好，酿醋技艺主要以柿子醋为主，从北宋初年传承至今，已有1000多年历史，且在陕州很多人也早已承袭传统技艺，根据当地盛产的水果，开发更多醋品如苹果醋、红枣醋等，可谓是酿醋技艺的延续。
一
柿子醋是通过水果柿子自然发酵、手工淋醋、窑洞窖藏酿造而成，不添加任何防腐剂等，其形成较早。
宋代徐乾在《屐人记》中记载：“唯贾氏宗族，引筑伏牛山，役民夫百人筑之，竹篱围山，陈色如朽，翠山朱果，野绿犹存，招贤果夫，屈己待人，尽忠农事者，史无离去。 穷山勤体，山窑多窟，堆朱果不知其数。 贾太公哲术数，徒过岭，枯树野果，生涩而摘，挥执锹钁，埋锅而酿，久经地气，方可取饮，无酒之酣，万般果醕，止咳生津，尽付畅饮，众啧称奇，尝往洛阳买卖，声名渐行。 断绝路烟，饮食不继，饥色有疫。素广舍家财，济贫拔苦，孰安忍教农家遇旱亡，贾太公令人问傕取黍五斛，果醕五鼎，以润沛民。”
此处的“翠山朱果”就是柿子，“埋锅而酿，久经地气......”便成了略带酒香的柿子醋。这是中国有文字记载的关于柿子醋与果醋酿造技艺的最早历史，这个地方便是陕州。


陕州地处中纬度内陆区，其所在的三门峡有“五山四岭一分川”之称，陕州也处于秦岭山脉东延与伏牛山、熊耳山、崤山交汇地带，平均海拔高度在300至1500米之间。

地貌以山地、丘陵和黄土塬为主，水质纯净、甘甜，矿物质丰富，微生物菌种独特。
北纬近35°充裕的阳光、独特的地域环境，非常适合微生物发酵，有利于柿子醋醇厚柔和风格的形成。 全年无霜期215天，全年日照时间约2051.6小时，是最适宜柿子树生长的绝佳环境。
尤其山间柿果质量为佳，不仅远离污染，且因昼夜温差大，使得果子含糖量非常高，甜度大。
其含糖量高正是酿好柿子醋的先决条件。糖分十足，糖分是酒精转化，继而向醋酸转化的关键因素。
二
另有记载，柿子醋产生于北宋初年的陕州。

公元960年，赵匡胤在陈桥兵变后建立北宋王朝，统治初期战争不断。
居住在陕州府（今河南三门峡陕州区）的贾氏族人为躲避战乱，辗转来到陕州南部的土塬打窑居住，一智者将土塬上随处可见的柿子采摘入缸以观其变。
来年惊蛰时开缸发现柿子软之如泥不能拾起；清明时节再打开亦有酒味，酸味微；端午节后变酸，酒味消；小暑酸亦浓；大暑最浓、混；放之立秋色清，柿香味浓，酸味香醇。
于是献于族长及众人品尝，皆叹酸味香醇沁人心脾，柿子醋由此诞生。
史书记载:“尝之:酸味醇厚,略带果香,观之:清澈,略带是柿红,闻之:酸甜,略带酒香。”

后因一位陕州巡查官员路过此地，尝之叹服，便将柿子醋进献太祖赵匡胤，太祖尝之龙颜大悦，将此封为贡醋，由此贾氏柿子醋便作为贡醋名扬天下，后人称之“贾氏贡醋”。
三
传统柿子醋的奥妙主要在于窑洞窖藏酿造，恒温发酵其它地方无可比拟。
所酿柿子醋口味独特，酸味醇厚，略带果香。
在今人看来窑洞酿造低碳环保，酿造场所原生态，无须电力及煤炭，节约资源，体现中华民族勤劳智慧的体现。
1、酿醋手艺人一般在每年霜降前后采摘熟透的柿子，置入窑洞大缸内，到第二年惊蛰开始拌醋【开缸用桑木棍（桑木棍可以防止坏醋，古人酿醋的传统工艺一直沿用至今）每天搅动发酵中的果子】----历经春分、清明，直到端午结束，气温逐步升高，达到酒精发酵的最天然温度！

2、此时已发酵半年的果子，完全化为果浆，即将完成第一次自然发酵。
果皮浮于大缸的上半部分，发酵好的果汁（酒汁）在大缸的中部，而未完全发酵的果肉化为浆，留在缸的底部，只有少量的果肉和果皮还藕断丝连。

暴露在空气中的果皮，在经过桑木棍搅拌后会让其皮中的维生素等营养物质，更好的融入缸内果汁中，而没有分离的果肉彻底分离浸入，丰富原液营养。

3、芒种时分开始进入淋醋阶段，淋醋分为3个小阶段，当地人称“头醋”、“二次醋”、“三次醋”。准备工具：3口陶瓷大缸、3个陶瓷盆、一撮麦秸秆、支撑放置醋缸的特有木架、果浆等 每口大缸，倾斜45°放在特有木架上，下接陶瓷盆，在大缸的底部横向打洞3—4个，以芦苇杆穿洞而入，大缸内倒入发酵充分的果浆，加1--2盆纯净水，用桑木棍搅拌均匀，稀释后的果浆汁液会顺着芦苇杆一滴一滴缓缓流入陶瓷盆，这个过程称为“淋醋”或“熟醋”。


第一次淋出来的醋叫做头醋，专门存放到一口千斤大坛中，然后将第一口大缸剩下的果渣倒入第二口大缸中，加水静置3天，以头醋同样方法淋醋，叫做“二次醋”，三天过后，再将果渣倒入第三口大缸中，加水静置3天继续淋醋，叫做“三次醋”，每份果浆分阶段三次投入缸中淋醋，共历时9天，被称之为“三投九淋”，才算一次淋醋结束。

一个淋醋环节过程不能低于九次，否则口感单一，层次感不够，淋好的醋在醋缸里保存三周后才能成熟，否则酸度不够，头遍醋是最好的醋。
因淋醋工艺繁琐，依旧坚持古法淋醋手艺人不多，唯贾氏贡醋遵循传统技艺。
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