点豆腐原理：点豆腐用的盐卤是氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
点豆腐使用的盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块，是我国北方制豆腐常用的凝固剂，用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
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点豆腐的注意事项：
1、点豆腐的黄豆浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。
2、点豆腐使用的石膏的焙烧程度一定要掌握好，以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可。
3、黄豆榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
4、点豆腐的火要控制好，不能太猛，防止豆浆沸后溢出。
5、点豆腐的温度需控制在80摄氏度，否则点豆腐不能成功。
参考资料来源：百度百科-卤水点豆腐
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