打蛋白和奶油的原理是什么？

Question

如题所述

Answer 1

这里简单介绍一下打蛋白和奶油的原理吧，以蛋白为例子。有些新手做戚风蛋糕做不好的原因说不定就和蛋白打发有关哦。
首先蛋白打发就是利用蛋白质的粘性，把空气打入蛋白中，产生泡沫后体积就会膨胀。随着打发的时间越长，泡沫变得越多越小的时候，蛋白质的粘性就会让其产生一层小薄膜，让空气出不来。这样的面糊烤出来后，蛋糕体积就会膨胀，组织里有很多很小的细孔（其实就是蛋白中的空气），这样的蛋糕口感松软又有弹性。
如果蛋白打的时间不够，没有打透彻，进入的气泡很大，面糊会很稀，那烤出来的蛋糕组织就很粗糙（有一个个很大的洞），没有弹性，口感不好。
如果蛋白打的时间过长也不行，蛋白质已经被你打的没有粘性了，表面就毛毛躁躁，像豆腐渣一样。和蛋黄面糊搅拌的时候就不容易被吸收，搅拌不均匀，烤出来的蛋糕会有硬块，而且干巴巴的，也不好吃。
最佳状态就是把蛋白打的超级光滑，会有看到反光，提起打蛋头会有一个小弯钩。说明蛋白质已经形成薄膜了，而且有弹性，奶油也是同理的。
看到这里，大家是不是找到自己蛋糕失败的原因了呢。

Answer 2

一、蛋清:
1.蛋清、牛奶具有黏性、表面张力，当长时间搅拌时因受震动空气与这两者的边界就会有类于“融合”的效果。
2.空气变成小团混在蛋清、牛奶中的景象在生活中我们可以经常见到，而“发泡”时空气会变成更细小的气泡混在其中。因为表面张力的原因，注意，发泡时蛋清、牛奶在气泡边缘的区域都变成了“表面”。所以，因为表面张力这两样食材就会变成糊状物。在烹饪上 称之为 物理起泡。
二、鲜奶油打发的原理：
1、鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料，由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油，包含高达27～38%不等的脂肪含量，搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍，打发至不同的软硬度，也具有不同的用途。
2、液态鲜奶油分为single cream和 double cream两种，single的比较淡，一般情况下无法打成固态奶油。double的经过打法可以成为固态奶油，可用于制作蛋糕或沾鲜果食用。
3、鲜奶油打发一般不能用蒸汽打，因为奶泡和奶油的原理都是差不多的，用蒸汽只能打出来奶泡。如果要打奶油的话一定要冷的。可以用菲仕乐料理棒打，这样比较快，但是棒子上会沾很多奶油。最老的办法就是用筷子或者打蛋器打，但比较费时费力。

Answer 3

蛋清具有黏性，表面有着较强的张力，本质其实就是乳化的过程，是空气和液体的乳化过程，经过搅拌之后形成了相对稳定的物质。一般来说，蛋清在打发时不需要额外的乳化剂，因为蛋清本身就含有很多，就是蛋清中含有的蛋白质。在打发蛋清时，适量加入淀粉或者白砂糖等，可以增强蛋清打发之后的稳定性。蛋清的打发是有着一定技巧的，如果忽视了这几点，是很难做到彻底打发的。

Answer 4

蛋清具有黏性，表面有着较强的张力，本质其实就是乳化的过程，是空气和液体的乳化过程，经过搅拌之后形成了相对稳定的物质。一般来说，蛋清在打发时不需要额外的乳化剂，因为蛋清本身就含有很多，就是蛋清中含有的蛋白质。在打发蛋清时，适量加入淀粉或者白砂糖等，可以增强蛋清打发之后的稳定性。

Answer 5

您好，运用了鸡蛋和奶油中都有蛋白质的原理，高速打发中间会增加很多气泡，从而体力也会变大，做出来的食物就更加绵软细腻！