为什么现在外面买的湿面条不会粘在一起，是加什么了？

Question

如题所述

Answer 1

外面买湿面条何止不会粘连，保鲜期也比自家做的要长，还有更加筋道，耐煮等优势。是制作有窍门？还是加了添加剂呢？

目前市面上的湿面条，基本上由小作坊生产，没有行成工业化大规模制作。故而质量上参差不齐，有脚踏实地的一方，良心出品，吸引了一批忠实老顾客。有剑走偏锋的一派，蒙混过关，一心想赚个快钱，害人害己。

这不，在2013年，陕西西安某个农贸市场，查封了一摊切面档，发现了湿面条加了非法添加剂，名叫福尔马林，也即是甲醇，来延长保鲜期，在常温的状态下，能三天不变酸，不发黏糊化。

反观正常的湿面条保鲜期，在夏天常温的情况下，放不到一天就开始粘连，变色、变味，而放在冰箱冷藏顶多也是两三天时间。

近几年，随着抽查力度加强，使用非法添加剂的现象逐渐减少。其实只要制作工艺好，不用添加乱七八糟的东西，做出来的湿面条也不会粘连的，主要体现在3个方面。

1、 含水分少。 现在市场上的湿面条，多数是机械化，包括从和面，到最后的压面切面。因此和家常自做有区别，且不说味道谁胜谁劣，单从口感和外观，以及保鲜期上来看，前者有明显的优势。例如湿面条的含水量少，制作时，用的是小麦面粉，或者中筋面粉，做湿面条的最佳选择，也是面条不粘的关键点之一，所以面粉的选择很重要。

接着面粉和水的比例是在3：1，做出的湿面条相对干爽有筋道，这个比例在家不好做，因为和面吃力，而用机压则不同了。

添加的水少，意味着成品湿面条水分渗出率变慢了，自然不会很快粘连了。但这只是第一步，要想久放不粘，需要第二步的配合。

2、撒粉防粘。 湿面条制作完成后，需要马上撒上薄薄的一层玉米淀粉，防止渗出水分，进一步将湿面条固化，其次，让湿面条之间有细微的缝隙，自然不会粘连了。

3、配方不同。 有的湿面条档主，在制作时加了少许盐，提升其筋道口感，或者加鸡蛋清。也有的是加了食用碱，变得口感筋道干爽，而且煮时不浑汤，这也是湿面条不粘连的窍门之一。

外面的湿面条为什么不粘连，排除个别使用非法添加剂之外，最主要的原因就是要水少，其次是撒玉米淀粉。当然还有其它细微的因素，例如，压面切面时刷油防粘。

佘小厨（完）

大家好，我是乡乡小厨，很高兴回答这个问题。我是个以面食为主的北方人，一日三餐都离不开面食，馒头，大饼，面条，所以经常会去主食店去买鲜面条，回到家直接煮一下就可以吃了，非常方便。看到这个问题“为什么现在外面买的湿面条不会粘在一起，是加了什么？”我觉得我还是有发言权来回答一下的。下面我来分析一下为什么外面买的湿面条不粘和是否加东西。

我几乎隔几天就要去趟菜市场的主食店去买鲜面条，经常会看到给面条店送面粉的商户，面粉上写的都是高筋粉，是专门用来制作面条。的。高筋粉和中筋低筋面粉比起来更适合做面条，高筋粉做出来的面条比较结实劲道，不易断。

另外，据我观察，面条店的工人先称出面粉的重量，再称出合适比例的水，然后放进电动和面机中进行和面，为什么要用到和面机和面哪？原因有二，第一：可以提高劳动效率，第二:压面机要求的面团水分含量特别少，面团比较干，人工是没法过出来的，面粉和水的比例是500克面粉里加入150克的水，在家做过手擀面的朋友应该都清楚，这种比例用手工根本没法和成面团，这也是湿面条为什么不粘连的原因之一：面条店里卖的湿面条面条含水量少，面条比较干，只要不碰到水，就不容易粘连，想我们日常生活中的挂面，根根分明得很，一点不会粘连，只因为太干。

在我们买的湿面条上常常会发现一些玉米淀粉和玉米面，我们老家称之为面布，过好的面经过多次挤压，面条已经变得内部结构很紧实了。这也是面条不会粘连的第二个原因。在面饼多次挤压之后，切面之前会撒上一些面布，玉米淀粉或者玉米面，这些干粉就像是给面条穿上了一层衣服，让面条互相之间不再粘连。

夏天有时早上买的面条来不及吃也忘了放进冰箱，到了晚上就会发酸，我曾因此事专门去问面条店的老板，老板说：我们这是新鲜制作的面条。有没有防腐剂，天气炎热，不及时吃或者冷藏，很容易变酸的，原来是这样。去买湿面条的基本上都是当天吃当天买的，没有人会拿回家放个几天再吃，湿面条也很便宜，我们这里3元一斤，如果加了东西，那么成本也会相应增加，另外现在食品安全查的这么严，也没有人敢顶风作案，违反法律法规，毕竟是老百姓入口的东西。

关于外面买的湿面条不会粘在一起这个问题，我认为是由于面粉的选择，面条中含水量，面条机多次挤压，撒上隔离的干粉这几个原因让湿面条不会粘在一起，湿面条制作除了面粉和水，是不需要加什么东西的。

面条是很多人喜欢的主食，弄上点卤汁，一碗面条就可以吃饱肚子。自己在家和面的时候，做出来的面条往往容易粘在一起，而外面售卖的面条却一根是一根，很少出现粘在一起的现象。原因与做添加的物质有关，这些物质的添加，让鲜面条不容易粘在一起。

