麻辣小拌菜如何做好吃又简单？

Question

如题所述

Answer 1

酱油、香醋、鸡精、香油、花椒粉、姜汁、油辣子，凉拌汁少不了醋、蒜头等,既可使食味鲜美开胃,又具杀菌功效。
关于熟油辣子
川菜里很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，就成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川，有家就有油辣子，但是，真正达到了色彩红亮、辣而不燥、香气醇和绵长的却很少。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒、川西坝子上的二荆条、渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二荆条的香冽、小米椒的辣劲，入眼亮，入鼻香，入口之后，辣味才会层层叠叠；最后的炼制，更要一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的分量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后捞出不用，等到油温降至五成，再倒入捣细的三种辣椒面，还需加入少许紫草、草果，细细搅匀。

如果油温不够，再用微火加热，其间，要用铲子不停地搅动，让温油慢慢浸烫出辣椒和香料的味与色来，待到色泽红透、椒香扑鼻之时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油，香味还不够浓烈，也可根据需要，在炼制过程中，加入八角、豆蔻之类。如何取舍，要看炼制的红油作何所用，如是做凉菜的佐料，太重的香料气息，反而会掩去菜肴的本味。

还有一种炼制红油的方法，更有家常和乡土的风味。主料是新鲜的红辣椒，最好也是前面提过的三种辣椒按比例配置。鲜红辣椒去蒂洗净，晾干水气，剁成椒茸，然后按4∶1的比例，加入干辣椒面搅匀。再按辣椒一成、菜油两成的比例单独炼制菜油，当菜油已有七八成油温时，把锅端离火口，放入葱头、姜块、花椒炸香，去其生油味后，也把这些香料捞出不用。等到油温降至六成左右，将油缓缓倾入盛有椒茸的盆中，入油时，需用手勺让油和椒茸调和均匀，在浸泡一夜以后，滗出红油，剩下的辣椒茸可盛瓶备作碟料所用。这样炼出的红油，色泽红艳，香辣诱人，而且，辣味醇和深厚，特殊的鲜辣椒气息，更能使所做凉菜保持色形的鲜灵。我见过很多人拌菜，油辣子面盖了一层，吃在嘴里，椒面渣子塞齿贴舌，即使味道可许，口中终是不爽，想来就是不会这样炼制红油之故。

Answer 2

凉拌鸡胗的原料：鸡胗400克
　　凉拌鸡胗的配料：葱1段、姜1块、八角1个、香菜适量等
　　凉拌鸡胗的调料：花椒1撮、盐2小勺、糖半小勺、醋1小勺、辣椒油1小勺、味极鲜1小勺、白酒1小勺
　　凉拌鸡胗的做法：
　　1、买回来的鸡胗加一勺盐、一勺生粉，不断揉搓，然后用清水清洗干净（注意鸡胗里多见沙，褶皱处一定要翻开清理干净）。

　　2、清水中加加入八角1个、花椒一撮、姜几片、盐一小勺、白酒1小勺，将清理干净的鸡胗放入锅中，中小火半小时（水开时要把浮沫撇掉）。

　　3、煮好的鸡胗，捞出后用凉水冲洗（想吃柔软口感的省略此步，过凉是为了让鸡胗的口感更脆）。
　　4、鸡胗切片或切丝，大葱切丝，香菜切段，鸡胗里加入盐半小勺、糖半小勺、醋1小勺、辣椒油1小勺、味极鲜1小勺，拌匀。

　　5、加入香菜和葱丝拌匀即可。

　　6、凉拌鸡胗做好了
步骤 1
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准备辣辣菜洗净

步骤 2
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洗好的菜下热水快速过一下

步骤 3
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拧干水分密封倒过来，发酵一到两天就成这个颜色

步骤 4
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操作：辣辣菜清水冲洗切段挤干 （喜欢口感酸的可以不洗直接切） 肉切丝或肉丁 蒜叶 姜蒜 做法：放油 爆香葱姜红辣椒段 放入肉快炒 肉变白后放入切好的菜段 大火炒出菜香 放盐 鸡精 花椒粉 生抽 蒜叶 出锅

Answer 3

风味特色：
从一开始的香辣蟹，到现在衍生出来的香辣虾、香辣田螺，在大江南北都成为餐桌上的宠儿，就连我们河北人，也开始大张旗鼓地吃起香辣料理来。香辣虾的精髓在于其肉质和炒制时的调味。汁浓、麻辣味浓的香辣虾，肉质紧韧爽脆，加上多种特制香料的调和，让人回味。

原料：
港虾500克，蒜25克，灯笼泡椒25克。
调料：盐5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、熟芝麻25克、香葱15克、鸡粉2克。

制作方法：
（1）港虾洗净，去须，背部开刀去沙线。
（2）锅内下色拉油，烧至六七成热时，下入港虾，炸约1分钟，炸至外焦里嫩时捞出。
（3）另起锅加色拉油烧至四成热，下蒜炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒几秒后放入炸好的虾，加盐、味精、白糖、鸡粉、芝麻调味，翻炒均匀，装盘、撒香葱即可。

制作关键：
（1）制作香辣虾选料是关键，虾必须新鲜，可用活南北白虾或基围虾，也可以选用冰鲜港虾。若选用冰鲜港虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。
（2）选用冰鲜港虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。
（3）选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是灯笼泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。
（4）港虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。
（5）熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如香矛、藿香），突出香味就可以了。

Answer 4

醋溜白菜梗

貌似酸辣的菜很少有人不喜欢的，酸辣大白菜就是其中大家爱的一道菜操作简单，却深受大家的喜欢天气越来越冷了，没有想到苏州的天气也这样，冷的时候真冷啊今天天气倒是出奇的好，手洗了一大堆衣服，瞬间觉得哪哪都爽了。。。

主料

白菜350g；生姜3g；大蒜2g；干辣椒2g；盐适量；香醋四分之一勺；

醋溜白菜梗的做法步骤



1. 哈哈，买了一颗大白菜，只要了最里面的，可别骂我浪费啊



2. 今天叶子也木有要，梗切成均匀的段儿，洗净备用



3. 大蒜生姜切小片儿



4. 干辣椒儿段剪小段



5. 锅里上油，放入生姜大蒜片爆香



6. 放入沥过水的干辣椒继续



7. 转大火放入白菜梗段翻炒一会儿



8. 放入少许盐



9. 四分一勺香醋，不喜欢醋的味道的可以放泡椒水也一样哦，最后撒入少许鸡粉就可以出锅啦炒至的时间不宜过长



10. 酸辣开胃，最适合没有食欲的时候来上一盘



11. 其实生活很简单，就是每天用心把最简单的食材做出最美的味道来



12. 看到这一桌你有啥想法不



13. 貌似都是开胃下饭滴菜哈



14. 这大概是最好的爱情观:如果没遇到不合适 绝不将就 将就 只会恶心了自己 耽误了别人现在还没人说过要娶我 但是没娶的别慌 待嫁的别忙 经营好自己 珍惜当下时光一切该来的总会到 怕什么 岁月漫长 你心地善良 终会有一人陪你骑马喝酒走四方

小贴士

凉拌菜好吃秘诀在汁，学会这款万能凉菜汁，包你做任何拌菜都好吃

Answer 5

麻辣小菜最关键的是既要麻又要辣，所以花椒大料辣椒不可少，当然也要提前熬制好油