将水加热至沸点以上，临界点以下，并控制系统压力使水保持为液态，这种状态的水被称为亚临界水，在文献中也有称它为超热水和高温水。通常条件下，水是极性化合物。在505 kPa压力下，随温度升高(50～300℃)，其介电常数由70减小至1，也就是说其性质由强极性渐变为非极性，可将溶质按极性由高到低萃取出来。在温度和压力都较高的条件下、水的极性降低，可以萃取非极性化合物；温度和压力都较低的条件下，水的极性提高，可以萃取极性化合物。在实际萃取过程中，由于压力对介电常数的影响不如温度的影响大，所以主要通过调节温度来控制水的介电常数。由于是不使用酸、碱和催化剂的水在高热高压下的处理技术，因此亚临界水的提取方法被称之为“绿色的处理法”。此外，提取可以在数秒钟到数分钟的短时间内完成，故而具有可以进行连续处理的优点。 亚临界水可用于萃取各种固体样品中的被测物和各种难萃取的天然产物，通过控制温度和压力还可以测定挥发性较强的物质和强极性物质。亚临界水具有“强烈的溶解有机物在水中”和“强烈的分解力”等同普通水不同的性质。利用这一性质，超临界水和亚临界水被利用来提取有用成分(包括提取随着分解反应产生的分解物)。同时，由于该性质同温度和压力有关系：随着两者的不同而发生相应的变化，因此提取的方法是可以调节控制的。也就是说，可以提取由加水分解反应引起的低分子化的有用成分；或者由热分解和氧化分解反应而产生的物质变换后的有用成分也因此可以利用这一方法而提取得到。 亚临界水萃取作为一种新的样品预处理技术，与传统的预处理技术相比具有以下优点口：设备简单、萃取时间短，通过改变萃取温度，可以改变水的极性，从而可以选择性的萃取样品基体中的不同极性的有机化合物，而且它是采用纯水作萃取剂，不用或很少用有机溶剂，因此它对环境没有污染或污染很少。
