关于面包二次发酵的问题！

Question

自己家做面包，以前二次发酵都没有什么问题，二次发酵好后拿出涂蛋液进行最后烤制。
可是最近做面包进行二次发酵好后涂蛋液的时候，面团就出现回缩塌陷现象！
请问这是什么问题？以前并没有遇到呀！为什么现在出现这种状况？

Answer 1

第一可能：发酵过度，时间过长，导致面包内部组织含空气量和水分量过多，超出面筋承受限度，一刷蛋液就会马上塌陷。
第二可能：现在的发酵的温度、湿度条件与之前的不同（怀疑是温度偏高），导致用相同的时间发酵，却出现发酵过度问题。
第三可能：生面团筋度搅拌不足、或者搅拌过度，导致面包发酵后出现塌陷。
针对以上三点可能性，在操作程序上作出应对调整就可以了。

Answer 2

如果你没换面粉和酵母的话就是发酵过度了。
发酵最好是留一点，最多发到初始面团的2倍差一点就开始烤制，留一点去烤箱里面在起发点，烤出来的面包效果是最好的

Answer 3

第一次发酵 实际来说 没有必要发到2倍大 面团分割好放置20到30分即可 但要覆盖面团 防止干皮 至于泡打粉问题 如果酵母质量好 没有必要放置 我们知道 面包的起发度比较高 放泡打可以说是画蛇添足 但是放了 也没啥大影响 至于二次发酵问题 可以先把烤炉升到100摄氏度 然后关闭 等温度降到差不多时再把面包放入 但要喷水 烤炉里还要再放一碗水 增加湿度
第二次发酵一定要发到两倍大 如果还需要装饰 那就发的略小一点即可

Answer 4

发酵过度

Answer 5