理论上讲：熬高汤需要六七个小时以上，而高汤变卤汤的时候，加入香料也得需要熬两个小时左右，而在高汤熬至到四五个小时的时候加入香料再一起熬，可以更有效的节约成本，但是在实际操作中，熬高汤时最好不要和香料一起熬，原因有两个：
1.不容易掌握高汤和香料的比例：卤水熬高汤一般也就是在新起卤水的时候，这个时候自己的经验一般是很少。清水中要加入各种骨头，比如猪大骨或者鸡架骨等，经过长达五六个小时以上的熬煮，再大火冲汤，形成奶白色的底汤，最后将料渣过滤后才是真正的高汤。换句话说，高汤最后所得的重量是不一定的，它也受火候大小、时间长短的掌控。
而我们在添加香料时，特别是新起卤水的时候，香料的比例一定要合理的添加，不然加入香料熬出来的高汤就是一锅去药水。而我们在不知道高汤到底熬完后剩余多少的时候加入香料，那么就不容易掌握高汤和香料的比例，结果要么味道寡淡，要么药味太重。
最佳的方法就是：等高汤全部熬好以后，过滤掉料渣再称重，用这个重量再去合理的添加香料。
2.熬好的高汤不一定是一次性全部使用完：熬高汤是一个漫长的过程，特别的耗费时间，所以在我们的实际操作中，常常一次熬出来的高汤比较多，并不是一次全部使用掉（剩余的放入冰箱冷冻，用途后面讲）。但如果在熬高汤中加入香料，那么这样的高汤以后就不好使用了。可能有小伙伴们问了，熬好的高汤以后还有什么用途？
这样的高汤后面还有两个关键用途，一个就是在老卤水耗费比较多的时候（一般使用掉老卤水的1/3后，比如盛出来一部分卤其他熟食品类），这个时候补齐原来的卤水就必须加入高汤，如果加清水，味道就太过于寡淡。
另一个用途就是在卤水颜色比较重的时候，比如卤水经过长时间的卤煮没有循环等造成的卤水发黑，这个时候加入奶白色的高汤稀释卤水，可有效使卤水颜色变淡，加高汤会比清水好用很多（比如制作黑鸭时，有很多小伙伴们在黑鸭卤水中加入奶制品，虽然做法不对，但是加入奶制品也是为了稀释卤水的颜色重）。
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