一、在肉制品中的应用
1.食品保水剂在肉制品加工中的作用
肉制品的加工过程中，添加磷酸盐有下列作用：（1）提高肉的pH值；（2）螯合肉中的金属离子；（3）增加肉的离子强度；（4）解离肌动球蛋白。因此，加入磷酸盐后，可以提高制品的保水性及成品率。然而食品保水剂提高肉的保水性，改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。
2.在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为：焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠，影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的顺序为：六偏磷酸钠>焦磷酸钠>三聚磷酸钠。两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。试验表明，焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显着，其原因是焦磷酸盐提高了PH值，通过水合作用使凝胶保水性提高，同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白，蛋白质分子结合水分而提高保水性。三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显，此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构，凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致，大量的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中，借助毛细管力的作用，保持了些水分。
在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面，磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用。国外文献报道，焦磷酸钠会使肌球蛋白变得不稳定，降低凝胶强度，和肌原纤维凝胶相互作用，三聚磷酸钠也会使肌球蛋白变得不稳定，在应用0.3摩尔/升和0.4摩尔/升氯化钠时会提高肌原纤维蛋白的凝胶作用，但在0.6摩尔/升氯化钠时会降低凝胶能力。六偏磷酸钠对肌球蛋白变性没有作用，但它提高凝胶强度。磷酸盐对肌肉蛋白的作用多归结于它们带来的离子强度和pH值的变化。
3.在提高肉制品保水性及成品率方面的应用
在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构，提高制品的保水性和产品得率，改善肉食品质构，从而在不降低产品品质的前提下降低产品的成本。磷酸盐提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸盐及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度，并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，即蛋白质的"膨润",使肉组织可包容更多水分从而提高保水性；六偏磷酸盐能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合，使蛋白质结合更多水分而提高保水性。实践证明，多种磷酸盐的混合使用比单一使用效果好，所以通常使用混合磷酸盐以增加效果。复合磷酸盐的最佳配比在大部分肉制品（如猪肉火腿、牛肉、鱼糜）中为2:2:1（三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠）,但是最佳使用量对不同的产品来说差别很大，对火腿来说最佳使用量为0.4%,但对鱼肉，最佳使用量为0.5%;复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用优于单一磷酸盐，同时制品的色泽、滋气味和质地均较好；但在鸡肉制品中，获得最大出品率时的最优磷酸盐配比为六偏磷酸钠32.6%,三聚磷酸钠45.6%,焦磷酸钠21.8%.复合磷酸盐的添加量越大，成品率越高，也就是对制品保水性的正面作用越大，但用量对鸡肉来说大于0.4%,对鱼肉来说大于0.5%时，制品成品率的上升趋势趋缓。
4.在提高肉制品嫩度方面的应用
食品保水剂显碱性，能够提高肉的pH值，促进钙激活酶对肉的嫩化作用。同时，食品保水剂带有较多的负电荷，较低浓度的食品保水剂就能够显着提高溶液的离子强度，因而能够螯合金属离子，如镁、锌等，使蛋白质-COO-端暴露，增强了肉的静电斥为，使肉松弛，增加了肉的嫩度。由于肉的嫩度与结缔组织和肌原纤维含量有关，结缔组织中胶原蛋白交联越多，肉的嫩度越差。加入食品保水剂后，能使胶原蛋白溶解度增加，使结缔组织中胶原蛋白的交联减少，改善肉的嫩度食品保水剂还能使肌动球蛋白解离，解除肌肉僵直状态，使肉的嫩度提高。用复合磷酸盐的比例是：三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐：2:2:1,且其添加量为0.5%时，对牛肉、兔肉的嫩化效果最佳，宜采用注射腌制16小时的方法。
二食品保水剂的安全问题
