灰树花有独特香气和口感，营养丰富，不但是宴席上的山珍，还具有保健和药用价值，是珍贵的食、药两用菌。
灰树花无论是干品还是鲜品都为人们所喜爱，其食味清香，肉质脆嫩，味如鸡丝，脆似玉兰，鲜美可口。食用方法多种多样，可炒、烧、涮、炖；可做汤、做馅、冷拼；凉拌质地脆嫩，炒食清香可口；烧、炖具有“一泡即用，长煮仍脆”的特点，做汤风味尤佳，是宴席上不可多得的佳肴。鲜灰树花品质细嫩、脆滑爽口、炒菜煲汤皆宜；干灰树花浓郁芳香，被视为美味佳肴，宴席珍品；罐头灰树花，色香皆存。灰树花营养成分的特点是高蛋白、低脂肪，必需氨基酸完全（禾谷类一般缺1～2种必需氨基酸），富含多种维生素。日本人喜欢用鲜灰树花涮火锅。干品泡发后仍具独特风味，因此，灰树花在日本是送礼佳品，销量仅次于香菇和金针菇，居第三位。
同其他食用菌一样，灰树花除了味道鲜美以外，也具有一定的保健作用。祖国传统医学认为灰树花性甘凉，无毒，具有补脾益气、清暑热的功效。此外，可降血压，增强肌体抗病能力，加速伤口愈合。灰树花含赖氨酸和精氨酸较为丰富，常食能促进儿童的智力发育，妊娠、哺乳期妇女食用效果尤其显著，可以促使胎儿智力发育，使婴儿聪明健壮，因此，有“立子蘑”之称。灰树花含有较高比例的多糖类，有提高人体免疫力之功效，因而灰树花是一种食、药兼用的“绿色”健康型食品，经常食用可增强人的体质。
（一）蛋白质与氨基酸
1.蛋白质。评价食物的营养价值，一般主要对其蛋白质作出营养评价，即营养价值的高低按食物中的蛋白质含量多少和质量的好坏而言。
蛋白质含量通常先用微量凯氏定氮法测出含氮量，再将氮含量乘以蛋白质转换系数6.25，即得被测样品的蛋白质含量。但是菇类真菌的细胞中还含有几丁质等非蛋白含氮物质，因而所测数值比真实的蛋白质含量较偏高，或各文献所记载的数据有差异。为解决此问题，Fitzpatrick建议用N×4.38作为换算公式，较能准确表达真菌蛋白质的实际含量。
在表1-1所列的10种珍稀食用菌中，灰树花的蛋白质含量为31.5%，仅次于我国最著名的珍稀品种口蘑（39.3%），与高档品种羊肚菌（31.4%）相当。这表明，灰树花是名副其实的高蛋白菇种。
表1-1 灰树花等食用菌的营养成分（干重，%）
相比较而言，干灰树花要比禾谷类粮食的蛋白质含量高2～4倍，如大米为7.3%，小麦为12.7%，而灰树花干品的蛋白含量高达31.5%。虽然黄豆的蛋白质含量高达39.1%，但其蛋白质的利用率却只有43%，而灰树花的蛋白质利用率则高达80%，这主要是因为黄豆中的必需氨基酸含量只有0.46%。如果将黄豆与灰树花搭配食用，就可使黄豆的蛋白利用率提高到79%～80%。
同是含水鲜品，鲜灰树花的蛋白质含量与蔬菜和肉、蛋、奶相比较（表1-2），不但比菠菜、马铃薯、番茄高出许多，甚至比牛奶还高；虽不及肉类及蛋类，但灰树花的脂肪含量与热量也低得多。因而营养学家对灰树花的营养价值评价很高，称其为高蛋白、低脂肪、低热量的“植物肉”。
表1-2 鲜灰树花和其他食品的营养成分比较（%）
注：①热量为100克鲜品的热量。
②体重65千克的人基础代谢需热能6552千焦耳/天。
2.氨基酸。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构型有L型和D型两种，天然蛋白质中的氨基酸都是L型。在氨基酸总含量中，有1/3是游离态氨基酸，其余2/3结合在蛋白质中。
天然蛋白质中的氨基酸共有20余种。根据人体自身是否能合成可以将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸是人体生长发育所必要但又不能自身合成或转化而必须通过食物供给的氨基酸，共有8种，包括赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、色氨酸；相反，非必需氨基酸则是指那些人体自身可以合成或转化的氨基酸。
