十种经典牛肉饺子馅有：洋葱或大葱牛肉馅儿、白萝卜牛肉馅儿、韭菜或者韭黄牛肉馅儿、芹菜牛肉馅儿、小茴香牛肉馅儿、白菜牛肉馅儿、西红柿牛肉馅儿、牛肉胡萝卜丝馅、鲅鱼牛肉馅饺子、酸菜牛肉馅饺子。
1、洋葱或大葱牛肉馅儿
食材：牛肉馅500克、洋葱1个或者大葱、葱适量、姜适量、花椒。
做法：取少许花椒放入碗中，然后倒入200毫升左右的热水，浸泡1个小时，做成花椒水备用。把牛肉馅放入盆中，依次放入1勺老抽、2勺生抽、1勺料酒、少许姜末、1勺蚝油、少许黑胡椒粉、少许葱末、少许盐、少许鸡精搅拌均匀。
把泡好的花椒水分几次倒入肉馅中，每倒一次都要充分搅打均匀，直至水分全部吸收。花椒不要倒入肉馅中。把洋葱或者大葱剁碎，把葱末放入肉馅中，搅拌均匀。
2、白萝卜牛肉馅儿
食材：牛肉500克、大白萝卜500克、大葱、姜、五香粉、酱油、食用油、香油、盐。
做法：把牛肉剁成肉糜，自己剁，尽量剁的烂乎一些。牛肉馅儿中加入葱姜末、五香粉、酱油和适量盐，拌匀，腌制15－20分钟待用。白萝卜去皮后切丝再剁碎，放进盆里，撒上适量盐，让它腌制十几分钟。
白萝卜腌制出来的水不要倒掉，用它来给牛肉馅儿打水，这样保证萝卜的营养不会流失，而且牛肉馅儿会鲜甜。把萝卜水与牛肉馅儿拌好，多搅拌一会儿，直至水分全部吸收。然后把萝卜加入牛肉中，加上食用油和香油，拌匀，馅儿就调好了。
3、韭菜或者韭黄牛肉馅儿
食材：牛肉馅儿400克、韭菜或韭黄300克、清水、生抽、香油、盐、十三香、生姜。
做法：牛肉馅儿中放姜末、生抽、香油、十三香拌匀，腌制15－20分钟待用。韭菜或者韭黄清洗干净，沥干水分，然后切成碎末，放入一些食用油拌匀，防止出水；牛肉馅儿腌好之后，给馅儿中分次加入清水，每次加完了要搅打至水和牛肉充分融合再继续加，沿着一个方向搅拌至上劲儿，切记一下子把水都倒进去搅拌。把切好的韭菜和牛肉馅儿混合均匀，馅儿就调好了。
4、芹菜牛肉馅儿
食材：牛肉馅、芹菜、姜末、胡椒粉、花椒、淀粉、料酒、适量、油盐。
做法：取少许花椒放入碗中，然后倒入200毫升左右的热水，浸泡1个小时，做成花椒水备用。牛肉馅中加入适量的盐、姜末、淀粉、胡椒粉和料酒，搅拌均匀；接着加入适量的花椒水，顺着一个方向搅拌上劲。芹菜洗净切成细末，加入芹菜末和少许香油，顺着刚才的方向搅拌，然后再加入少许盐，搅拌均匀即可。
5、小茴香牛肉馅儿
食材：牛肉500克、茴香400克、葱花、姜末、生抽、老抽、料酒、花椒、蚝油、胡椒粉、香油、适量盐。
做法：取少许花椒放入碗中，然后倒入200毫升左右的热水，浸泡1个小时，做成花椒水备用。把500克牛肉馅放在盆中，一次性加入足够的盐，3勺料酒、3勺生抽、1勺老抽、1小勺胡椒粉、1大勺蚝油，顺着一个方向搅拌，让肉馅上劲儿。
接着加入适量的花椒水，顺着一个方向搅拌上劲；茴香菜择洗干净，倒入适量的橄榄油拌匀，让油脂包裹住蔬菜，和盐隔离开，蔬菜就不会再出水了，这样的饺子馅无论你包多久都不会出汤。拌好的茴香馅放入到牛肉馅中，加入切碎的葱花、姜末，表面浇上适量的香油，再加1小勺鸡精，搅拌均匀。
6、白菜牛肉馅儿
食材：牛肉、白菜、葱、姜、老抽、生抽、花椒粉、香油、熟食用油、盐。
做法：牛肉500克用温水冲洗干净先切成小块后再剁成肉泥，放入容器中加入花生油、香油、料酒、味极鲜酱油、蚝油、十三香、盐用筷子顺着一个方向搅拌上劲，为了使包出的饺子鲜嫩多汁搅拌的时候可以打入适量的清水。大白菜取适量叶子清洗干净沥干水分剁成白菜碎，把剁好的的白菜碎根据肉馅的粘稠程度选择是否挤一下水分，放入肉馅中再次用筷子顺着一个方向搅拌均匀即可。
7、西红柿牛肉馅儿
食材：瘦牛肉、番茄、精盐、生姜、大葱、食油、酱油、料酒、花椒粉。
做法：牛肉500克用温水冲洗干净先切成小块后，放入生姜末去肉腥，再剁成肉泥；先把西红柿中的汁液倒入牛肉中，用力搅匀，让牛肉吸收掉西红柿汁，这样可以让牛肉吃起来口感润滑不柴，还可以防止调好的馅子汤汁过多。再倒入西红柿丁沿着同一方向拌匀，加入适量食用油和盐，最后搅拌均匀，这样肉馅就调好了。
8、牛肉胡萝卜丝馅
食材：瘦牛肉、胡萝卜丝、洋葱。
做法：未冻过的鲜牛肉绞成肉馅胡萝卜擦丝，锅中热油，将胡萝卜碎放入炒一下，减少水分，同时增加香味，放凉洋葱切细丁，锅中热油，调中火，将洋葱丁炒出香味，减少水分，色至微黄，和油一起放置一边，放凉。牛肉馅中加入香油、花椒油、盐、蚝油、五香粉、老抽、生抽、姜碎、可按自己口味加一点黑胡椒粉，拌匀。
9、鲅鱼牛肉馅饺子
食材：鲅鱼2斤、五花肉馅1斤、韭菜半斤、油盐适量、姜1块、花椒20粒左右、料酒1汤匙、白胡椒粉1茶匙、白糖1茶匙。
做法：牛肉鱼肉韭菜的比例1:1：0.5就可以，或者2:1:0.5也可以的，把牛肉剁成肉泥，把花椒和姜片放在碗内，淋入温水，把姜和花椒浸泡出料水，和馅时加入它，可以去除鱼肉和猪肉的腥味，有去腥的作用。把鲅鱼的鱼肉用刀剁成鱼肉泥，要剁得细腻些，韭菜摘去老叶，洗干净，沥净水分，再把韭菜切碎切成末。搅拌均匀即可。
10、酸菜牛肉馅饺子
食材：东北酸菜1棵、五花肉1斤半、豆油、盐适量、大葱2棵、姜1块、料酒1汤匙、十三香1茶匙、白胡椒粉1茶匙、酱油1汤匙。
做法：酸菜叶子剥下来，投洗一遍，攥净水分，把酸菜先切成丝，再切成末，切碎。把牛肉馅放到盆内，加入炼好的豆油，再加入盐、葱姜末，酱油，十三香、白胡椒粉、料酒。用筷子朝一个方向搅，分次加入1小碗水，每次搅黏稠后再继续加入水，直至全部酸菜与肉馅混合。
