鲤鱼怎样去腥线

Question

如题所述

Answer 1

所谓的“鱼腥线”，在生活中也常常被称作“鱼筋”，其实就是鱼类感知水体流动的感觉器官。

在鱼脊背上有一种鱼鳞叫侧线鳞，在侧线鳞的上面有许多排列整齐的小孔，并直接与鱼体内的鱼腥线相通，而外界环境的一些气味，如水中的土腥味则会通过小孔直接附着在鱼腥线里。

2、

前面也刚刚提到过，“鱼腥线”会带着水中的一些土腥味，剔除之后自然是可以去掉一部分鱼腥味的。但是如果你说去掉它之后鱼就没有腥味了，或者说不去掉它鱼就一定有很重的腥味，那就都是不对的。

其实，“鱼腥线”并不是带来鱼腥味的“罪魁祸首”。大家在生活中闻到的鱼腥味主要来自于鱼体中三甲胺和鱼油。此外，死鱼在其体内脂肪被氧化酸败时，也会产生腥臭味。

所以大家可以这么理解，鱼的整个身体处处都带着腥味，光去掉“鱼腥线”是远远不够的。

而就算大家不去掉鱼腥线，其实也没有太大的问题。依靠加葱姜蒜和料酒等办法，也依然能起到非常不错的去鱼腥效果。

3、

常见的鲤鱼、鲫鱼、草鱼、青鱼四大家鱼，“鱼腥线”都较为明显，一般有经验的厨师确实会选择剔除，方法也比较简单：

在鱼的头尾两端，用刀各割划上一道口子。在鱼头处的刀口里，靠近鱼身上三分之一处仔细寻找，会发现有一白点，这个白点就是“鱼腥线”的一头。

只要大家拽住这个白点。同时，另一只手用刀慢慢的拍鱼身，就能把“鱼腥线”慢慢的抽出来。这里要提醒一下大家，“鱼腥线”一共有两根，鱼的每一面都有一根。

一、去腥

1、鲤鱼的表皮有一层黏液，需要去除。通常用刀刮干净即可。

2、鱼牙要抠掉，鱼牙和鱼腮的根部位置都要抠除干净，否则也会导致鲤鱼很腥气。

3、贴骨血和黑膜要清理彻底。鱼腹腔两侧通常会有黑膜，靠近脊柱一侧有一层贴骨血淤在上面，这两种东西都是腥味的来源，用钢丝球或刷子清理干净即可。

二、不煎不炸

记住，活鱼如果烧着吃，不要去煎它，更不要过油炸，这两种做法都不是体现鱼鲜味的最佳方式。虽然我们厨师会经常使用油炸的方式做红烧鱼，那是因为一是要型，油炸定型后，烧制时不容易碎；二是用冰鲜鱼较多，这样可以压制腥味；三是批量加工时多用此法，比如走宴会包桌，一锅烧几十条，不过油炸干，怕是一条鱼也起不出来了。

后来发现，海边的厨师做鱼，很少过油，新鲜的食材都是采用直接炖煮的方式，而且非常的鲜美，河鱼把腥味的来源处理干净，一样可用这种做法做鱼，并且也是鲜味十足。所以我后来做鱼，只要是鲜活的都不煎也不炸，而是直接炖煮。

三、调汤

做鱼要想好吃，去腥只是第一步，调味其实更关键，合适的调料和合适的量比，才能恰到好处。今天用到的调料明细，都是家里常有的调料，只要按照下面的步骤操作即可。鱼汤不要调得太咸，因为你初期兑的汤是要抹过鱼的，最终达到汤汁浓稠要㸆干的状态才会好吃，所以汤宜淡不宜咸，这样也方便后期调味，如果一开始就调的味重，后期就不太好调整了。如果有老汤做就更好，没有就用清水即可。

四、烧制

味调好了，剩下的就是烧制的火候了，也不能一直大火，也不是全程小火，而是先大火顶出胶原再用中小火烧制，这样就可以把鱼的香味炖出来，也会把我们赋予的味道入进去。通常需要烧制20/25分钟左右，所谓的千滚豆腐万滚鱼，其实说的就是炖制的时间要足够长，才能达到最佳效果。

Answer 2