋白质的络合，这会使得呈味特性发生改变，从而有利于茶汤滋味鲜醇度的形成，降低了苦涩味。
氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸显味的性质均不相同。如占茶叶氨基酸总量50％-70%的茶氨酸，它的鲜爽味特别高，能缓解茶的苦涩味，增强甜味。谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等与茶氨酸共存于茶汤中，对茶氨酸鲜味的呈现具有协同增效作用。
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，它们对茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用，这部分含量越高，茶叶滋味越甘醇而不苦涩。部分氨基酸、儿茶素、茶红素也对茶汤甜味做出贡献。本回答被网友采纳