主要是外露部分的保湿(免得结壳)和底部防粘板,还能改善口感的。
发面,指面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。
发面,也指经过发酵的面。是在面食发展的过程中偶然被发现的,人类利用酵母发面的历史已有5000年了。
扩展资料:
发面技巧:
一、选对发酵剂。
1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。
3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用。
4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
二、发酵粉的用量宜多不宜少。
发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。
三、活化酵母菌对新手比较重要。
加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了,再加温水和面。不过对于新手来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。所以,建议新手先活化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少。如果图省事,全部水量也没问题。)将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
四、和面的水温要掌握好。
和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水。当然你也可以用冷水,我只是希望发面过程尽量短一些,能节约时间。
五、面粉和水的比例要适当。
面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来,可能是因为面团太硬了。水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面。水多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差。什么比例合适呢?我给个大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml。
即约等于:2:1的比例。/*某个新手亲身证明2:1和出来的是年糕。当然,做馒头还是蒸包子,你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用。
参考资料:发面-百度百科
(1)和面时,面粉不粘手,不沾盆,和的面光滑。
(2)加了豆油的发面,做出来的包子更加爽口,清香。
(3)和面时加豆油一般是用来起酥,分层,在做馅饼时用到的更多些。
扩展资料:
发面馒头和包子注意事项的做法:
(1)面粉和水的比例为2:1,酵母量是水加面粉用量的1.5%,糖最多不超过面粉加水总量的30%。水温为30左右为宜。
(2)面粉挖坑放入酵母和糖,然后放水让酵母和糖融化,然后和面至面团光滑。
(3)用湿毛巾醒发至两倍大,取出面团,这时尽量少揉,简单揉好揪剂子并塑形即可,不然成品不蓬松。
(4)二次醒发约20分钟左右,即可上锅蒸。
参考资料:发面_百度百科
本回答被网友采纳1、面里加豆油可以起到以下作用:
(1)和面时,面粉不粘手,不沾盆,和的面光滑。
(2)加了豆油的发面,做出来的包子更加爽口,清香。
(3)和面时加豆油一般是用来起酥,分层,在做馅饼时用到的更多些。
2、如何和包子面:
材料:面粉500克,温水300克,干酵母2茶勺(就是10克),白糖5克,泡打粉5克,豆油50克
步骤:
(1)把面粉和泡打粉放在盆里搅拌匀,中间挖个坑。
(2)酵母、白糖放在温水中溶化(这个过程需要五分钟)。注意水温不要太高,摸着温乎就行,否则会杀死酵母菌,酵母就没有活性了。
(3)把2倒入1的坑里,加入豆油,马上用筷子搅拌成小面团状,再用手揉成不粘手的面团。和好之后,在盆上盖一块湿布,放在温暖的地方发酵。夏天放在室内就可以,冬天可以放在暖气上,但是千万不要放在太阳下晒!发酵时间约为1小时即可。
(4)发酵结束后,面团闻上去有淡淡的酸味儿。把发酵好的面团取出,放在施了薄面的案板上,再加些面粉重新揉成不粘手的面团。醒发十分钟。
(5)这时候可以制作包子、花卷等发面食品了。做完之后,还要醒发二十分钟。再把醒发好的包子、花卷等放到蒸锅里,锅里放冷水,切忌不能要热水蒸,旺火急蒸才不会塌,蒸的时间是13到15分钟。
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