卖蔬菜开票的项目是蔬菜销售。
详细解释如下：
当卖蔬菜时，开票的项目应明确为蔬菜销售。这是因为主要的交易对象是蔬菜，顾客购买蔬菜后需要发票作为购买凭证。在开具发票时，需要详细列明所销售的蔬菜种类和数量，以及相应的销售价格。这样，一方面可以为消费者提供购物凭证，另一方面也有助于商家进行销售记录和财务管理。
发票是记录交易的重要文件，对于消费者来说，发票是购物凭证，可以保障其合法权益；对于商家来说，发票是财务记录的重要依据，有助于管理销售数据，进行税务申报等。在蔬菜销售过程中，开具正确的发票是非常重要的环节。
此外，需要注意的是，开具的蔬菜销售发票应当符合国家税收政策和相关法律法规的规定，确保信息的真实性和准确性。任何违反税收法规的行为都是不被允许的。因此，商家在卖蔬菜开票时，应当选择正确的项目，确保合规合法。
综上所述，卖蔬菜开票的项目是蔬菜销售，商家在开具发票时应明确列明销售内容和价格，确保信息的真实性和准确性，遵守国家税收政策和相关法律法规的规定。