连着做了两个奶油蛋糕,过程很顺利,只是到最后一步抹奶油时,我确定奶油已经打发到很到位了,再继续打就该油水分离了,可是抹到蛋糕上去之后,只是在室温放了十来分钟而已,吃到嘴里的奶油就变得比较稀得口感,蛋糕表面用裱花嘴挤的几朵花也开始变软。这是什么原因?为什么蛋糕店里蛋糕上的奶油都很坚挺、花型保持的那么好呢?!
淡奶油打发后容易变稀,是因为打发过头了。淡奶油的打发方法和蛋清的打发不一样,淡奶油比较好打发,一般需要1~2分钟,若时间太长,就会导致淡奶油出现变稀的情况。刚开始打发淡奶油的时候,会发现奶油越打越浓稠。淡奶油继续打,会越发浓稠,这个时候就要开始不停地打。
如果打发不到位,没有坚固,那么淡奶油也是稀的。在打发淡奶油之前,将水放入冰箱冷冻一段时间。将奶油倒入干净的容器中,加入糖,再把奶油容器放进冰水里。之后用低速打蛋器搅拌白糖,慢慢提升速度,一直提升到高速。一边观察一边继续打,如果能拔出坚固角落的角,说明已经打发成功了。
打法黄油注意要点
黄油的硬度会随着温度的而不同,黄油过度或软化都无法使空气饱含其中,所以要特别注意黄油的软化程度。打法黄油,就是要将黄油软化至可以用手指轻松按压出指印,将软硬适中的黄油加入砂糖混拌搅匀,使空气能充满其中,同时也要注意避免软化过度。
因为黄油一旦变成液态,其特性中的乳析性就会消失,这时就算加入砂糖不断搅拌也无法再使空气充满其中。动物鲜奶油的打发时间较长,建议新手用安佳动物鲜奶油,打发时间短,稳定性更好。动物鲜奶油在打发前需要在冰箱冷藏12小时以上。