第1个回答 2022-06-24
一、烧烤需要准备的材料及香料
菜籽油500克，洋葱200克，姜60克，大葱段150克，芹菜段80克，辣椒粉
（二荆条）150克，芝麻（适量）香料：
（草果10克，香果10克桂皮10克，八角10克，三奈6克，良姜10克，成皮6克，白寇5克，香叶4克，小茴香5克，丁香 4-6 粒，紫草8克）
（温馨提示：草果香果记得敲破，否则放油锅会炸）
烧烤油制作步骤：
1.油下锅烧熟油温上去后无泡子，倒入洋葱，姜，大葱段，芹菜，炒到香味基本出来之后再
次倒入香料。
油下锅烧熟油温上去后无泡子，倒入洋葱，姜，大葱段，芹菜，炒到香味基本出来之后再
次倒入香料。
2. 炒干后香味基本盛出关火，全部打捞出来只要油。
3. 油温稍降后倒一半油入辣椒粉搅拌，放入芝麻。再倒入剩余一半油搅拌，即完成烧烤油。
二、烧烤需要准备的调料：
十三香王守义，孜然粉，调味盐（椒盐），辣椒粉，鸡精，花椒粉。小葱，海天
酱油（生抽），熟菜油，蒜沫，烧烤油。
1.100克开水倒入椒盐 30克搅拌均匀在加入鸡精20克搅拌均匀备用。制作成（盐水）
2. 锅烧烫之后关火倒入150辣椒粉翻炒，加入20克大豆粉，炒热装起来备用。（辣椒粉）
3. 蒜沫70克加入开水100克调均匀盖住备用。（蒜水）
4. 菜籽油倒入锅中烧到没有泡沫哦，捞起来即可。（熟菜油）
5. 十三香王守义，孜然粉，鸡精，花椒粉，小葱，海天酱油等直接市场买现成的无需再次加
工。
警告提示：（所有的撒料都是一样的荤的素的都是一样，1 ：刷熟菜油，2 ：刷烤油，3 ：盐 水， 4 ： 蒜水 ，5 ： 酱油 ，6 ： 依次撒上孜然粉 ， 辣椒粉 ， 花椒粉 ， 十三香王守义 ，( 除了配方中提到的其他材料，比如鸡肉的调料腌制）（在烤制当中可以适当多刷点烤油）
三、腌料： 肉制品的腌制方法有两种： 一种是自然调料腌制法； 一种是添加剂腌
制法：
1.添加剂腌制： 500 克肉，美国肉宝王1.5克，添香回味宝1克，星湖乙基麦芽酚1克-1.5克，加 3-5 克料酒，太太乐鲜味宝5克，搅拌均匀 即可，洋葱碎30克。
（如果烤羊肉串的话加点羊肉精粉，这样更香猪肉，牛肉无需加，肉类通用腌制。）
2.自然调料腌制：500 克肉，辣椒粉 100 克（用灯笼椒） 30 克麻辣鲜（王守义的） I+g2 克 15 克味精，熟黄豆粉 10 克，王守义 13 香 10 克， 花生碎 15 克。
温馨提示：两种腌制都是通用的（常见的猪肉，鸡肉，牛肉，羊肉，通用腌制，都可以腌制）
羊肉类的烤制做法
羊肉烧烤四大类别：
1.羊肉串 2.羊腰子 3.羊脆骨 4.羊板筋
一、羊肉等肉制品的选择：
大排档的话选择羔羊肉最佳，这种羊肉肉质非常嫩，成粉色，价格会比普通老羊肉贵 1-2元，购买的时候尽量选择瘦肉，再买几块钱的羊尾油。把羊肉和羊尾油切成拇指盖大小的肉块即可穿串。
二、穿串的方法以及如何节约成本：
羊肉穿串的时候，尽量把羊瘦肉切成小长条宽度 0.7CM 左右穿到签子上，羊尾油切的稍大一点，这样穿出来的串既美观又显大能节省 20%左右成本。这样的串我们卖 1.5 元，也可以根据当地的需求自由变换价格，羊肉切的瘦长，当你干一个月下来看看进销存，效果就能出来。
三， 羊肉出香方法（不用香精）
刷羊油，买普通羊油耗油，油出来后把羊油稍微涂抹在肉串上，然后再烤，别刷太多薄薄一层，刷羊油，买普通羊油耗油，油出来后把羊油稍微涂抹在肉串上，然后再烤，别刷太多薄薄一层， 一定要注意少刷 ，刷多油滴到炭上容易出现明火，薄薄一层就好，特别出味出香。
四、羊肉串的烤制：
1.腌制过后的羊肉串上炉（上炉后可以刷点羊油，也可以不刷，这是个诀窍）
2.羊肉烤到 5 成熟的时候开始撒撒料正反面进行烤制
3.在撒太太乐鲜味宝正反面进行烤制。
正反面撒盐，将肉串互相进行拍打使其味道充分混合均匀出品即可。辣椒粉可以适当撒点。
