加蔗糖和柠檬酸后淀粉糊化和凝胶特性发生了哪些+变化?从分子和化学角度解释.

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淀粉糊化和凝胶特性发生了哪些变化答：淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用，糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分...

食品化学食品科学与工程答：氧化分两个阶段,第一个阶段以生成氢过氧化物为主要特点,包括了自动氧化、光氧化、酶促氧化三种方式;第二个阶段是氢过氧化物的反应,有两种方式,分解形成小分子的有机化合物,聚合形成分子量增大了的物质。预防油脂氧化主要由降低氧分压...

柠檬酸的化学式和结构式是什么?答：加热至175 ℃时它会分解产生二氧化碳和水，剩余一些白色晶体。柠檬酸是一种较强的有机酸，有3个H+可以电离；加热可以分解成多种产物，与酸、碱、甘油等发生反应。

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求高中有机化学实验,越多越好,答：然后向已加入稀硫酸的试管中加入NaOH溶液,至溶液呈碱性。最后向两支试管里各加入2mL新制的银氨溶液,在水浴中加热3min~5min,观察现象。(1) 现象与解释:蔗糖不发生银镜反应,说明蔗糖分子中不含醛基 ,不显还原性。蔗糖在稀硫酸...

淀粉、水、葡萄糖稀(又叫化学稀)、柠檬酸,熬制软糖。请问如何降低成品粘 ...答：一种胶质软糖,它是一种通过将水、砂糖、淀粉糖浆、酸、凝固剂、缓冲液、香精、色素一起混合而制成的胶质软糖,其特征在于,作为上述的凝固剂,同时使用果胶和明胶,作为上述果胶和上述明胶的添加量,相对于由砂糖、淀粉糖浆、酸、凝固剂和...

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碱糊化淀粉(苛化淀粉)作为粘结剂的反应机理,哪位大侠帮忙解答下,很困惑...答：也可用加热或高能射线方法,使淀粉大分子的结构发生变化制备预糊化淀粉、降解淀粉等;也可用特种的生物酶制备变性淀粉。 B、变性淀粉的制造方法主要有: 化学变性:使用化学试剂,经过一定的化学反应得到的产品。如:酸解淀粉、氧化淀粉、酯化...

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