第1个回答 2020-12-10
如何掌握"油温" 油温,指即将投料时锅中油的热度。制作菜肴怎样掌握油温?一般要看火力的大小,原料投放的多少以及原料的性质而定。如大火,下料又少,则油温掌握稍低一些;在小火时,油温掌握要稍高一些,不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴,就会造成原料脱浆、脱糊。如烹制的菜肴,原料很多,油温掌握要略高些。
此外,还要根据原料质地的老嫩和形状的大小来灵活掌握油温。
油锅加热后,怎样估计油温的高低呢?可用眼观耳闻的简便方法来推知。如果油的表面稳定,无烟,无响声,那么可推知为低油温。如果油面四周各中间翻动,并冒出少量的烟,则属中油温。如果油面中间往外翻动,并有大量青烟,用勺搅动有声响,则可确定为高油温。
低油温在85~120℃,谷称三四成热。中油温120~180℃,俗称六成热。高油温一般在180~240℃,俗称八成热。低油温适用于软炸、滑炒,中油温适用于干炸、酥炸,高油温适用于清炸(如炸鸡、
炸鱼)。
掌握好油温还要看原料大小而定。体积大的要用稍低的油温,较长时间的加热,才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件,一般火力较小,放油量较少,油温升高慢投影降低快,因此油温掌握可以略高一二成。
本回答被网友采纳
第2个回答 2013-10-23
1.葵花油 Sunflower oil,冒烟点 107 ℃ ( 225 ℉ ), 凉拌、水炒.
2.红花油 Safflower oil,冒烟点 107 ℃ ( 225 ℉ ),凉拌、水炒.
3.亚麻仁油 Flax seed oil, 冒烟点 107 ℃ ( 225 ℉ ),凉拌、水炒.
4.菜籽油 Canola oil, 冒烟点 107 ℃ ( 225 ℉ ), 凉拌、水炒.
5.大豆油 Soybean oil, 冒烟点 160 ℃ ( 320 ℉ ), 凉拌、水炒、中火炒.
6.玉米油 Corn oil, 冒烟点 160 ℃ ( 320 ℉ ), 凉拌、水炒、中火炒.
7. 冷压橄榄油 Olive oil, 冒烟点 160 ℃ ( 320 ℉ ), 凉拌、水炒、中火炒.
8.花生油 Peanut oil, 冒烟点 160 ℃ ( 320 ℉ ), 凉拌、水炒、中火炒.
9.胡桃油 Walnut oil, 冒烟点 160 ℃ ( 320 ℉ ), 凉拌、水炒、中火炒.
10.芝麻油 Sesame oil, 冒烟点 177 ℃ ( 350 ℉ ), 凉拌、水炒、中火炒.
11.奶油 Butter, 冒烟点 177 ℃ ( 350 ℉ ), 水炒、中火炒.
12.酥油 Vegetable shortening, 冒烟点 182 ℃ ( 360 ℉ ), 反式脂肪酸,不建议食用.
13. 猪油 Lard, 冒烟点 182 ℃ ( 360 ℉ ), 水炒、中火炒.
14.马卡达姆油 Macadamia oil, 冒烟点 199 ℃ ( 390 ℉ ), 凉拌、水炒、中火炒.
15.棉花籽油 Cottonseed oil, 冒烟点 216 ℃ ( 420 ℉ ), 杀精虫,不建议食用. 16.葡萄籽油 Grapeseed oil, 冒烟点 216 ℃ ( 420 ℉ ), 凉拌、水炒、中火炒、煎炸.
17.杏仁油 Almond oil, 冒烟点 216 ℃ ( 420 ℉ ), 凉拌、水炒、中火炒、煎炸.
18. 榛子油 Hazelnut oil, 冒烟点 221 ℃ ( 430 ℉ ), 凉拌、水炒、中火炒、煎炸.
19.椰子油 Coconut oil, 冒烟点 232 ℃ ( 450 ℉ ), 水炒、中火炒、煎炸.
20.橄榄油渣 Pomace, 冒烟点 238 ℃ ( 460 ℉ ), 水炒、中火炒、煎炸.
21.茶油 Tea oil, 冒烟点 252 ℃ ( 485 ℉ ), 凉拌、水炒、中火炒、煎炸.
22.米糠油 Rice bran oil, 冒烟点 254 ℃ ( 490 ℉ ), 由於管路污染,不建议食用.
23.酪梨油 Avocado oil, 冒烟点 271 ℃ ( 520 ℉ ), 水炒、中火、炒煎炸.
第3个回答 2020-12-25
我们在烹调过程中,用油脂作为传热媒介的应用很广,由于油脂的沸点高,加热后能加快烹调速度,缩短食物的烹调时间,使原料保持鲜嫩。
适当地掌握加热时间和油的温度,还能使菜肴酥松香脆,因此常用于油炸菜点。
菜籽油要熬到50-180度左右,保持三分钟,就可以了,尽量不要超过200度,人体对菜籽油的吸收率很高,可达99%,因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收,具有一定的软化血管、延缓衰老之的功效。
由于榨油的原料是植物的种实,一般会含有一定的种子磷脂,对血管、神经、大脑的发育十分重要。
菜籽油的胆固醇很少或几乎不含,所以怕胆固醇的人可以放心食用。
欧米伽3含量较高。