五、羊腰子的烤制：
1.先把羊腰子切片，大腰子切 5-7 片，小腰子切 3-5 片，穿串后进行烤制。
2.腰子上炉后小火烤制，烤制过程中不断用签字扎眼，扎出血水。
3.待血水没有之后就烤好了，这个时候撒鲜味宝，椒盐进行正反面烤制。
撒上撒料在进行正反面烤制，烤制完成后给客户即可。
六、脆骨的烤制：
羊脆骨烤制方法配料和羊肉串相同，将脆骨烤弯基本就烤好了，选脆骨的时候尽量选多带
一些肉的这样的客户喜欢吃。
七、羊板筋的预处理：
33 斤板筋 ，盐、味精、干辣椒段各 515 g ；白胡椒粉 22 g ；清水3Kg ；八角、香叶各 10g ；花椒、茴香各 5g ；桂皮 33g 。用高压锅焖 20-25 分钟时间千万别长了，不是时间越长越嫩，时间长了板筋会 “ 回生 ”。 导致更咬不动。 可 等自然冷却后捞出切成薄细片，穿上即可 。
板筋的烤制特别要注意，火千万别大了，稍微烤一下即可出品，大家烤的时候一定要注意，否则非常容易烤硬， 烤制方法和羊肉串的烤制一样 。
牛肉类的烤制做法
黑椒牛肉串的烤制 ：
腌制好的牛肉
一． 牛肉串的穿制跟羊肉串一样
二． 牛肉串的烤制
1 . 牛肉串上炉子，牛肉选娇嫩的牛肉这样的牛肉口感好。
2 .上炉之后迅速正反面刷油一层 （色拉油）。
3. 带牛肉串烤制变色，刷黑胡椒汁正反面刷多刷一些，刷匀。
4. 继续烤制正反面撒撒料，在进行烤制，出香后即可出品
（辣椒粉按自己口味撒，可以撒可以不撒）
猪肉类的烤制做法
猪肉串烤制和羊肉串烤制类似，但是猪肉串选择上好五花肉肥瘦相间这样的猪肉串烤制后好吃。 （一样的辣椒粉适量）猪脆骨，骨肉相连，等等都是一样的。
孜然牛肉串的烤制
腌制过程中用自然调料腌制多加点孜然一起腌制
1. 牛肉串上炉子，牛肉选娇嫩的牛肉这样的牛肉口感好。
2. 上炉之后迅速正反面刷油一层。
3. 待牛肉串烤制变色，撤孜然撤料在进行烤制，出香后即可出品。
鸡肉类的烤制
鸡肉特质是肉质比较嫩容易烤熟 ， 以烤鸡胸肉 ， 鸡腿肉 ， 鸡翅 ， 内脏为主 ， 因为鸡肉类白肉比较多油脂少烤制过程中容易出现烤干，肉质变硬等情况，所以烤制过程中要特别注意，小火练习谨慎烤制，才能保证鸡肉类烤好烤香。
鸡肉类的口味特点：
以新奥尔良口味，蒜香口味，香辣口味，蜜汁口味，柠香口味，葱香口味为主，进行烤制时候也应该从这几方面出发学习，以及升级。
鸡肉类的品类烤制
一、新奥尔良鸡肉串
穿制：
1. 将鸡胸肉冻一下稍微硬一点之后开始切制。
2. 切成拇指大的小丁。
3. 直接放到腌料中腌制即可烤制。
1. 将鸡肉串放在烤炉上。
2. 迅速正面反面刷上薄薄一层油，开始正反面烤制。
3. 烤到鸡肉串变色，在烤制过程中要继续不断刷油使肉串不干
4. 撒上薄薄的一层太太乐鲜味宝和薄薄的一层椒盐，正反面进行烤制
5. 在撒一层薄薄的孜然粉正反面烤制，出香即可给客人。
（新奥尔良口味，蒜香口味，香辣口味，蜜汁口味，柠香口味，葱香口味烤制方法相同）
二 、新奥尔良烤鸡翅
1.将穿好的鸡翅上炉进行烤制。
2. 迅速将正反面刷油。
3. 继续烤制 ， 在烤制过程中将鸡翅背部划开两道 ， 也可以在腌制步骤划开。
4. 烤到两面微微发焦黄，颜色饱满时候，撒太太乐鲜味宝，椒盐，继续进行烤制 。
5. 在出品之前撒一层薄薄的孜然粉，正反面进行烤制出香。
三 、蜜汁大翅中的烤制
和奥尔良鸡翅的烤制方法相同，大翅不好熟的烤制时间略长，烤制完成后可以撒一些辣椒粉提高香度，这样更加好吃。
四、蜜汁鸡腿的烤制
1. 鸡腿的穿制 ；可以直接串制，也可以不需要串制直接用烧烤钳烤
2. 烤制 ；和奥尔良烤鸡翅的方法相同 ， 注意的是撒椒盐的时候多撒一点 ， 鸡腿肉质多而厚想更加入味。烤制完成后可以撒一些辣椒粉提高香度，这样更加好吃。
五、鸡爪的穿制作与烤制
1. 鸡爪的穿制：非常重要，想烤的好看全在穿制步骤中 ，像图中那样串制。
