蛋白质的变性因素在实验操作中选用乙酸锌试剂进行验证。
解释分析：本题是对蛋白质的检测方法、蛋白质变性的综合性考查，回忆蛋白质的功能、蛋白质的检测方法、蛋白质变性的因素和原理，然后分析选项进行解答。
蛋白质的变性因素在实验操作中选用乙酸锌试剂进行验证，蛋白质变性后理化性质发生改变，如溶解度降低而产生沉淀，因为有些原来在分子内部的疏水基团由于结构松散而暴露出来,分子的不对称性增加，因此粘度增加，扩散系数降低。
生物化学性质。
蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。蛋白质的变性作用主要是由于蛋白质分子内部的结构被破坏。天然蛋白质的空间结构是通过氢键等次级键维持的，而变性后次级键被破坏，蛋白质分子就从原来有序的卷曲的紧密结构变为无序的松散的伸展状结构（但一级结构并未改变）。
所以，原来处于分子内部的疏水基团大量暴露在分子表面，而亲水基团在表面的分布则相对减少，至使蛋白质颗粒不能与水相溶而失去水膜，很容易引起分子间相互碰撞而聚集沉淀。
以上内容参考：百度百科—蛋白质变性
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