第1个回答 2020-09-23
鲁菜,是起源于山东省淄博市博山区的齐鲁风味菜系(现通行地带不仅限于当代的山东省,以大连菜为代表的辽南菜系也属于鲁菜),是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言),黄河流域烹饪文化的代表,是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一。
鲁菜的经典菜:
1、糖醋鲤鱼
特点:鱼尾翘起,色如琥珀,外焦里嫩。鲤鱼跳龙门的造型,大酸大甜的口味,表达了金榜题名、新婚花烛等人生大喜的欢欣之情。
2、芙蓉鸡片
特点:吃鸡不见鸡,清鲜软嫩、色泽洁白、形如芙蓉。
3、葱烧海参
特点:海参清鲜、柔软、香滑,葱香浓郁,富含胶原蛋白却而不含胆固醇,是不可多得的健康营养佳品。
4、九转大肠
特点:色泽红润,质地软嫩,兼有酸,甜,苦,辣,咸五味俱全,是中餐中罕见的一道菜五味俱全的著名菜品。
5、汤爆双脆
特点:质地脆嫩,汤清质淡,味道香醇。
6、蝴蝶海参
特点:成菜好似彩蝶纷飞,翅质暄软,蝶体滑糯,咸鲜可口,营养丰富。
7、乌鱼蛋汤
特点:鱼蛋状若花瓣、质地轻柔、味道鲜美、微咸微酸微辣、调味平衡和谐、妙不可言。
8、德州扒鸡
特点:鸡皮光亮,色泽红润,肉质肥嫩,热吃时,手提鸡骨一抖,骨肉随即分离,香气扑鼻,味道鲜美,是德州传统风味。
第2个回答 2020-09-23
1,油爆鱼芹
油爆鱼芹,是山东济南的一款地方传统名菜。鱼芹是指沾上芹菜末的鱼块。此菜所用鱼肉要求肉厚质嫩。
2,氽芙蓉黄管
氽芙蓉黄管是山东地区特色传统名菜之一,是高级技师林本生在1987年首届鲁菜大奖赛上的获奖菜。被评为山东省首批二十个优秀菜之一。
3,芙蓉鸡片
芙蓉鸡片,是一道鲁菜名菜,成名后淮扬菜、川菜、京菜等菜系都有该菜品。通常都是以鸡柳肉、鸡蛋等食材制作而成。成菜后,肉片色泽洁白,软嫩滑香,形如芙蓉。
4,布袋鸡
布袋鸡,是夏津县地方传统名吃,又名海味什锦鸡,因其状如布袋,故名。味道鲜美,上席后,用筷一划,内馅露出,肉鲜馅大,肥而不腻,香嫩适口。
5,乌鱼蛋汤
乌鱼蛋汤,也称为“台汤”,是一道钓鱼台菜,此汤源于鲁菜“烩乌鱼蛋”,后经郝保力及钓鱼台国宾馆厨师们改良升华。乌鱼蛋汤精选乌鱼蛋和清汤制作而成。
第3个回答 2020-09-23
耿饼——又称曹州镜面柿,是山东菏泽地方传统名点,在明朝永乐年间就曾作为贡品献给朝廷,永乐皇帝大加赞赏,赐名为“耿饼”,清人王士祯有诗赞曰:“亳都(曹县)柿胜紫花梅,玉雪中含虎魄胎。肺病欲苏还怅望,姚黄欧碧不同来。”
鱁鮧——汉武帝追逐夷民至海滨,见当地人吃一物香气四溢,遂命此食为“鱁鮧",这是一种古老的食品,就是鱼肠酱。最早北魏《齐民要术》卷八中有“作鱁鮧法”。《本草纲目·鳞部四》也有“鱁鮧”一释,李时珍集解:“沈括《笔谈》云‘鱁鮧,乌贼鱼肠也’”。
乌鱼蛋汤
乌鱼蛋汤
乌鱼蛋汤——清朝赵子敏的《本草纲目拾遗》中有乌鱼蛋“产登莱,乃乌贼腹中卵也”之记载。清诗人王士禄所作的《忆菜子四首》诗中写道:“饱饭兼鱼蛋,清樽点蟹胥,波人铲鳆鱼,此事会怜渠。”王士禄将乌鱼蛋同蟹胥、鳆鱼同列,说明乌鱼蛋在当时已被列为珍品。清代诗人和美食家袁枚的《随园食单》中对此菜有记载。此菜有“鲁菜第一名汤”的美誉。
山东薄饼——清代文人袁枚《随园食单》中称赞山东薄饼:“山东孔藩台家制薄饼,薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。”并说当时有人称:“吃孔方伯薄饼,而天下之薄饼可废。”
加吉鱼(代表菜清蒸加吉鱼、醋椒加吉鱼、红烧加吉鱼、侉炖加吉鱼等)——清代学者郝懿行在《记海错》中记载:“登莱海中有鱼,厥体丰硕,鳞髻赪、尾尽赤色,啖之肥美,其头骨及目多脂腴,有佳味。”
油焖大虾
油焖大虾
对虾(代表菜小鸟明虾、罗汉大虾、翠绿虾球、醋烹大虾、油焖大虾、百花大虾、如意大虾、金鱼大虾、蒜蓉开边虾等)——郝懿行《记海错》一书载,渤海“海中有虾,长尺许,大如小儿臂,渔者网得之,两两而合,日干或腌渍,货之谓对虾。”山东海域所产对虾占全国总产量的2/3.
