第1个回答 2019-06-25
怎样蒸牛肉
蒸牛肉所选购的牛柳,表面宜松身干水,包裹时能黏纸即新鲜。宜放入冰箱一晚,次日切片,加粟米粉、淡色酱油及熟油搅匀,滚水后下锅隔水蒸;勿放盐,否则会老。
怎样蒸猪肉
注意剁时宜洒一、两次水,最后加盐、糖、粟米粉、淡色酱油搅匀,隔水蒸才爽滑。
炖猪肉时,不要用旺火,火势一急,肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜,肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些,否则肉不易烂。炖肉的过程中,中途不要加水,否则蛋白质受冷骤凝,使肉或骨中的成分不易渗出。
肉味之所以鲜美,是因为肉中具有呈鲜味物质,如:谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。在炖肉时,如果要想使汤味鲜美,应把肉放入冷水中用文火慢煮。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中,所以汤味鲜美,但肉味差些。如果想使肉味鲜美,应把肉放在热水里煮。肉遇热以后,表面蛋白质立刻凝固,这样呈鲜物质渗入汤中就
注意剁时宜洒一两次水,最后加盐、糖、粟米粉、淡色酱油搅匀,隔水蒸才爽滑