作者丨Jane
华中科技大学同济医学院硕士研究生
水被称为生命之源，它与我们的健康息息相关。反复烧开的水（千滚水）对身体有害，这样的生活常识想必妈妈姥姥和你说过。
甚至有传言：
“反复烧开水，会产生亚硝酸盐，喝了会致癌。
然而，事实果真如此吗？
首先，让我们了解一下基本的事实。亚硝酸盐不会凭空产生，一般是由水中原有的硝酸盐在一定条件下转化而来的。合格饮用水中亚硝酸盐含量很少，但是如果水源被含氮有机物污染（富营养化），则其中硝酸盐含量大增。
▌饮水中亚硝酸盐增加可能原因主要有三：
其一，饮水反复加热水分蒸发浓缩，亚硝酸盐浓度增加，但总量并不增加；
其二，开水放置较长时间可被细菌污染，细菌使硝酸盐还原为亚硝酸盐（但这显然与反复加热无关）；
其三，某些硝酸盐受热分解成亚硝酸盐（只有某些种类的硝酸盐能受热分解）。
反复加热的水到底会有多少亚硝酸盐呢？
有学者研究发现，符合国家标准的自来水反复烧开，并未检测到亚硝酸盐的存在。即便人为加入一定量的亚硝酸盐，随煮沸次数的增加，亚硝酸盐的含量也未提高，表明反复烧开不会引起亚硝酸盐的提高。另外有人研究反复加热对纯净水内亚硝酸盐含量的影响，最后发现随着反复加热次数的增多, 虽然亚硝酸盐含量逐渐升高，但在加热至52次，历时24 h后，亚硝酸盐含量仍未超标。
还有人长久持续的用饮水机反复加热桶装水，加热到181次后，水中亚硝酸盐离子的含量达到了一开始的5倍。“5倍？！”但千万不要以为这是一个很大的数字，此时水中亚硝酸盐含量仅为3.53微克/升，这数字虽然超过了桶装水的卫生标准（2微克/升），但仍然是安全的。
亚硝酸盐具有致癌致畸性，一次性食入300～500 mg 可引起中毒，超过3 g 则可致死。这意味着，我们需要一次饮入100吨水，才可能摄入中毒剂量的亚硝酸盐。而在合格的火腿肠中，每千克含有30000微克亚硝酸盐。（1微克 等于一百万分之一克）
也就是说，
反复烧开的水中亚硝酸盐含量与火腿肠相比是微乎其微的。并且，生活中，我们其实并不会把开水加热这么多次。
建议：
1、在够买桶装水时一定要购买营业执照、食品卫生许可证、食品生产许可证等证件齐全的厂家生产的纯净水，并查看每一批次同批号的检验合格证或合格检测报告以及相关票据等。
另外，购水时一定要认清水桶上印有质量安全( QS) 标志和出厂日期，这样从根源上保证水质的安全。
2、定期对饮水机进行清洗消毒，避免由于细菌的污染造成亚硝酸盐的生成。
3、水烧开后尽快喝完，不要久存。研究发现，自来水煮沸一次之后，在48小时内总氮、氨氮、硝态氮含量和硬度，不随放置时间而变化。
但是，如果存放时间再长，放置5-6天后，由于细菌的作用，亚硝酸盐含量就会增高。
4、要避免饮用口感苦涩的井水或污染的自来水，选择优质水源。
参考文献：
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