第1个回答 2020-10-05
1.将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入60~70℃的热水内烫5 分钟
左右,再将毛煺尽,这可使光鸡洁净白亮,色形美观;
2.然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,使食管气管露出,又在臀部和两腿之间各切开7~8 厘米的长口,割断食管、气管、掏出内脏,切下肛门,再用清水洗净余血和污物;
3.将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折;
4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分;
5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开;
6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止,捞取出锅;
7.捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。
烹饪技巧
1、宰杀煺毛,手法快捷,确保其洁净光亮。
2、卤制时,从开锅算起大约要煮4 小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续
使用,称做老卤;
3、蜂蜜水的比例为水60%,蜂蜜40%。
菜品特色
1、此鸡浅红带微黄色,皮肉完整无损,咸中带甜,香嫩鲜美,鸡骨一触即脱。
2、补虚养身食谱,健脾开胃食谱,营养不良食谱。
制作关键
1、冻豆腐解冻,切小块沥干。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成圈。
2、碗中加盐、料酒、生粉拌匀腌15分钟,取一小碗,放入生抽、豆瓣酱、番茄酱、胡椒粉、水适量调成汁。
3、放入冻豆腐,翻匀,再倒入调好的汁至汤汁稍微收干时,淋上少许油。
家常做法
材料:
主料:童子鸡
辅料:葱、姜、蒜、香叶、草果、甘草、花椒、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、茴香
道口烧鸡
道口烧鸡
调料:蜂蜜、卤汁
做法
1新鲜宰杀的童子鸡收拾干净,完全沥干水分,表皮用厨房纸巾擦干。
2将蜂蜜均匀地擦抹在鸡皮上。
3晾干后放在铺了锡纸的烤盘上,同时烤箱预热180度,上火。
4送入烤箱,上火180度,烤至一面上色后翻面烤上色。不能开下火,否则会沾掉鸡皮,这是我的教训。
5老卤汁倒入锅中烧开。
6没有老卤汁的可以用以下香料加水煮开,加盐和生抽老抽调味。图中香料依次为:香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香。
7卤汁烧开后加入葱姜蒜。
8将烤上色的鸡取出。
9放入卤汁中,大火烧开后转小火卤2小时,关火后浸泡1小时以上,吃时热开即成。我图中换了铸铁锅,砂锅实在塞不下整只鸡,选用合适的锅,卤汁没过全鸡最好,否则要注意卤的过程中翻面。
10卤好的鸡已经可以上桌了,有一定厨房基础的可以继续进行下一步:炒糖色。因为外卖的烧鸡卤汁中一般加有硝,颜色很漂亮,我们自家卤出来的颜色比较暗,所以我多一个上糖色的步骤,成品更漂亮,也增加回甜的风味。
11将整鸡放入,轻轻翻动,上色均匀即可。 [1]
小 贴士
1、食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分离,无论凉热、食之均余香满口。
2、卤制时,从开锅算起大约要煮4 小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续使用,称做老卤。
第2个回答 2020-10-05
道口烧鸡是特色传统名菜之一,是我国著名的特产。用多种名贵中药,辅之陈年老汤,其成品烧鸡色泽鲜艳,形如元宝,口衔瑞蚨。极具食疗和保健功能。
工艺流程: 选料→宰杀→浸烫→煺毛→开剥→造型→挂晾→油炸→煮制→出锅→成品。
配方(按100只白条鸡计算):
食盐 2~3KG 肉桂 90G
丁香 5G 白芷 90G
砂仁 15G 荜拨 10G
豆蔻 15G 大料 25G
陈皮 30G 硝酸钠 25G
草果 30G 花生油或菜籽油5KG
良姜 90G
蜂密或白糖加水稀释成30%~40%的浓度。
加工工艺
(1)选料 选用当地黄鸡和麻鸡,这种鸡肉质坚实而鲜嫩,且带有特殊的野味。半年以上、2年以内的雏鸡或肥母鸡最好,重量在1~1.5KG之间.