食用碱用在面条上，可能很多老人也经常这样做。而添加食用碱的目的，主要是为了防止面条粘在一起。食用碱是面条的筋骨，有了食用碱的支撑，面条也就不容易粘在一起。只不过食用碱会破坏面粉中的B族维生素，自己在家做面条，建议您还是尽量不要添加食用碱。

做面条的时候首先要和面，和面的时候要少加水，这样做出来的面团比较结实，吃起来才筋道。而添加食盐，也是面团筋道的方法之一。只不过面团中添加了食盐，就会在无形之中增加了食盐的摄入量。家庭在制作鲜面条的时候，可以加上鸡蛋和面。不仅面条吃起来筋道，而且营养价值也会提升。

面粉合成面团之后，擀成薄饼，这个时候一般家庭都会撒上一层面粉预防切出来的面条粘在一起。其实，在面条的制作工厂，这道程序不是撒干面粉而是玉米淀粉或澄粉。澄粉其实也是淀粉，只不过是从小麦中提取。撒上澄粉或玉米淀粉后，做出来的面条就不会粘在一起。

面条，吃起来筋道才是好面条，这就要注意面粉的选择。蒸馒头用的面粉是中筋面粉，而做面条则要选择高筋面粉。高筋面粉做出来的面条也会更加筋道，同样的方法用中筋面粉做出来的面条，口感会差一些。

我可以明确告诉大家，之所以现在买的湿面条不会粘在一起了，主要就是面条的制作方法不同了， 因为现在面条店在制作面条的时候，多是采用机器制作的，而用机器制作好的面条，无论是在保质期上面，

还是面条的粘性上面，多要比手工面条强上一点的， 首先就拿面条的保质期来说吧，不知道大家知不知道，那些面条店在制作面条的时候， 多是只放一点点水的，而面粉里的水分越少

那么制作出来的面条就越干， 而面条制作的越干，那么面条之间，自然就不会面条出现相粘的情况了，毕竟面条之间，已经没有多少的水分可以渗漏出来， 就算面条想要粘在一起也是做不到的，

何况面条制作的越干，那么面条的保质期也就越长的， 因为这些制作好的干面条，本身已经没有多少的水分可以蒸发了， 而这些没有多少水分可以蒸发的干面条，在储存上面，那是完全可以放个一二天时间的

而且这些用机器制作好的面条，在面条的粘性上面也是非常到位的， 因为这些用机器制作好的面条，在面条成型以后，就要第一时间往面条上面放上特殊淀粉的， 而这些特殊淀粉，也正是面条之间

不会出现相粘的直接原因的， 因为这种特殊淀粉，就是由玉米面和玉米淀粉混合制作而成的，而这二种材料本身就有光滑不相粘属性的， 所以在制作好的面条上面，放上这种特殊淀粉的话，那么这些制作好的面条 也就不会出现面条相粘的情况了， 但也不排除有一些无良商家，会使用添加剂的方式进行面条生产的， 不过这样的无良商家应该不多而已，毕竟要是被人发现面条里面加了添加剂的话，

那么这个面条店，就要面临着关门罚款的双重处罚了，所以只要是有点远见的面条店，那么在制作面条的时候， 就不会使用添加剂这一办法了，何况这些添加剂的采购价格，比使用淀粉的价格还要高了

以前在单位食堂做采购的时候，每周五单位都是饺子面条或者包子面条，那么饺子皮和面条一般都是叫一家切面店送。

他们家送的面条

Answer 2

人们常说“民以食为天”，可见美食对于我们生活的重要性。而面条，作为中华美食中不可或缺的一部分，更是广受人们喜爱。细心的朋友可能会发现，现在市面上售卖的湿面条似乎不会像以前那样容易粘连在一起，这是为什么呢？下面就让我们一探究竟，看看这些湿面条身上有什么秘密吧！

面条粘连与否的罪魁祸首，其实是一种名为淀粉的老伙计。淀粉是一种高分子多糖，它在遇水后会膨胀形成胶状物质，这就是面条粘连的主要原因。而市面上那些不会粘连的湿面条，采用的措施就是减少淀粉的含量。

具体来说，面条制作过程中，淀粉的来源主要有小麦粉和玉米淀粉。为了降低淀粉含量，生产商会采用精制小麦粉和去除玉米淀粉的方法。精制小麦粉是通过去除小麦中的麸皮和胚芽制成的，它比普通面粉的淀粉含量更低。一些生产商还会在面条中添加木薯粉、魔芋粉等不含淀粉的配料，进一步减少淀粉的含量。

除了减少淀粉含量外，生产商还通过改变面条的加工工艺来防止粘连。例如，有的生产商会采用真空脱水技术，将面条中的水分去除一部分，从而减少淀粉的糊化程度。还有的生产商会采用碱水处理，通过碱性溶液对面条进行处理，让面条表面的蛋白质变性，从而降低面条的粘性。

值得一提的是，为了保证面条的口感和品质，生产商在降低淀粉含量和改变加工工艺的还会适当添加一些食品添加剂，如保水剂、增稠剂等。这些添加剂可以帮助面条保持水分和口感，同时也能起到一定的防粘连作用。

现在市面上售卖的湿面条之所以不会粘在一起，主要是通过以下几个方面的措施实现的：

采用精制小麦粉和去除玉米淀粉，降低淀粉含量；

2. 添加木薯粉、魔芋粉等不含淀粉的配料；

3. 采用真空脱水技术和碱水处理等工艺，改变面条的加工方式；

4. 适当添加食品添加剂，保持面条的口感和品质。

了解了这些秘密，下次再吃湿面条的时候，你就可以更安心地享受美食，不用再担心粘连的问题啦！