第1个回答 2022-08-02
我是陕西愣娃,爱 美食 爱生活。
腊鱼怎么腌制才好吃?说实话我第一次吃腊鱼的时候就是去年,快30的我第一次碰到腊鱼这种食物,嫂子是湖北襄阳人,过年回家的时候带回来当地特制的腌鱼,北方的莽汉子吃鱼都很少,更别说腊鱼了,跟着腊鱼也闹了很多让人啼笑皆非的乐事
母亲也很少做鱼,嫂子将腊鱼带回来之后,全家人手足无措,不知道该如何去食用。嫂子又是打电话请教湖北的家人、哥哥又是在网上搜、母亲又是不断的回想和总结腊肉的食用方法,一家人齐上阵,就是为了腊鱼能更好地食用而不被浪费
终于,还是没有问到适合的方法,不经常做鱼的母亲又是蒸又是炸,可腊鱼还是咸的不能入口,最终也是硬着头皮吃完。后来嫂子的母亲也是打来电话,详细的介绍了腊鱼的腌制过程和腌制方法以及食用方法,才让大家恍然大悟茅塞顿开如梦初醒
草鱼,食盐,白酒
大鱼腌制好之后,在食用时即,可放入蒸锅内进行闷蒸,30分钟即可出锅,腌好的腊鱼肉质紧致,味道浓郁,非常的好吃。腊鱼保存的时间也足够长,在干燥通风的情况下,可保持数月之久。腌制辣鱼的时候,既可以整条腌制也可以剁开腌制,整条腌制的腊鱼容易保存剁块的以腊鱼腌制的时间短,能够及时的腌制成功。湖南的同事制作的腊鱼,还会将鱼放入盛放辣椒汁的佐料缸中进行入味,腌出来的腊鱼非常的辛辣,味道也是十分的好吃
一、腌制腊鱼
材料:鱼10斤 盐150克 白酒1两 酱油、花椒 胡椒粉等适量
制作步骤:
1. 鱼开膛切去内脏,去鱼头和鱼尾,洗净,然后用干净的毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。在鱼身上切几刀,以便入味。然后在鱼周身抹上一层白酒,为了消毒和增香
2. 每10斤鱼肉加3两盐和适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉(也可加五香粉)擦拭均匀腌制
3. 鱼腌制5 - 7天后取出,晾在阴凉通风处至半干,取出熏制
4. 铁锅内,放入花生壳、红糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等
5. 把铁架放在熏制的材料上
6. 将熏好的食物放在铁架上,盖上盖子,打开火,有烟冒出,然后开最小的火,把湿毛巾绕在锅上,烟就不会出来了。把火关掉20分钟,10分钟后把食物翻过来,加点熏料,盖上盖再熏20分
7. 打开锅盖,香气扑鼻,熏制的鱼肉腊香干色泽金黄
二、香草腌制三文鱼
材料:新鲜去皮大块三文鱼4斤,糖4汤匙、盐4汤匙、迷迭香3汤匙、现磨黑胡椒粗粒1汤匙、百里香1汤匙
制作步骤:
1. 把所有的调料搅拌在一起;三文鱼拦腰切成一斤一块大小
2. 把大鱼块一个个卷起来,倒进一个大玻璃碗里
3. 盖上盖子,放在在冰箱冷藏深处
4. 腌制3天,腌制过程中会产生大量的调料水,这3天里每天把鱼肉拿出来翻一次,浸泡在水中继续腌制
5. 在腌制后的第4天,把水倒出来,再把鱼翻一次面
6. 第5天就可以切成片吃了
7. 注意事项:腌制时不要使用不锈钢容器,盐和不锈钢会产生致癌物质。
8. 保存方法:将腌制好的三文鱼密封后放入冰箱冷藏20天。吃的时候,把它拿出来解冻然后切片,味道和刚刚腌制好的一样劲道美味,如果用真空密封的话保存2个月都没问题。
三、腌制腊鱼
材料:盐、二锅头酒、老抽适量、草鱼1大条
1. 大草鱼一条,买的时候清理干净,通常鱼头直接煲汤(腊过的鱼头没有什么味道)
2. 清洗干净草鱼,等待水干
3. 然后用高度的二锅头洒在鱼身上,腌约一个小时
4. 盐涂遍鱼体,精盐,如果条件允许,买鱼头,准备好一个缸
5. 把所有的鱼都用盐擦遍,然后把它们放在缸里腌一周
6. 在表面抹上一些老抽,上色,放在一个大盆里,腌24小时,挂起来,慢慢吹干(通常挂半个月)
7. 然后就是等待,把鱼挂起来,一定要放在通风的地方,并且要避开太阳,直到新年的时候才可以吃
8. 你也可以把鱼切成大块,放进塑料袋里,包装起来,冷冻很长时间可以吃很久
