淮南咸水鸭的做法和配方窍门窍门？

Question

如题所述

Answer 1

最大名鼎鼎的一定要数盐水鸭了，食堂做盐水鸭在挑选时，一定要挑那种比较瘦肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制，腌制时必须用炒热的花椒盐，擦遍全身腌透，夏天腌制1小时，冬天腌制2小时， 使其肉质韧劲、味道鲜香、回味深厚，下面，给大家分享一下咸水鸭的制作方法。

煮咸水鸭的卤水是不能滚.叫抽丝水
一、腌制鸭子
把大量的盐和花椒倒进去炒，火关小一点，直到盐有点发黄，闻到花椒香味关火，等盐凉一点惨入十三香，小茴香些许调拌均匀，用于鸭子腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部里里外外擦两遍，注意擦里面的时候要小心骨头，腌制的时间，一般为2小时左右。

放葱姜八角花椒料酒腌鸭子
二、调制白卤
清水中加入姜片、葱、.花椒、大茴香、花雕酒少许，家乐鸡粉煮沸、停止烧火，高汤根据你的卤水桶定，开始卤1-3次基本盐不用放，每次卤每次试味，大火烧开小火煨20分钟，关火焖40分钟左右。

调制白卤煮鸭子
三、煮制鸭子
煮鸭子也很关键，因为盐水鸭讲究鸭肉捎带韧劲，不能像酱鸭那样烂烂的，鸭子下锅的时间也要把握。基本上，如果是新鲜鸭子，一般要等水开了才下锅，如果是腌制过的鸭子，则冷水下锅，因为腌制过的鸭子质会收缩，需要更长时间煨焖，熟后捞出，晾凉后切块就可以吃了，冷热皆宜。

鸭子放入锅中记住要盖盖
小贴士：煮咸水鸭的卤水是不能烧滚，就是即将开但不烧开水温始终维持在90℃左右，保持抽丝水状态一小时，中间要把鸭子翻个面，立刻把盖子盖上直到焖熟，这样做好鸭子的特点，皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。营养价值十分丰富，有滋补、养胃、补肾、清热去火、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。