受人之托,分享蛋糕制作之法,本是极为爱好之物,遂无二话,奋击键盘,片刻生出如下心得：
一、基本分类：全蛋、分蛋
全蛋——整蛋搅打（蛋黄蛋清不分开）,成品组织很像海绵,海绵蛋糕多半就是全蛋制作.
注意：全蛋搅打时温度不能太低,从冰箱里拿出的鸡蛋,最好将搅打盆放入温水中搅打蛋液,如果在夏季,也可以等待鸡蛋回至室温后再搅打；隔温水搅打的方法最为简便.
分蛋——搅打蛋清（蛋黄蛋清分开放入不同的容器——不锈钢盆最好——只搅打蛋清,蛋黄和糖、油、面粉等混合）.
注意：单独搅打的蛋清对水、油特别敏感,盛蛋清的盆子要干净,不能有一丝水汽,也不能有其他杂质,用纸巾擦净就好；另外,蛋黄蛋清分开是要特别小心,蛋清不能沾上一点蛋黄,蛋黄也会阻碍蛋清的打发.常见的
生日蛋糕就是分蛋制作的,也叫戚风蛋糕,比起海绵蛋糕,体积可以膨胀得更大；天使蛋糕就是纯蛋白制作,洁白如天使呀.
二、打发：
家庭制作的蛋糕不需要
泡打粉等额外的添加剂,蛋糕的蓬松主要靠蛋液的打发,其次就是蒸、烤的控制了.打发就是蛋液
砂糖（白糖、红糖都可以,但最好是细砂糖,颗粒越小越好）,比例基本是一个蛋白配10g糖,我的做法就是一个蛋配一汤匙糖（家用汤匙）.单独搅打蛋清时还要加几滴白醋,可以中和蛋清的碱性,也有助于蛋清打发.
打发的标准：
全蛋——蛋液浓稠,打蛋器末端的蛋液不容易滴落,滴落的蛋液不容易融入盆中的蛋糊,可以在蛋糊表面写字了
分蛋——蛋清糊洁白,泡沫非常细密,像涂抹的奶油,打蛋器末端的蛋液不会滴落,尖端不弯曲,像小山峰一样.蛋盆倒扣也不会有蛋液流动.
三、工具：
普通家用打蛋器——最传统的打发工具,但费时费力,不容易打发,对
腕力臂力要求很高
电动打蛋器——非常好用,通常6分钟左右就可以将蛋液打发得很好了.
四、步骤：面糊准备 蛋糕制熟
1. 面糊准备
全蛋：
1.蛋液隔温水打发.
2.加入油（植物油都可以,油蛋比例也是一比一；用过黄油,效果不好；有些店出售“蛋糕油”,没试过）,搅拌均匀.
3.加入适量牛奶（纯奶、奶粉 水、
炼乳 水都可以）,基本上和蛋的比例一比一就可以了.太多了蛋液变稀,烤制的时间就变长了.搅拌均匀.
4.加入面粉（
低筋面粉最好,也可以用普通面粉一比一配上生粉,或直接用普通面粉,但效果没有
低粉好）,搅拌均匀.
5.盛面糊的不锈钢盆盆壁抹油防粘.
分蛋：
1.蛋清先后加白醋（
柠檬汁也很好）和糖打发.
2.蛋黄打散,加入油、牛奶、面粉,搅拌均匀.
3.蛋清糊分三次加入蛋黄糊中,搅拌均匀.
4.盛面糊的盆子不能抹油,这样蛋糕才能依附在盆壁上膨胀起来.
注意：搅拌时不能持续用划圈圈的方式（无论
顺时针还是逆时针都不好）,应是搅拌刀（最好是搅拌专用的橡皮刀,没有也可以用扁平些的勺子代替）在面糊中快速抖动或是快速划横线或划十字,就是常说的“切拌”的方式,主要是防止打好的泡沫消失. 另外,加入面粉时,记得要过筛,这样面粉才好融入面糊中,不会有颗粒.
2. 蛋糕制熟
蒸锅：蒸制的过程中不能有水汽滴落在蛋糕表面,否则也容易让膨胀的蛋糕塌陷,时间15分钟左右,也可以依据个人经验调整.
烤箱：常用的防粘材料有油纸、
锡纸,个人觉得油纸更好用.也可以涂油撒粉防粘.用烤盘烤4个蛋的面糊通常150度20分钟,烤箱中层；若是圆形模具,140度左右40-60分钟不等,烤箱倒数第二层.如果面糊太稀,时间还得延长.我的烤箱“长帝CK25B”.
微波炉：微波会使面糊迅速膨胀,容器要足够大,通常留出至少1/2的空间,加盖,但不要盖密实,可以在容器上方加上一双筷子,再放上盖子,这样既有蒸汽,又不会让过多的水汽滴落到蛋糕上.
个人经验：2个蛋——高火,5分钟左右；如果蛋量增加,时间也相应增加.
如果有额外添加其他液态材料,如南瓜泥、玉米泥、香蕉泥,则时间要适当延长.2个蛋 适量南瓜泥——高火,7分钟左右.具体增加的时间要依面糊的稀稠程度而定,个人经验很重要.提前打开微波炉很容易使蛋糕塌陷.时间宁愿设长一些,即使过度烘烤,蛋糕失水过多变得酥脆味道也很不错.当然,烧焦就没法吃了
电压锅：这是非常好用的工具,做海绵蛋糕很合适,2蛋或4蛋都可以,8-10分钟,锅底抹极少的油就好.
另外也可以用平底煎锅、电饭煲来制作蛋糕,前期面糊的准备都一样,或蒸、或烤、或煎就要靠个人的实战经验了.屡败屡战,越挫越勇,每一次的失败都是往成功的方向迈进了一步啊.