第1个回答 2023-03-24
一、卤料包比例
沉香8克,丹皮7克,白芷根40克,桂皮20克,陈皮12克,香叶9克,草果16克,玉果15克,良姜15克,槟榔25克,山奈8克,八角30克,荜拨8克 ,丁香15克 ,白蔻10克,甘草30克,香茅草10克,红豆蔻8克,桂丁7克,
二、卤料包制作
香料洗干净,放入开水中,煮3分钟捞起装入香料包即可。
三、调色
自制焦糖色,往铁锅中加入冰糖600克,油100克,待冰糖完全融化,冒白泡,加入300克热水,既成
四、原料处理
1、解冻:10公斤产品:全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨等
解冻至肉质松软,血水放净,泡1次漂1次,多换几次水。
2、腌制:将解冻好的产品水沥干,沥的越干腌制效果越好,沥干后放入空盆中,下入腌制料:盐12.5g/kg、料酒15g/kg、手工搅拌,每十分钟搅拌一次,40分钟腌制完成。
五,高汤制作
往锅中加入清水30kg,烧开,下入鸡骨架4斤,筒子骨4斤,猪板油4斤,姜片1.8斤、盐1.2斤,小火熬6小时,熬出白汤,捞出骨渣熬好后的鲜汤不少于25kg,不足补清水即可。
六、卤水制作
30斤高汤加入卤料包侵泡熬制,熬制10多分钟后依次加入干辣椒600g,花椒350g,焦糖色600克,麦芽糖1000g,
1、大火熬开加入1斤色拉油熬制30分钟,保持沸腾即可
2、调味:往老汤中加入味精200克,甜面酱480克,盐300克,酿造酱油300克,烧开即可
七、卤制
1、卤水烧开后下入第一批肉厚的产品:全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟,下入第二批肉少的产品:鸭爪、鸭头、再计时10分钟。第三批下鸭翅、锁骨、下入后直接计时20分钟
3、起锅(关火)焖锅25-30分钟,边焖边看成色不宜焖太烂,焖好后出产品
第2个回答 2023-05-02
1、腌制料:独门药粉(麻椒30克,八角20克,三奈15克,八角茴香15克,茴香15克,砂仁15克,白蔻10克,白豆蔻2克,草蔻10克,甘松10克,甘草10克,良姜20克,将以上中药材混和弄成粉。)80克,沸水3Kg,盐220克、鸡精90克、安赛蜜3克、鹅肉香料50克,葱、姜、蒜头各100克、米酒100克。
2、卤汤底汤底:冷水3Kg,筒骨(或鸡鸭鹅骨)2Kg,植物油500克、辣椒干120克、麻椒100克、卤鸭头香辛料(麻椒100克、八角茴香10克、茯苓10克、八角12克、肉桂粉10克、三奈8克、丁香花4克、青木香10克、毕拨8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芍8克、白豆蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、茴香16克、甘草13克、白蔻80克、良姜12克、砂仁6克、香果6克、香茅草6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、山药6克、胡椒粉20克。将所述香科按占比混和后,能够依据每一次酱卤时要的份量分为大份,用沙布弄成包预留。)80克。
3、卤汤调味品:辣椒干200克、干麻椒(四川)400克、自制酱料(生抽酱油130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川特制甜面酱140克、炒糖色40克、二倍焦糖色素10克)690克、鸡精粉10克、鸡精60克、葡萄酒100克、葱姜适当,乙基麦芽酚适当。