(2)宰杀 活鸡宰杀时切割部位要准确.血液要放净,鸡体不受损作.外形整齐美观.宰杀的方法是采用颈部宰杀法.宰杀时,用左手抓住鸡的两翅和头部,使咽喉向上,并用小指勾住右脚,使鸡体固定,不易挣扎,右手持刀,把血管、气管、食管一刀割断,才能达到宰杀放血的目的。
(3)浸烫 鸡只宰杀后,要随即浸烫去毛。要用六成热的水浸烫,羽毛容易拔掉。浸烫的关键在于掌握好水温和浸烫时间。烫鸡的水温一要根据鸡龄,二要视季节气候而定。夏季浸烫雏鸡水温一般为59℃,浸烫时间为1MIN。11月份以后天气渐凉,浸烫成鸡或老鸡,水温要保持在60~62℃,冬季水温可稍高1~2℃,浸烫时间为1MIN。浸烫时,看到鸡体羽毛在热水中浸均匀,并且试拔一下翅羽,轻轻一拔就拔下即可取出。
(4)煺毛 宰后的鸡经过浸烫后即可去毛,要求动作敏捷、迅速、去毛干净。首先要煺去嗉囊、鸡头、和颈是的细毛,拔去嘴壳,其次煺净左翅羽,用湿软毛擦净鸡背左~半部,最后煺净两侧。残存的细小绒毛要逐一拔除干净。煺毛后的鸡只,要用清水彻底冲洗,将浮毛及鸡体上浮着的一层胶液洗干净。切去鸡爪,以便开剥、加工、造型。鸡爪整理干净,晾好后待加工。
(5)开剥 开剥时,首先在鸡的两个大腿关节至肛门上方各切3CM深的曲线口,曲线口长度应根据鸡只大小而定。注意刀口不宜过深,以免划烂鸡肠污腹腔,同时切线不要过于向外或向里,否则会把鸡脯割的只剩很小一块,无法插撑。然后在鸡脖根部切一个6CM的长口,掏出嗉囊、食管和气管,然后摘除五脏、割下肛门,再次用清水冲洗鸡腔内残留余血,用食指从杀鸡血口捅出口腔内粘液和鼻血、用手剥掉舌衣皮,使鸡体全身洁白干净。
(6)造型 鸡体经过开剥和冲洗后,即可进行造型。先将白条放在操作台上,鸡腹部朝上,左手按住鸡身,右手扯断鸡腿和鸡身连接处的薄肉,用利刀将肋骨两侧处切断,用力捺开两翅部关节。然后根据鸡身长短,选取经过高温消毒的高梁秆一段(约20~30cm,两头削成扁状。将高梁秆的一端顶住鸡椎骨尾部和肾窝,另一端顶住鸡胸下部软骨,从而将鸡撑开。鸡体撑开后,在鸡腹尖皮后裆处割一豆粒大小圆洞孔(注意不要超过0.6cm)将两鸡腿爪切断处插入后裆小洞孔内,顺手将翅膀关节弯处肌肉切断2/3,这样就成为两头皆尖的半圆形.
(7)挂晾 成型后再用清水漂洗细毛,洗净余血,挂在干燥通风处,彻底晾去表皮水分待油炸。
(8)油炸 把经过质量检查且晾去水分的白条鸡,全身以蜂蜜水涂抹均匀。水和蜂蜜的比倒为7:3。炸鸡用油最好用鸡油或者花生油。炸雏鸡时,因小鸡肉含水分大,上色慢,油温要达到180℃为好,而炸老鸡和公、母鸡时,因老鸡皮水分少而上色较快,油温保持在190℃即可。油温低则炸不上色。每只鸡在油锅内翻炸30S。鸡身呈柿黄色时要迅速捞出,用肉叉住鸡颈部,防止权破鸡皮。捞出后把鸡顺序摆在盘内凉逶,摆放一般不超过两层。鸡炸完后,将鸡爪拌洒上蜂蜜水再油炸,然后和鸡同煮。
(9)煮制 煮鸡一定要根据鸡只的多少配好适量的辅料,放入锅底部。料下锅后(把炸好的鸡爪子、鸡胗用开水焯一下后放下边和鸡同时煮),把炸好的鸡只一层层平放在锅内,大鸡在下,在里圈,小鸡或嫩鸡在上边,在外圈。最后用锅盖压在锅内鸡体上,再把用适量开朋溶化了的食盐水兑入锅内,再况入循环使用的陈年老鸡汤。一切齐备后用重物压住锅盖,使汤浸没到最上一层鸡体。先用武火将汤烧开后加入硝酸钠,使之在沸汤处溶化,5MIN后压灶火改用文火徐徐浸煮直到煮熟为止。煮鸡时间,嫩雏鸡以煮2H为宜,2年以上的老鸡要煮3~4H。煮制时要保持火候稳定。用文火煮时应保持汤面一直保持着冒小气泡,温度是98℃~99℃左右。
(10)出锅 在煮鸡的过程中不能翻锅,不能使汤沸腾,便于烧鸡熟烂完整地捞出,捞鸡前要备齐勺、叉、筷、容器等。然后先将汤面上的一层浮油撇干净,拿下重物和锅盖,先出小鸡、嫩鸡,左手摊开双筷端住鸡腹内的高梁秆,双手配合迅速将鸡捞出,轻轻放在箅子上。这样可以保持鸡身造型完整。鸡捞出锅后要凉逶,控净汤液。晾鸡时以自然晾干为宜。
质量标准:
道口烧鸡呈浅红色微带嫩黄,色泽鲜艳,鸡皮不破不裂,鸡身完整,造型独特,两头尖,整体看呈元宝形。具有浓郁的五香味。食之咸淡适口,肥而不腻,熟烂如酥,用手抖,骨与肉自然脱落。鸡肉食之齐茬方为正品。