虾煮出来头是绿色说明虾不新鲜，变质了，不能食用。虾是特别容易变质的食材之一，一旦腐败就会产生挥发性胺类物质，能闻到刺激性异味。
要想买到新鲜的虾，可以注意观察，是否有虾头脱离、壳肉分离、虾壳发红（熟虾除外）、虾肉绵软失去弹性等现象，这都是虾不新鲜的特征。
在餐馆吃饭，如果是清蒸、白灼，一般会用新鲜的虾。如果是重口味的干煸、麻辣等做法，有可能用的是不新鲜的虾，甚至死虾。
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“小龙虾的虾头部分千万不能食用。”专家提醒，小龙虾的头部是吸收并处理毒素最多的地方，也是最易积聚病原菌和寄生虫的部分。
此外，吃虾时也要有节制，不要一次食用过多，因为虾是高蛋白食物，部分过敏体质者会对小龙虾产生过敏症状，如身上起红点、起疙瘩等等，最好不要食用小龙虾。小龙虾是含嘌呤较高的水产品，痛风病人也不要食用。
参考资料来源：人民网-虾并非人人可食 莫吃虾头毒素多
参考资料来源：人民网-虾头为啥会变黑
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