炸荷花——清人顾仲《养小录》的“餐芳谱”一节一开始就有:“凡诸花及苗、叶、根与诸野菜、草药,佳品甚繁。采须洁净……制须得法,或煮或烹,燔炙、腌、炸”的记载。老舍在《吃莲花的》中,也记述了他在济南教书时吃炸荷花的情景。
奶汤海参
奶汤海参
海参——清初吴伟业曾指出:“海参,产登莱海中。”他还写下一首吟咏登莱海参的诗:“预使燂汤洗,迟才入鼎铛。禁犹宽北海,馔可佐南烹。莫辨虫鱼族,休疑草木名。但将滋味补,勿药养余生。”郝懿行《记海错》记载说:“今登莱海中有物长尺许,浅黄色,纯骨无骨,混沌无口,有肠胃,……谓之海参”。袁枚《随园食单》说出了制作海参的难度:“海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也”,清代山东日照学者丁宜曾所著《农圃便览》介绍说:“制海参,先用水泡透,磨去粗皮,洗净剖开,去肠,切条,盐水煮透,再加浓肉汤,盛碗内,隔水顿极透,听用。”这种先水发,再用肉汤二次加热的发制方式,在山东一带甚为流行。
传统名菜编辑
九转大肠
九转大肠
糖醋鲤鱼
特点:鱼尾翘起,色如琥珀,外焦里嫩。鲤鱼跳龙门的造型,大酸大甜的口味,表达了金榜题名、新婚花烛等人生大喜的欢欣之情。
糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼
芙蓉鸡片
芙蓉鸡片
芙蓉鸡片
特点:吃鸡不见鸡,清鲜软嫩、色泽洁白、形如芙蓉。
葱烧海参
葱烧海参
葱烧海参
特点:海参清鲜、柔软、香滑,葱香浓郁,富含胶原蛋白却而不含胆固醇,是不可多得的健康营养佳品。
九转大肠
九转大肠
九转大肠
特点:色泽红润,质地软嫩,兼有酸,甜,苦,辣,咸五味俱全,是中餐中罕见的一道菜五味俱全的著名菜品。
汤爆双脆
汤爆双脆
汤爆双脆
特点:质地脆嫩,汤清质淡,味道香醇。
蝴蝶海参
蝴蝶海参
蝴蝶海参
特点:成菜好似彩蝶纷飞,翅质暄软,蝶体滑糯,咸鲜可口,营养丰富。
乌鱼蛋汤
乌鱼蛋汤
乌鱼蛋汤
特点:鱼蛋状若花瓣、质地轻柔、味道鲜美、微咸微酸微辣、调味平衡和谐、妙不可言。
德州扒鸡
德州扒鸡
德州扒鸡
特点:鸡皮光亮,色泽红润,肉质肥嫩,热吃时,手提鸡骨一抖,骨肉随即分离,香气扑鼻,味道鲜美,是德州传统风味。
第4个回答 2020-09-23
冷菜与拼盘
肉丝拉皮 五香肉干 芝麻肉丝 酱爆肉丁
水晶肘子 盐水大虾 水晶鸡脯
肉菜类
炒肚皮 糖醋里脊 红烧鱼翅
炒里脊丝 蒲棒里脊 芫爆里脊丝 爆炒肉片
清炸里脊 火爆燎肉 荷叶肉 粉蒸肉
金针肉
蛋禽类
鸡里爆 麻辣鸡块 生菜拌鸭掌 宫爆鸡丁