灰树花含有包括人体必需的8种氨基酸在内的18种氨基酸（表1-4）。灰树花的氨基酸含量也比其他食物高，尤其是必需氨基酸中的色氨酸含量较高，超过了瘦猪肉和鸡蛋，可见灰树花含有全面而平衡的营养，在食用菌中属上品。特别值得一提的是，在禾谷类中含量很少的赖氨酸、亮氨酸，在豆类中含量很少的色氨酸，在灰树花中的含量也是比较高的。因而，灰树花与其他食物配餐，营养可以互补，使氨基酸的摄入比例更接近人体需要的模式，从而提高食物的营养效价。需要指出，人工栽培的灰树花较野生灰树花氨基酸含量高，这可能是人工培养料的营养比自然基质高一些。
表1-4 每100克灰树花与其他食品氨基酸含量的比较（克）
表1-4 每100克灰树花与其他食品氨基酸含量的比较（克）（续）-1
注：①表中标*号者为必需氨基酸，约占总量的40%。
②灰树花由农业部质检中心测定；其他引自《食物成分表》。
（二）维生素与矿物质
1.维生素。维生素既不供给机体热能也不参与肌体组织的构成，而且人体对维生素的需求量很小，但是维生素却是维持生物正常生命活动所必需的一类重要物质，其主要功能是作为辅酶参与生物体的新陈代谢。人体只能合成少数的维生素，大多数的维生素需要由食物来供给。灰树花中含有丰富的各种维生素，如维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素C（抗坏血酸）、维生素VE等（表1-5）。
表1-5 每100克灰树花干品等食用菌的维生素含量（毫克）
（1）维生素E。灰树花子实体含维生素E的比例很高，在《食物成分表》所载的1358种食物中排第二位，仅次于胡麻油（389.9毫克/百克）。维生素E可清除人体内有毒的过氧化物，能防止细胞膜脂质过氧化，抑制中老年人黄褐斑的形成和肝细胞老化，有延缓机体衰老的功效。中老年人特别是更年期妇女服用有较好的抗衰老和美容作用。尤其值得一提的是维生素E对人的生殖细胞有利，当缺乏维生素E时，人的生殖功能下降。
（2）维生素B1 又称硫胺素。其功能主要是保护神经系统、促进个体发育和以辅酶的方式参加糖的分解代谢等。维生素B1的轻度缺乏会引起人体疲劳、忧郁、急躁、食欲减退、生长滞缓等；若维生素B1长期严重供应不足可能导致消瘦、水肿以及心脏功能下降和脚气病等。最近一项新的研究表明，食用富含维生素B1的食物或者服用维生素B1药丸可减少患心脏病的危险。灰树花中维生素B1的含量比较高，达到了1.47毫克/克干重。一个成年人吃50克鲜灰树花就够供给一天所需要的维生素，对预防脚气病是足够的。
（3）维生素C。又称为抗坏血酸，是首先在柑橘中发现的维生素。维生素C对人体健康具有重要意义，它能预防坏血病；促进人体新陈代谢及伤口的愈合；提高机体免疫力；调节脂肪、类脂及胆固醇的代谢；健全牙齿和骨骼；强壮毛细管壁及健全血管；同时维生素C还具有解毒的作用，当有毒物质，如铅、砷、苯等进入机体时，维生素C就与它们结合，形成抗坏血元随小便排出。此外，维生素C能阻止体内亚硝酸盐的形成。致癌物质亚硝酸铵是亚硝酸盐与胺结合后产生的，没有亚硝酸盐的存在，就不能形成亚硝酸铵，这对预防癌症有良好作用。缺乏维生素C会导致坏血病，主要表现为牙齿肿胀、松动，毛细血管出血等多种症状。美国营养学家巴拉和卡兹还发现人们的智商高低与血液中的维生素C含量间接相关，人脑细胞中输送营养物质的血管会由于维生素C的不足而发生堵塞变细，导致脑功能降低。灰树花含有丰富的维生素C，每100克干灰树花含17毫克。