四、小贴士
1.因为腌制视屏过程中有亚硝酸盐的生成,所以要掌握一个原则:亚硝酸盐最高值是在3 - 8天,8天后就开始衰减,15天基本上消失了,所以使用腊鱼腊肉在腌制2天内和20天后才是安全期,食用泡菜也是如此
2.一旦鱼的表面收紧,就可以拿进室内,不要长时间晾晒,10天左右即可,表皮风干太久,水分就会流失过多,鱼肉口感会变柴,不好吃
3.腊鱼一定要腌制足够长的时间,而且外表一定要晒干,成品鱼的颜色是浅棕色
4.腌好的腊鱼一定要用毛巾和开水擦拭表面的盐水,这一步不可省略
5.晾好的腊鱼,按照自己想要的大小,用刀切成块,用保鲜袋装好,储存在冰箱冷冻室里,随吃随取,可以在来年的这个时候吃。如果是在北方,在表皮干燥后,把它放在一个袋子里,放在一个容器里,然后在室外冷冻。当天气变暖时,把它转移到冰箱冷冻保存
五、腊鱼烧五花肉
材料:1个红辣椒、豇豆10克、腊鱼6块、五花肉1块
配料:葱1段、姜1块、蒜2瓣、八角2个、花椒20粒、桂皮1块、干辣椒2个、生抽2打勺、植物油适量、辣酱2汤匙,甜椒1个
制作步骤:
1. 将干豆角放入温水中浸泡至软,锅中烧开水,将五花肉焯一下
2. 肉变色后捞去浮沫,烧开水,鱼入水中焯一下
3. 2分钟后沥干,然后取出少许油倒入锅中,放入葱姜蒜和干辣椒炒香
4. 炒香后加入五花肉,直到五花肉无油为止,加入腌鱼翻炒
5. 然后放入泡好的干豆角,炒匀后放入辣酱,加入生抽拌匀
6. 加水覆盖一半的原料,然后加入桂皮和八角茶包,用大火烧开
7. 盖上锅盖,小火慢炖20分钟,加入青椒和红椒,小火慢炖5分钟左右即可
材料:鱼30斤。花椒面100克。辣椒面400克。五香粉5克。白酒1斤。甜面酱20克。酱油50克。姜沫100克。蒜沫100克。盐500克。醪糟100克。鸡精10克。味精10克。
1:鱼去麟从背部破开,用清水洗干净挤干水份凉嗮一小时。
2:用大盆一个将所有材料和鱼一起拌匀腌制24小时。
3:将腌制好的鱼用东西吊晒起来,晒7~10天风干。
4:用具木粉,柏树枝,甘蔗渣,果树木等材料熏至8小时。
5:食用时用温开水泡发,洗净,可上锅蒸着吃,也可以加蒜苗等炒着吃等等。
我是经常选用3~5斤的大草鱼,刮掉鳞片,去除内脏,清洗干净后,里外擦上适量盐巴,再用花椒、八角、香叶水抹上腌制,3个小时之后再翻身腌制。
腌制差不多了,拿出沥干,挂起晒太阳风干8~15天半干样子,收回室内保存,吃的时候,再用水提前浸泡几个小时,切块干煸一下,再上笼蒸或者烩一下都可以,做出来香辣酥咸,好吃极了。
我们这边做腌制品都是以简单为好。鱼是我们这里很多的啦!村村都有几个鱼塘的,进入腊月家家都要腌制腊鱼的。
其中风干腊鱼容易做也好吃
选择优质个大的鱼,最好是大青鱼,腥味少肉质厚。去头,鳃磷除去。
把鱼处理干净,沥干水分。然后把鱼里外都抹上盐,花椒,干椒粉等调料。盐要给对量,调料要粘在鱼身上,特别是里面要抹匀。
每一条鱼都细细抹上,一条条放在洁净的盆里码好。
调料按照自己的喜好来,盐量以抹一层为原则,肉厚的地方多给,肉少的地方少给。能多给但别少给。多了吃时在水里泡发会除去盐分,少了就会发臭变质了。
鱼腌制四五天左右就差不多了,盆里会有血水。轻轻的把鱼拿出来,用绳子穿着晾晒。调料能保持粘附最好,这样还可以慢慢入味。开始几天一定要有太阳晒,能迅速晒干外皮的水分,这样才好看好吃。
经过几天晾晒,外皮发干了,就可以挂在通风处慢慢阴干。十天半个月就可以开吃了。
吃时把鱼剁成块,用热水浸泡清洗。如果太硬太咸多浸泡。沥干水分后放在盘里隔水蒸熟,不需多加调料,熟后淋点醋就可以了。这样的鱼有自然的鱼香腊味,好好吃的。
也可以油锅烧开,把洗净的鱼块翻炒,加入姜蒜,辣椒等调料,点水烹制入味,再炒干水分,起锅加点醋。这样吃味道丰富一些,腊味鱼香味要淡一点。
其实腊鱼不需要太多的调味料腌制,天气好腊的也好吃。
把鲮鱼宰杀去鳞、清洗干净,用盐腌制一个晚上,拿绳子穿起,挂到通风处晾晒3天即可取来可煎、可蒸、可炒、还可以焖;晒好了可以放冰箱冷藏保存,也可以挂在通风处保存。
