破酥包要怎么做才能有层次感

Question

如题所述

Answer 1

破酥包子是昆明的特色风味小吃。皮坯使用的是低筋精白面粉，经充分发酵、兑碱，再用上等洁白的熟猪油与面团共制成酥层；馅心有咸、甜两种。咸馅的馅心是将上清汤、酱油、味精、胡椒粉、葱姜末和盐，放进锅里炒香，再注入湿淀粉勾芡，最后倒入鲜肉丁、冬菇、冬笋等拌成咸馅。甜馅心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜馅。

破酥包子

原料：面粉1000克、老面150克、猪油150克、碱面8克、温水、猪五花肉500克、香菇100克、鸡肉丁50克、水发金钩50克、笋丁50克、精盐、酱油、绍酒、胡椒粉、味精。

做法：

1、将面粉800克加入老酵面发酵，用湿布盖好静置待用；

2、将另外200克面粉加入加热的猪油150克，拌成油酥面待用；

3、猪肉、金钩、笋、香菇均切成米粒状；

4、锅中放油烧至六成热时，再将猪肉投入油锅，炒散籽后，再加入笋、香菇粒炒匀，调入酱油、绍酒、精盐短炒后出锅；

5、最后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用；

6、将发酵好的面团加碱揉匀，擀开成面皮，刷上油酥，卷成长条状，扯成75克重的剂子，逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮，包入35克的馅心，边包边捏褶皱、收口成包子生坏，入笼用旺火蒸约15分钟即成。