2.矿物质。灰树花子实体组织经燃烧后残留在灰分中的化学物质，包括钾、磷、硫、钠、钙、镁等大量元素和铜、铁、锰、钼、镉等微量元素。矿物质可以使骨骼结构具有一定的强度和硬度，可以激活酶系统，控制体液平衡和调节酸碱平衡，对肌肉和神经的应激性也起到特殊的作用。矿物质缺乏会引起人体的一系列疾病，如缺钾可造成心跳加快、心律不齐，肌肉无力，腹泻，腹部肿胀等；缺钙会造成骨质软化和疏松等，老人缺钙易患痴呆症，儿童缺钙将严重影响生长和发育；缺磷会引起身体虚弱，食欲不振，肌肉无力，骨疼痛等；缺铁会造成缺铁性贫血等。
无论是野生灰树花还是人工栽培的灰树花，均含多种对人体有益的矿物质，如钾、磷、硫、镁、钙、铁、钠、锌、铜、锰、硼、铬及硒等（表1-6）。
表1-6 每100克野生灰树花与栽培灰树花干品中的矿物质含量（毫克）
灰树花中的有机铬能与胰岛素协调作用，维持正常的糖耐量，对肝硬化、糖尿病均有效果。
微量元素硒（Se）是一种介于金属和非金属之间的化学元素，在自然界中只有一亿分之一极少量的存在于某些硫化矿内，属稀有元素。
1817年，瑞典化学家Breezing在检验制硫酸剩下的残渣中发现了硒，之后到1957年才发现硒是防止营养性肝坏死的一种保护因子。1973年联合国卫生组织宣布：“硒是动物生命中必须的微量元素”。继而我国医学家用硒防治克山病、大骨节病等地方病方面取得举世瞩目的成果，于1984年荣获了世界微量元素研究中心的最高荣誉大奖——施瓦茨奖。后来我国科学家经过大量研究证明硒对癌症、心脑血管病、肝肾病、糖尿病、溶血性贫血、哮喘、关节炎、白内障、儿童发育不良等有防治作用。以及硒在人体内与镉、汞、砷、铅等有毒物质有拮抗、解毒、排出体外的作用。我国在硒与人体健康关系的研究方面，一直处于国际领先地位。我国营养学会于1988年10月将硒列入人体生命必需的15种营养素之一，规定每人每天从膳食中摄取硒的量为：初生至12个月的婴儿为15微克，1～3岁儿童为20微克，4～6岁儿童为40微克，7岁以上（少年、青年、成年、老年）为50微克。
世界上有40多个国家和地区缺硒，我国缺硒情况较为严重，1980年对全国（除台湾省外）30个省、直辖市、自治区中的1094个县（约占全国一半的县），共采集和测定312278个牧草和土壤样，结果发现严重缺硒（含硒量≤0.02毫克/千克）的有331个县，占总数的29%；含硒量在0.03～0.05毫克/千克的缺硒区有474个县，占总数的43%；含硒量在0.06～0.09毫克/千克的有207个县，占总数的19%；正常（≥0.10毫克/千克）的只有102个县，占总数的9%。由此可见我国有72%的县缺硒（其中1/3的县严重缺硒），势必导致大量低硒粮、菜的产生，造成低硒水平食物链，致使人、畜食物源低硒比，影响人和动物的健康。这些地区必须补硒，否则当地人群极易发生缺硒病，如脱头发、溶血性贫血等。因此，研究开发富硒食物的社会意义十分必要。
近年来国内外的研究发现，灰树花、香菇、平菇、灰树花等多种食用菌具有富硒能力。一般自然栽培的灰树花含硒量仅为0.01毫克/千克干品，但是可以利用灰树花菌丝的富硒能力来人为提高其含量。梁英等（2000）试验表明，在培养料中施硒可以将香菇的含硒量增加129.81毫克/千克干品，比对照（0.42毫克）提高了300多倍。食用菌所含有机硒被人体吸收率高达97.5%，是优良的补硒食品。如富硒栽培的灰树花每千克干品硒含量能达到1毫克，按1998年我国确定的7岁以上人体最低需硒标准50微克/日，1千克富硒干品的含硒量（1000微克）可供1人食用20天，每天食用50克即可达到国家规定的健康标准。