酿醋的基本原理：高碳水化合物的食物在微生物的作用下会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质，就会发出酸味或酒味。
发酵制醋的方法，是用谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦及黄豆等，进行发酵酿造而成。由于曲中微生物种类非常多，所以醋中除醋酸外，还有乳酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等多种有机酸、各类氨基酸以及醇、酚、酯等多种风味成分，正是因为这个原因，我们所食用的醋，才产生了各种各样丰富的风味。
扩展资料：
以镇江香醋为例，它采用独特的传统工艺，以糯米为原料主体，通过制曲、固体分层发酵制作而成，发酵时间不少于21天。
再经过炒米色、淋醋、煎醋等多道工艺，从原料投入到产品产出，大小共四十多道工序，历时七十天左右，然后入特制陶瓷坛密封贮存。镇江香醋的贮存时间是6个月以上；而镇江陈醋贮存时间则为1年以上。
这一技术是利用自然环境中，多种微生物菌种自然发酵的复杂变化，进而达到调节食醋风味的目的。这种工艺，代表了中国南方酿造技术水平。
从醋的性状来看，酿制食醋呈琥珀色或红棕色、比较澄清，但在瓶底常微有沉淀（不影响食用）；而配制的醋更清澈，颜色更鲜艳。
参考资料来源：百度百科-杂粮酿醋
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第1个回答 2017-12-07
酿酒制醋工艺区别主要在发酵时的温度及发酵时接触空气的时间（以酿干红葡萄酒为例，后发酵叫苹果酸—乳酸发酵也叫二次发酵）。
发酵
主发酵时：酿酒微氧发酵、酿醋密封发酵（也可微氧发酵）
后发酵时：酿酒无氧发酵、酿醋有氧发酵
温度（罐内）
酿醋：主发酵、后发酵28－35℃
酿酒：主发酵23－30℃、后发酵18－22℃
酿酒酿成醋主要是：
1、二次发酵时密封不好
2、二次发酵时温度过高。
酿酒和酿醋的工艺大部分相同,但也有区别,这区别也是最根本最本质的区别!
因为:从原理上来说酿醋也必须先将原料酿成酒,然后再在醋酸杆菌的作用下发酵将酒(乙醇)氧化成醋(乙酸),
1相同的是前面部分:
浸米,蒸饭,冷却,糖化酵母发酵,将沉粉在根霉菌酵母菌的共同作用下完成糖化发酵而成酒,这一阶段酿酒酿醋都必须的工艺.
2区别:
a酿酒一般完成上述1后使进入(发酵酒)后熟陈化或(蒸馏酒)蒸馏阶段;
而酿醋完成上述1后还要添加醋曲(醋酸杆菌),进行醋酸发酵,将酒(乙醇)发酵成醋(乙酸),然后才进入(红醋)后熟陈化或(白醋)蒸馏阶段;
b酿酒要求无氧发酵,而酿醋则是有氧发酵;
c酿酒只用酒药(酒曲),而酿醋除了用酒药还要用醋曲;
d酿酒醋酸杆菌是有害菌,而酿醋则醋酸杆菌是必须的益菌;
e酿酒产生太多则是坏酒劣酒叫酸败;酿醋产酿太少是发酵不完全叫失败,产酸越多越好越酸越好本回答被提问者采纳
发酵
主发酵时：酿酒微氧发酵、酿醋密封发酵（也可微氧发酵）
后发酵时：酿酒无氧发酵、酿醋有氧发酵
温度（罐内）
酿醋：主发酵、后发酵28－35℃
酿酒：主发酵23－30℃、后发酵18－22℃
酿酒酿成醋主要是：
1、二次发酵时密封不好
2、二次发酵时温度过高。
酿酒和酿醋的工艺大部分相同,但也有区别,这区别也是最根本最本质的区别!
因为:从原理上来说酿醋也必须先将原料酿成酒,然后再在醋酸杆菌的作用下发酵将酒(乙醇)氧化成醋(乙酸),
1相同的是前面部分:
浸米,蒸饭,冷却,糖化酵母发酵,将沉粉在根霉菌酵母菌的共同作用下完成糖化发酵而成酒,这一阶段酿酒酿醋都必须的工艺.
2区别:
a酿酒一般完成上述1后使进入(发酵酒)后熟陈化或(蒸馏酒)蒸馏阶段;
而酿醋完成上述1后还要添加醋曲(醋酸杆菌),进行醋酸发酵,将酒(乙醇)发酵成醋(乙酸),然后才进入(红醋)后熟陈化或(白醋)蒸馏阶段;
b酿酒要求无氧发酵,而酿醋则是有氧发酵;
c酿酒只用酒药(酒曲),而酿醋除了用酒药还要用醋曲;
d酿酒醋酸杆菌是有害菌,而酿醋则醋酸杆菌是必须的益菌;
e酿酒产生太多则是坏酒劣酒叫酸败;酿醋产酿太少是发酵不完全叫失败,产酸越多越好越酸越好本回答被提问者采纳
第2个回答 2017-12-07
和酿酒一样，都是发酵，追问
发酵的过程是怎么样的
追答具体不太知道，想了解更多可以去醋厂工作一段时间，都学会了。
第3个回答 2021-05-07
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