炖杂鱼
1.十八鳞背部改刀，更容易入味
2.炒香小料，下入黄豆酱
3.烹醋
4.下入鱼
★只加老抽不加酱★
分享一下我做鱼的技巧：
1.炖大鱼与炖小鱼，醋量比例不同
在我们店，所有鱼都可以炖，炖鱼分两种：炖大鱼和炖小鱼。流程都一样，只是用量和时间上的区别。用量的区别主要是醋，如果是炖小鱼，500克的小鱼用125克醋，如果是大鱼，比如8.5千克的草鱼，要放醋2.5千克，这里说的醋是散的高粱醋。
再说时间，俗话说千滚豆腐万滚鱼，鱼炖的时间久了才能入味。总体来说，炖小鱼时间在20分钟，5千克以上的大鱼要1小时左右。但鱼的品种不同时间也有差异。3千克左右的黑鱼要炖2小时，因为黑鱼是板子肉，肉质紧致，炖的时间久了才能入味。草鱼的话，5千克以上的要炖1.5小时，5千克以下的炖1小时。
2.深井水 凉水下锅
由于地理优势，我们炖鱼的水选用的都是当地的深井水，井水清澈甘甜，炖鱼效果非常好，凉水下锅就可以。独特的优势，让我们在鱼的初加工上也有点不同，鱼改刀后不用清洗过于干净，略带血水会味道更鲜。炖鱼的流程我们与别人家区别不大，也是炝锅、烹醋、点老抽，加水，凉水下鱼，大火烧开、小火炖，收汁至汤汁冒大泡、黏稠即可。
铁锅炖大鱼
★炖鱼6问★
1.选什么鱼？白洋淀炖鱼，最重要的当然还是选白洋淀的鱼，最常见的有黑鱼、鲤鱼、嘎鱼、十八鳞、鲢鱼等。
2.用什么炖？其实炖的调料并不多，最主要的是酱和醋。酱有的用的是黄豆豆瓣酱，这是现在比较普遍常见的，还有的是用黄干酱、老抽等，我刚开始学厨的时候，用的是酱干，有点像现在的老抽，上色效果非常好。醋，选用的是高粱米醋，我们过去用的是村里自己酿的高粱醋，现在市场上有销售专卖炖鱼的醋，还可以用怀茂的香醋。这几种醋不是很酸，主要起祛腥的作用，炖到最后要闻到醋香味，吃不出酸味，吃不到腥味。
3.凉水还是热水下锅？不论是凉水还是热水下锅炖的鱼，两种我都吃过，口感差别并不大。甚至过去我们炖鱼，醋和酱油用好了，都不放水的。现在的酱油颜色重、醋酸，加水就是起稀释作用。
4.死鱼怎么炖？真碰到鱼死了，最好是红烧，坚持炖制的话，只能是将鱼裹上面粉或鸡蛋，煎一下，再同样的方法炖，醋的用量是同样重量的活鱼的三分之二。鱼煎后，腥味会小，还是坚持活鱼比例的话，鱼的味道就会发酸了。
5.炖多久？一般炖20—25分钟的鱼肉是比较鲜嫩的，加热的时间再长的话，鱼肉开始返硬，此时继续炖（有的炖到1小时以上），鱼肉会变软烂，不再硬，但也不是鲜嫩的了。
6.汤多还是汤少？最好吃的炖鱼，还是用柴、苇叶子炖的鱼，火硬，最后没火了，柴的余温还能将锅内的汤汁慢慢?进鱼里面，这是煤气达不到的。传统做法就是将汤汁收干，现在餐馆做法多是汤汁多点，方便蘸饼子。
厨师长教你：“炖鱼料”的技术配方，口感很棒，去腥效果特好