炒辣子鸡丁 炒胗肝 清炸胗肝 炒鸡丝
炸八块 鸡丝蜇皮 炸鸡排 香酥鸡腿
芙蓉鸡片 锅鳎鸡签 红烧△翅 白菇炖鸡
黄焖鸡块 卷筒鸡 碧桃鸡 栗子鸡
纸包鸡 烤鸭 酱爆烤鸭片 母子鸡
布袋鸡 清蒸鸡 油烹雏鸡 白松鸡
一卵孵双△ 黄焖鸭肝 炸面包鸭肝 酱汁鸭方
酱汁鸭方 炸芙蓉鸭子 清汤鸭条 神仙鸭子
水产类
油爆鲜贝 乌龙吐珠 盐爆海肠子 鸡丝蜇皮
清炖元鱼 木樨肉 炒全蟹 糖醋鲤鱼
煎转鲫鱼 干烧鲳鱼 煎转鲫鱼 糟煨桂鱼
醋椒活鱼 白汁酿鱼 蒲酥全鱼 红烧鱼
绣球全鱼 菊花全鱼 清蒸鲥鱼 烧荷包鲫鱼
番茄松鼠鱼 糟溜牡丹鱼 糖醋棒子鱼 醋烹黄花鱼
家常熬黄花鱼 糖醋金钱鱼 红烧元鱼 八宝元鱼
鸳鸯鱼扇 两吃鱼卷 油爆鱼芹 锅塌鱼片
溜鱼片 糟炒鱼片 番茄鱼片 滑炒鱼丝
炒鱿鱼丝 油爆乌鱼花 芫爆鱿鱼卷 爆双花
油爆海螺 炸鲜贝串 炸鲜贝串 赛螃蟹
炒全蟹 炒虾仁 腰丁虾仁 面包虾仁
鸡汁虾仁 番茄虾仁 清炒△尾虾 樟茶鸭
煎烧虾段 醋烹虾段 大虾 炸雪丽大虾
三彩大虾 炸蝴蝶虾 百花大虾 炸菊花虾排
一品燕菜 芙蓉燕菜 百花燕菜 通天鱼翅
鱼翅四丝 红扒熊掌 △翅熊掌 红烧鹿筋
御笔猴头 云片猴头 扒酿猴头 糖醋鲤鱼
珍品类
山东海参 红烧鹿筋 一品燕菜 绣球干贝
葫芦鱼翅 彩云鱼肚 蟹黄鱼肚 白扒鱼肚
白扒裙边 红扒鱼唇 扒鲍鱼芦笋 扒原壳鲍鱼
葱烧海参 虾籽烧海参 扒酿海参 清汤芙蓉哈什蟆油
炸赤鳞鱼 清汤蝴蝶竹荪 炸蛎黄 烧菊花牛鞭
红烧干贝 干贝四宝 干贝萝卜球 鸡汁干贝
汤菜类
纱窗明月汤 胡椒海参汤 沙锅趸皮 木樨汤
辣汤 三鲜汤 榨菜肉丝汤 清汤鱿鱼卷
汆虾蘑海 汆捶鸡片 清汆赤鳞鱼 清汤蝴蝶海参
清汤怠耳鸭舌 清汤干贝鸡鸭腰 清汤鲍鱼 清汤全家福
清汤芙蓉黄管 清汤干贝菊花菇蟹 汤爆双脆 奶汤鸡脯
奶汤蒲菜 奶汤茭白 奶汤怠肺 奶汤鲜核桃仁
奶汤核桃肉 奶汤鱼翅 奶汤八宝布袋鸡 烩乌鱼蛋
烩两鸡丝 烩什锦丁 什锦火锅 菊花火锅
甜菜类
拔丝金枣 冰糖百合 拔丝苹果 拔丝萄葡
拔丝山药 拔丝桔子 拔丝莲籽 拔丝樱桃
蜜汁山药 蜜汁山药 密汁三果 密汁三泥
蜜汁白果 挂霜莲籽 琉璃面包 玻璃桃仁
冰糖怠耳 冰糖百合 炸藿香 炸荷花
水晶桃 西瓜冻 杏仁豆腐 酿怠瓜
玫瑰锅炸 八宝梨罐 什锦西瓜盅 蜜汁山药桃
素菜与其他类
豆腐箱子 菊花芸豆 荷包丸子 摊黄菜
软烧豆腐 黄瓜汆里脊片 烤制月 芸豆焖肉片
番茄里脊片 软烧豆腐 炒豆腐脑 锅爆豆腐
豆腐箱子 糟煨茭白 虾籽炒蒲菜 锅鳎蒲菜
海米烧白菜 醋溜白菜 栗子烧白菜 海米扒油菜
炒合菜 炒菠菜