2. 鸡爪的烤制：鸡爪烤制和鸡腿相同适当的可以撒些辣椒粉。
蔬菜以及其他烤制
烤蔬菜系列一定要注意 ， 蔬菜预处理一定要做的细致好看 ， 选择新鲜的蔬菜才有良好的卖相。
一、馒头片的烤制
把馒头切成适合的大小，大小有价格确定，但是宽度尽量在1CM左右这样比较好烤制 。馒头片烤制前先在正反面抹上熟菜油 ，就可以烤制了让油在馒头上待一会，让馒头充分吸收油脂。吃辣的多撒辣椒粉 ，不吃辣少撒。
烤制过程：
1. 将刷好油的馒头片上炉烤制，待正反面烤成微黄色，刷上烧烤油 。
2. 刷好烧烤油之后正反面烤制，撒料正反面烤制
3. 出品即可。
二、烤香菇
准备：
根据当地价格选择香菇的大小，但一定要选择新鲜香菇。把香菇去尾，洗净，用小刀在香菇表面划十字花刀，或者米字刀都可以。
1. 把香菇穿串，放到烤炉上，正面（就是切十字花刀面）抹上 熟菜油 油，多抹一些，一定要让油尽量多的渗进花刀切口。正反面进行烤制，待花刀处形成非常好看的花刀印，抹上烧烤油。
2. 在烤一会，等香菇出水分就是烤好了这时候撒上撒料。正反面烤出香出品即可。
三、烤土豆片（烤藕片和烤土豆片相同）
一定要买大土豆 ， 我个人喜欢越大的越好。 这样显得土豆片大一些 ， 客人也会觉得你实在，土豆片可以切薄一点。
1. 把土豆片穿串，正反面抹油 ， 刷油后进行烤制。
.2. 正反面撒 上椒盐 让土豆片入味 （ 不撒盐也行刷咱们 盐水 也可以 ） 烤到土豆片表面焦
黄变脆。
3. 焦黄变脆后进行孜然的撒制，撒好孜然后正反面进行烤制出香。
4. 在撒上撒料这样更好吃。
四、金针菇的烤制
一 、金针菇的穿制作
（ 把金针菇拿出来吧后面部分切掉11 厘米左右，拿住金针菇的底部进行穿制）
二、金针菇的烤制
1、金针菇上炉正反面迅速刷油进行烤制，金针菇一定要斜着放。
2. 烤制金针菇变软后迅速撒上撒料 ，进行烤制。这时 （ 可以在金针菇表面刷一层 烧烤油 ）这样更加好吃也可以不撒直接撒孜然粉，正反面进行烤制出品即可。适量添加辣椒粉都可以。
五、豆角的烤制
1. 豆角上炉正反面先刷一层薄薄的油
2. 烤到豆角变的微微发软撒鲜 撒料 进行烤制
3.将正反面撒上孜然粉，进行烤制出香，如果吃辣椒的撒点辣椒出品即可。
六、玉米的烤制
玉米穿好后直接上炉烤制，上炉后表面刷一层薄薄的油，将玉米表面烤成微微黄色，撒上烧
油烤油，辣椒粉撒料等。
七、烤韭菜
一、韭菜的穿制作 ： 将洗干净的韭菜穿制起来 ， 如果不好穿制 ， 可以将韭菜的后部分折叠进行穿制。
二、韭菜的烤制
1、 韭菜上炉，正反面迅速刷油进行烤制，韭菜一定要斜着放。
2、不停的刷油烤制韭菜变软后，迅速刷烧烤 油 反面后， 撒料 ，如果客户想吃辣椒的话在撒
一点辣椒粉 。反面后在刷一层烧烤油 ，在正反面刷孜然出品即可 。
八、葱香烤鲫鱼
一. . 鱼的预处理 ：把鲫鱼处理干净，7 7克麻辣腌料，海鲜酱油 10克，14 克鲜味宝，黑胡椒粉88克，香油 44克，搅拌均匀，然后假如料酒 88克。然后把调理涂抹均匀到鲫鱼上即可封住三个小时。然后把鲫鱼的肚子里添加葱花，蒜，然后封住鲫鱼的肚子即可。
需要注意，这个烤鱼是香辣口味，如果觉得辣可以用原味腌料即可。 然后将腌制处理好的鲫鱼烤制即可。
九、扇贝和生蚝的烤制
扇贝和生蚝的预处理 ：打开生蚝壳洗干净，里面沙子比较多，洗干净，多洗几次，扇贝也是一样，打开后多清洗几次，可以在生蚝里面加一点粉丝之类的，看当地的喜欢吃的添加即可。
1 、将扇贝和生蚝洗净去脏后方在烤炉上。
2 、迅速将蒜香油均匀铺在食材上。
3、撒太太乐鲜味道宝和白胡椒粉烤制一会。
4 、刷一点烧烤酱在食材表面继续烤制。
5、 烤到出现焦黄变后迅速撒葱末，香菜，泡椒。
6、直接出品即可。
仅供参考学习
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