食品保水剂为人体组织，如牙齿、骨骼及酶的有效成分，并在糖类、脂肪、蛋白质等重要的营养代谢中起着重要的、不可缺少的作用。因此，食品保水剂常被用作食品营养强化剂。但是当膳食中磷酸盐含量过多时，会降低钙的吸收，导致人体骨骼组织中钙的流失。如持续的时间长，还会造成发育迟缓、骨骼畸形。因此，必须严格在国家规定的使用范围内添加和使用磷酸盐。
三、食品保水剂的使用方法
肉制品中具有的一种食品保水剂分解酶会分解磷酸盐而使其失去作用。因此，在肉制品生产过程中还应特别注意选择适当的工艺过程添加，以避免破坏磷酸盐的作用。一般在肉制品生产加工中，通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果为最佳；也有采用溶液腌制的方法。同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化产品的风味和颜色，且不利于人体健康。因此，取复合磷酸盐的用量对鸡肉来说为0.4%,对鱼肉来说为0.5%.肉食品中添加磷酸盐的数量应按国家颁布 的标准执行。具体可以去山东百来润生物咨询。
1.食品保水剂在肉制品加工中的作用
肉制品的加工过程中，添加磷酸盐有下列作用：（1）提高肉的pH值；（2）螯合肉中的金属离子；（3）增加肉的离子强度；（4）解离肌动球蛋白。因此，加入磷酸盐后，可以提高制品的保水性及成品率。然而食品保水剂提高肉的保水性，改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。
2.在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为：焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠，影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的顺序为：六偏磷酸钠>焦磷酸钠>三聚磷酸钠。两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。试验表明，焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显着，其原因是焦磷酸盐提高了PH值，通过水合作用使凝胶保水性提高，同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白，蛋白质分子结合水分而提高保水性。三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显，此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构，凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致，大量的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中，借助毛细管力的作用，保持了些水分。
在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面，磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用。国外文献报道，焦磷酸钠会使肌球蛋白变得不稳定，降低凝胶强度，和肌原纤维凝胶相互作用，三聚磷酸钠也会使肌球蛋白变得不稳定，在应用0.3摩尔/升和0.4摩尔/升氯化钠时会提高肌原纤维蛋白的凝胶作用，但在0.6摩尔/升氯化钠时会降低凝胶能力。六偏磷酸钠对肌球蛋白变性没有作用，但它提高凝胶强度。磷酸盐对肌肉蛋白的作用多归结于它们带来的离子强度和pH值的变化。
3.在提高肉制品保水性及成品率方面的应用
在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构，提高制品的保水性和产品得率，改善肉食品质构，从而在不降低产品品质的前提下降低产品的成本。磷酸盐提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸盐及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度，并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，即蛋白质的"膨润",使肉组织可包容更多水分从而提高保水性；六偏磷酸盐能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合，使蛋白质结合更多水分而提高保水性。实践证明，多种磷酸盐的混合使用比单一使用效果好，所以通常使用混合磷酸盐以增加效果。复合磷酸盐的最佳配比在大部分肉制品（如猪肉火腿、牛肉、鱼糜）中为2:2:1（三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠）,但是最佳使用量对不同的产品来说差别很大，对火腿来说最佳使用量为0.4%,但对鱼肉，最佳使用量为0.5%;复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用优于单一磷酸盐，同时制品的色泽、滋气味和质地均较好；但在鸡肉制品中，获得最大出品率时的最优磷酸盐配比为六偏磷酸钠32.6%,三聚磷酸钠45.6%,焦磷酸钠21.8%.复合磷酸盐的添加量越大，成品率越高，也就是对制品保水性的正面作用越大，但用量对鸡肉来说大于0.4%,对鱼肉来说大于0.5%时，制品成品率的上升趋势趋缓。
4.在提高肉制品嫩度方面的应用
