做馒头,发酵粉和面粉的比例是多少?

Question

如题所述

Answer 1

一般情况下，面粉与水的比例为2:1，面粉与酵母的比例为50:1，或者说按照面粉重量的1-3%添加干酵母。以下是具体的馒头制作配方：
- 面粉：100%
- 糖：10~20%
- 水：约42%
- 酵母：0.8~1%
- 发酵粉：1%
- 奶粉或油：5%（可选）
制作步骤如下：
1. 将面粉与发酵粉混合均匀。
2. 用少量温水溶解两三粒糖，活化酵母。注意，糖不能多，以免酵母因渗透作用死亡。
3. 将其他的水与糖混合，水温保持在30度左右。
4. 将1与2混合，加入3揉面。建议使用搅拌机，以节省力气，并确保面粉面筋全扩展。
5. 静置面团10分钟，然后成型。
6. 醒发约60分钟，最好在湿度75%、温度37度左右的环境中醒发，避免表面风干。
7. 水开后蒸15分钟即可完成馒头。
发面原料：
- 面粉：2杯
- 干酵母：1匙
- 牛奶：1杯
- 糖：1匙
制作过程：
1. 揉面：将牛奶加热至30度左右的温牛奶，加入糖溶解后，加入干酵母，室温下静置10分钟，待表面产生浮沫后，与面粉混合，揉成软硬适中的面团，达到“三光”状态。
2. 发酵：将面团放入盆内，盖好，保持在30度左右的温度下发酵2~3小时，直到面团膨胀到原来的2~3倍大。
3. 成形：发酵好的面团再次揉匀，制成馒头或包子等形状后，静置15~20分钟，称为醒面，然后进行蒸制。
4. 蒸制：水开后再蒸12~15分钟。熄火后等待5分钟左右再打开锅盖取出成品。
注意事项：
1. 揉面步骤不是简单的混合，而是要充分揉捏，以使面粉中的蛋白质充分吸收水分形成面筋，防止发酵过程中二氧化碳的流失，使面团膨胀松软。
2. 发面的最佳温度是摄氏30~40度，过低或过高都会影响酵母的活性。
3. 蒸馒头时，应先将馒头放置20分钟醒面，再开火蒸，以确保均匀受热，避免夹生。
通过遵循这些步骤和注意事项，您可以制作出白胖松软的馒头。