根据稻谷成熟的生理过程和谷壳颜色变化等，可将水稻成熟过程分为4个时期：
（1）乳熟期：水稻开花后3～5天即开始灌浆。灌浆后籽粒内容物呈白色乳浆状，淀粉不断积累，干、鲜重持续增加，在乳熟始期，鲜重迅速增加，在乳熟中期，干重迅速增加，到乳熟末期，鲜重达最大，米粒逐渐变硬变白，背部仍为绿色。该期手压穗中部籽粒有硬物感觉，持续时间为7～10天。
（2）蜡熟期：该期籽粒内容物浓黏，无乳状物出现，手压穗中部籽粒有坚硬感，鲜重开始下降，干重接近最大。米粒背部绿色逐渐消失，谷壳稍微变黄。此期约经历7～9天。
（3）完熟期：谷壳变黄，米粒水分减少，干物重达固定值，籽粒变硬，不易破碎。此期是收获适期。
（4）枯黄期：谷壳黄色褪淡，枝梗干枯，顶端枝梗易折断，米粒偶尔有横断痕迹，影响米质。
水稻成熟期的长短因气候和品种不同而有差异，气温高，成熟期短，气温低，成熟期延长。籼稻、早稻成熟期短，粳稻、晚稻成熟期较长。
在生产上，要注意水稻成熟期的栽培管理，特别是水分的管理，一些地区常因后期断水过早而影响籽粒饱满度。水稻在灌浆结实期合理用水，可以达到养根保叶、青秆活熟、浆足粒饱的目的。为此，一般在成熟前7～10天左右灌一次水，具体时间可根据土壤含水量及天气和籽粒成熟情况灵活掌握。