食品保水剂显碱性，能够提高肉的pH值，促进钙激活酶对肉的嫩化作用。同时，食品保水剂带有较多的负电荷，较低浓度的食品保水剂就能够显着提高溶液的离子强度，因而能够螯合金属离子，如镁、锌等，使蛋白质-COO-端暴露，增强了肉的静电斥为，使肉松弛，增加了肉的嫩度。由于肉的嫩度与结缔组织和肌原纤维含量有关，结缔组织中胶原蛋白交联越多，肉的嫩度越差。加入食品保水剂后，能使胶原蛋白溶解度增加，使结缔组织中胶原蛋白的交联减少，改善肉的嫩度食品保水剂还能使肌动球蛋白解离，解除肌肉僵直状态，使肉的嫩度提高。用复合磷酸盐的比例是：三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐：2:2:1,且其添加量为0.5%时，对牛肉、兔肉的嫩化效果最佳，宜采用注射腌制16小时的方法。
二食品保水剂的安全问题
食品保水剂为人体组织，如牙齿、骨骼及酶的有效成分，并在糖类、脂肪、蛋白质等重要的营养代谢中起着重要的、不可缺少的作用。因此，食品保水剂常被用作食品营养强化剂。但是当膳食中磷酸盐含量过多时，会降低钙的吸收，导致人体骨骼组织中钙的流失。如持续的时间长，还会造成发育迟缓、骨骼畸形。因此，必须严格在国家规定的使用范围内添加和使用磷酸盐。
三、食品保水剂的使用方法
肉制品中具有的一种食品保水剂分解酶会分解磷酸盐而使其失去作用。因此，在肉制品生产过程中还应特别注意选择适当的工艺过程添加，以避免破坏磷酸盐的作用。一般在肉制品生产加工中，通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果为最佳；也有采用溶液腌制的方法。同时考虑到过量的磷酸盐添加还会劣化产品的风味和颜色，且不利于人体健康。因此，取复合磷酸盐的用量对鸡肉来说为0.4%,对鱼肉来说为0.5%.肉食品中添加磷酸盐的数量应按国家颁布 的标准执行。具体可以去山东百来润生物咨询。
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第1个回答 2020-11-01
有专门的肉类保水剂，安全合法，很多商家都在用
第2个回答 2018-12-18
可以使用803注射，提高出品率
第3个回答 推荐于2017-11-25
常用保水剂有：多聚磷酸盐、大豆蛋白粉、脱脂奶粉、淀粉、酪蛋白酸钠等
在肉制品加工过程中，肉制品的出品率直接关系到其产量的高低，决定了经济效益的好坏。影响肉制品的出品率的诸多因素中，提高肉制品保水率为重要因素之一，在畜肉屠宰成熟及加工过程中影响肉制品保水率因素如下：
一、肉制品的保水率与原料肉成熟过程的关系
牲畜屠宰后，要经过原料肉的成熟过程，由于乳酸的形成，畜肉呈酸性，当其pH值达到6.0-6.2时，肌浆蛋白质保水性降低，肌肉开始发硬，开始成熟过程的尸僵阶段，因此，需要加入多聚磷酸盐调整畜肉pH值，使其达到6.5左右，抑制肌浆蛋白质保水性降低。
二、真空、低温腌制提高肉品保水率
在真空、低温条件下原料肉腌制：一方面由于食盐作用，使肌肉蛋白质得到一定程度提取，肉的保水率得到提高；另一方面，低温真空状态下，NaCl、NO3、NO2可抑制微生物及酶的活性，而抑制蛋白质的分解，保持了肉的保水率。
三、原料肉中的蛋白质的机械挤出
在肉制品加工过程中，机械嫩化、滚揉、斩拌，利于蛋白质的提取，增加肉的嫩度，利于辅料渗透，加速腌制过程。
1．机械嫩化。滚刀式嫩化机：对辊上有相互错开的刀，将肉切成很多缝隙，改变产品嫩度，增加保水性。主要原因嫩化破坏结缔组织完整性，增加肉的表面积；加速腌制液渗透，利于提高制品保水。
2．滚揉、斩拌。使原料肉中蛋白质淬出，蛋白质直接影响制品的保水性。
四、原料肉加工过程中加入保水剂 常用保水剂有：多聚磷酸盐、大豆蛋白粉、脱脂奶粉、淀粉、酪蛋白酸钠等。
五、加工温度，蒸煮温度的影响
加工过程腌制、斩拌、灌制都在低温条件下操作，可提高肉制品保水性，蒸煮温度也要求最低限，因蒸煮及杀菌温度越高，肉制品的保水性越差。本回答被网友采纳
在肉制品加工过程中，肉制品的出品率直接关系到其产量的高低，决定了经济效益的好坏。影响肉制品的出品率的诸多因素中，提高肉制品保水率为重要因素之一，在畜肉屠宰成熟及加工过程中影响肉制品保水率因素如下：
一、肉制品的保水率与原料肉成熟过程的关系
牲畜屠宰后，要经过原料肉的成熟过程，由于乳酸的形成，畜肉呈酸性，当其pH值达到6.0-6.2时，肌浆蛋白质保水性降低，肌肉开始发硬，开始成熟过程的尸僵阶段，因此，需要加入多聚磷酸盐调整畜肉pH值，使其达到6.5左右，抑制肌浆蛋白质保水性降低。
二、真空、低温腌制提高肉品保水率
在真空、低温条件下原料肉腌制：一方面由于食盐作用，使肌肉蛋白质得到一定程度提取，肉的保水率得到提高；另一方面，低温真空状态下，NaCl、NO3、NO2可抑制微生物及酶的活性，而抑制蛋白质的分解，保持了肉的保水率。
三、原料肉中的蛋白质的机械挤出
在肉制品加工过程中，机械嫩化、滚揉、斩拌，利于蛋白质的提取，增加肉的嫩度，利于辅料渗透，加速腌制过程。
1．机械嫩化。滚刀式嫩化机：对辊上有相互错开的刀，将肉切成很多缝隙，改变产品嫩度，增加保水性。主要原因嫩化破坏结缔组织完整性，增加肉的表面积；加速腌制液渗透，利于提高制品保水。
2．滚揉、斩拌。使原料肉中蛋白质淬出，蛋白质直接影响制品的保水性。
四、原料肉加工过程中加入保水剂 常用保水剂有：多聚磷酸盐、大豆蛋白粉、脱脂奶粉、淀粉、酪蛋白酸钠等。
五、加工温度，蒸煮温度的影响
加工过程腌制、斩拌、灌制都在低温条件下操作，可提高肉制品保水性，蒸煮温度也要求最低限，因蒸煮及杀菌温度越高，肉制品的保水性越差。本回答被网友采纳
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