第1个回答 2016-10-27
腊肉是中国腌肉的一种,主要流行于四川、湖南和广东一带,但在南方其他地区也有制作,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“腊肉”。
形态
熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功
熏腊肉
能。湖北腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。
特点
腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。
分类
腊肉在中国南北均有出产,南方以腌腊猪肉较多,北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈,同一品种,又因产地,加工方法等的不同而各具特色。
以原料分,有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论,有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同,又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。
广式腊肉以腊腩条最闻名,是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成,具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点;
湖南腊肉,亦称三湘腊肉,是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料,经切条、配制辅料,腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成,其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻;
四川腊肉,是将肉切成5cm宽的条状,再经腌渍、洗晾、烘制而成,成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。
此外,河南的蝴蝶腊猪头,湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭,广西的腊猪肝,陕西的腊羊肉、腊驴肉,山西长治的腊驴肉,甘肃的腊牛肉等。
营养成分
特色腊肉(17张)
1. 腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。
2. 腊肉选用新鲜的带皮五花肉,分割成块,用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍,再经风干或熏制而成, 具有开胃祛寒、消食等功效。
生产制作
腊肉的制作材料:
主料:猪肉5公斤。调料 盐150克,花椒25克,松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)
腊肉的特色:
家制腊肉(一)的做法详细介绍菜系及功效:私家菜
口味:咸鲜味 工艺:风干
家制腊肉(一)的制作材料:
主料:猪肋条肉(五花肉)2500克
调料:盐75克,花椒13克
家制腊肉(一)的特色:
肉色暗红,味道鲜美,具有浓郁的烟芳香味。
教您家制腊肉(一)家制腊肉做法
1.(1)切条、腌制:将肉切成长30厘米,宽3至5厘米的条,用竹扦扎些小眼,用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层码放,最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次,腌10天后,改为每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用绳穿上,吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏:大铁锅内放锯末,上架铁箅子,把晾好的肉置其上,盖上锅盖,然后烧火。当锯末受热冒烟时停火,肉熏上黄色,其水分已干即成。(3)蒸制、切片:把制好的腊肉放入温水泡软,刮去黄面,并用软刷刷去肉上的尘土,再用温水洗净,放入容器,上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉,切片装盘食用。
2.(1)腌制方法同制作方法。(2)在肉腌好后,吊挂在屋外阳光下晒,开始每天晒1次,以后每隔2天晒1次,晒约2个月,即可成为色黄发干的腊肉。(3)食用前的制作同制作方法一。
第2个回答 2024-06-30
腊肉的味觉盛宴
当你第一次品尝腊肉时,一股浓郁的烟熏味扑鼻而来,唤醒你的味蕾,让你忍不住垂涎欲滴。咸香交织的滋味在舌尖蔓延,既满足又回味无穷。肥瘦相间的肉质,肥而不腻,瘦而不柴,每一口都齿颊留香,让你欲罢不能。
色泽诱人,赏心悦目
腊肉的外观也同样引人注目。经过烟熏后,它的表面呈现出诱人的金黄色,油脂在阳光下闪烁着光泽,仿佛在向你展示它的美味。肉质紧实,纹理清晰,让人迫不及待地想大快朵颐一番。
制作精良,匠心独运
腊肉的制作是一门传承千年的技艺,每一步都凝聚着匠人的心血。
选材讲究:腊肉选用上等五花肉,肥瘦比例适中,才能保证口感的平衡。
腌制入味:选好的五花肉用盐、花椒、八角等香料腌制入味,这一步决定了腊肉的风味。
晾晒风干:腌制好的肉挂在通风处晾晒风干,去除多余的水分,让肉质变得更加紧实。
烟熏增香:风干后的肉放入熏房,用果木或松木燃烧产生的烟熏,赋予腊肉独特的烟熏味。
醇化熟成:烟熏后的腊肉需要经过一段时间的醇化熟成,使肉质的味道更加浓郁醇厚。
在漫长的制作过程中,腊肉吸收了烟熏的香气和调料的精华,成就了其独特的口感和风味。
小贴士
腊肉可以蒸、炒、煮、炸等多种方式烹饪,满足不同的口味需求。
蒸腊肉时,可以在蒸锅中加入少许姜片或蒜片,增强风味。
炒腊肉时,可以用豆瓣酱、辣椒等调料翻炒,做成美味的下饭菜。
煮腊肉汤时,可以搭配莲藕、萝卜等蔬菜,清香可口。
腊肉最好现吃现买,不宜久放。如果需要长期保存,可以将腊肉真空包装放入冰箱冷冻。