导语:鱼体剖割后,用清水漂洗干净,每100公斤鲜鱼用盐8~11公斤进行腌渍,腌6~8天出缸(盆),晒至体表没有水分时,再用微火熏烟6~8小时,熏烟时要控制烟量和温度,并每隔2小时翻动一次,使鱼体充分均匀受到烟熏,以提高鱼品质量。
广东腊鱼的腌制方法:
虽然广东的饮食是比较清淡的,但也有吃腊鱼的习惯,因为腊鱼可以去除鱼肉的腥味。
佐料:生姜,大蒜,或者新鲜的大蒜白。辣椒,料酒,酱油少许,醋,白糖。
1、腊鱼小半边,切成小块,在锅里烧上水,把腊鱼倒进去,煮上10分钟,盐啊,什么的都煮出来,吃的时候就不会那么咸了。
2、腊鱼煮好后在开水里面继续的泡一会在装盘。
3、在锅里烧上油,热了以后先倒入生姜和鱼(鱼皮的那边朝下),在锅里面煎炸一会,让鱼皮变黄。在加入少许的酱油,醋和料酒,加点水进去(水不要过多,淹住鱼即可)。
盖上锅盖,焖至3-5分钟,在起锅,起锅的时候加点白糖进去,加点胡椒和辣椒,蒜在翻炒几下,腊鱼就做好了。
四川腊鱼的腌制方法:
大家知道,四川的饮食以辣为主,这几年随着川菜受欢迎,四川腊鱼也拥有了很多爱好者。
1、豆豉切碎,干辣椒掰成段,姜切丝。
2、炒锅倒油,油热下鱼块两面煎黄。
3、烹入料酒,加姜丝、辣椒、豆豉快炒片刻。
4、加小半碗清水,大火煮开后转小火。
5、闷至水干即可,如果鱼块事先没泡而很干又硬的话,在上一步烧开后,盛入盆中置入高压锅20分钟也可。
湖南腊鱼的腌制方法:
湖南的腊鱼是最出名的,所以很多人都想知道湖南的腊鱼是如何制作的。
熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同,可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。
一般1、5公斤以上的鲜鱼,砍头去尾除内脏,将鱼肉砍成3、3厘米见方的鱼块,制作成腊块鱼。
1、5公斤以下的鲜鱼,从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀,便于腌透,然后加工制成腊皮鱼,200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏,制成腊刀鱼。
鱼体剖割后,用清水漂洗干净,每100公斤鲜鱼用盐8~11公斤进行腌渍,腌6~8天出缸(盆)。
晒至体表没有水分时,再用微火熏烟6~8小时,熏烟时要控制烟量和温度,并每隔2小时翻动一次,使鱼体充分均匀受到烟熏,以提高鱼品质量。
首先把鱼买回来的时候洗干净,凉干水份,放在盆里撒入盐入点高浓度白酒,腌一天左右,用绳子串起来挂走放在太阳下晒,直至水份晒干,晒干后放冰箱保鲜,想吃的时候拿出来切块蒸,超好吃,喜欢吃豆豉的还可以加点豆豉去蒸,味道出来有点像罐头鱼,如果是广东的天气一般最好等到比较冷的时候做这个腊鱼,要不温度高做腊鱼容易有味
主要做法就那么几种,主要是调料方面可以按照自己口味适当增减。
说一下我们家常做方法吧
1、将腊鱼放在水里面泡一段时间,到鱼软了以后,甩干它
2、准备好葱姜蒜,辣椒等
3、倒油入锅,油七分熟后倒入葱姜蒜将锅爆香后捞出
4、再放油,将鱼放进去,煎至金黄色倒入炒好的葱姜蒜,倒点水,水开后出锅
注意事项:因为蜡鱼在制作过程中已经用盐腌制过,所以在烹饪过程中不要放太多盐
腌鱼原名糍鱼,是侗族人民最喜爱的传统菜肴,至今已有二百数十年历史。《贵州通志风俗》记载:侗族人民「每年夏历十一月寅日为岁首,必备酒脯,糍鱼祀祖,击铜鼓,吹芦笙竟日。」腌鱼可长期贮存,风味独特。特点:用鲜鱼腌制而成。成菜鱼肉鲜嫩,香味浓郁,鲜香入味。工艺:将鲤鱼或草鱼宰杀,去内脏,浸漂。净木桶用韭菜擦拭,进行消毒和去除木腥味。将糯米饭、辣椒面、米酒、生姜、大蒜、花椒、土硝,同浸漂出来的盐水混合拌成腌糟,铺在桶底,约3.3釐米厚,将适量腌糟塞入鱼腹内,并用腌糟擦拭鱼皮,立即装入腌桶。每装一层鱼,面上覆盖一层腌糟,用手扒平压紧,上面铺上水芋叶或棕叶、笋壳叶,再压上草帘,腌制一个月即成