关于皇帝吃饭,另有一套专业术语：是绝对不准别人说错的。饭不叫饭而叫膳,吃饭叫进膳,开饭叫传膳,厨房叫御膳房。到了吃饭的时候——并无固定时间,完全由皇帝自己决定——我吩咐一声传膳!,跟前的御前小太监便照样向守在养心殿的明殿上的殿上太监说一声传膳!
殿上太监又把这话传给鹄立在养心门外的太监,他再传给候在西长街的御膳房太监······这样一直传进了御膳房里面。不等回声消失,一个犹如过嫁妆的行列巳经走出了御膳房。
这是由几十名穿戴齐整的太监们组成的队伍,抬着大小七张膳桌,捧着几十个绘有金龙的朱漆盒,浩浩荡荡地直奔养心殿而来。进到明殿里,由套上自袖头的小太监接过,在东暖阁摆好,平日菜肴两桌,冬天另设一桌火锅,此外有各种点心,米膳,粥品三桌,咸菜一小桌。
所谓的摆谱,不是东北人的摆家谱,而是摆菜谱。清朝标准御膳,每顿饭有120道菜,要摆三张大桌。此外还有主食、点心、果品等。后来,有的皇帝觉得这样太浪费,菜谱变少,120道减为64道;慈禧太后的老公奕_当皇帝时的咸丰年间,又减为32道;奕_死后,垂帘听政的慈安太后,再减为24道。
慈安太后死后,独揽大权的慈禧太后又摆起了谱,恢复了每顿饭百道大菜的老规矩,一顿饭少说要花200两银子。称皇帝吃饭时摆谱还有一层意思,就是每道菜名叫什么,掌勺的大厨是谁,在盘子边都要标得一清二楚。这样一是保证饭菜的质量,显掌勺的手艺;二是万一饭菜出了质量问题,比如有毒,追究起来也方便。
如今上等级饭店也会这样做,不知是不是学自皇家。皇帝的餐具也是有讲究的,以金银器为主,即使是陶瓷制品,也是上好的质地。其中,金质碗、碟、盘等器皿最能显示皇家的气派,故而皇家都喜欢金饭碗儿。如果改用其他质地的器皿盛饭菜,会惹主子生气的。
清顺治皇帝御制端敬皇后行状中透露了当初废掉皇后博尔济吉特氏的情况,原因之一就是她癖嗜奢侈,尝膳时,有一器非金者,辄怫然不悦。除了金器,银器在皇帝的餐具中,也占有很大比例。如乾隆二十一年十一月初三日御膳房金银玉器底档所记的餐具如下——金羹匙1件、金匙1件、金叉子1件、金镶牙箸1双、银西洋热水锅2口、有盖银热锅23口、有盖小银热锅6口、无盖银热锅10口、银锅1口、银锅盖1个、银饭罐4件、有盖银桃子6件、银镟子4件、有盖银暖碗24件、银盖碗6件、银钟盖5件、银錾花碗盖2件。
银匙2件、银羹匙13件、半边黑漆葫芦1个、内盛银碗6件、银桶1件、内盛金镶牙箸2双、银匙2件、乌木筷10双、高丽布3块、白纺丝1块、黑漆葫芦1个、内盛皮7寸碗2件、皮5寸碗2件、银镶里皮茶碗10件、银镶里5寸无分皮碗1件。
银镶里罄口3寸6分皮碗9件、银镶里3寸皮碗22件、银镶里皮碟10件、银镶里皮套杯6件、皮3寸5分碟10件、汉玉镶嵌紫檀银羹匙、商丝银匙、商丝银叉子2件、商丝银筷2双、银镶里葫芦碗48件、银镶红彩漆碗16件。
从这份档案中可看出,乾隆所用餐具中,绝大部分都是银器。如果说皇家喜欢金,那是为了显示气派和高贵,而使用银器,则有很多实际功能。在中国历史上,并不乏皇帝被人在饭菜中做手脚而毒死的事件。资治通鉴·晋纪八记载,汉惠帝司马衷,食饼中毒,庚午,崩于显阳殿。
所以,皇家为了保证食品安全,过去通常有两种办法,一是在皇帝用膳前让别人先尝,这差事往往是侍膳太监的份内事,叫做尝膳。如果有毒,皇帝就可躲开毙命的危险。再是,餐前验毒,常用工具就是银器。过去清宫盛装御膳的器皿外会挂一个小银牌,在拿开盖罩后,太监会当着皇帝的面,把银牌放进汤菜里试一下。
溥仪证实了这一点,每个菜碟或菜碗都有一个银牌,这是为了戒备下毒而设的。原来,如果有毒,银牌立刻就会变黑。现代科学已证明,这种方法是简单有效的。因为银碰到硫化物会起化学反应,生成黑色的硫化银。过去常用毒药,如砒霜在提取时往往含有硫化物,所以银器测毒很灵验。
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