炖肉的浮沫有两种,第一种就是焯水时,骨肉中分离出来血水和杂质形成的浮沫,这种浮沫呈灰黑色,算是一种脏东西,要用勺子把它舀出来扔掉;第二种就是在炖肉的时候,肉汤表面形成的白色浮沫,这种就是肉里分离出来的精华蛋白质了,营养很丰富,可以留着。
焯水炖肉是人们经常做的一道菜,以肉汤鲜美浓郁、肉块松软易消化而得到众多老百姓的喜爱。炖肉之前首要的步骤就是把肉洗干净,然后焯水,焯水的时候在高温压力下,肉中残留的血水和废弃物会被排出并浮上水面,形成一种黑黄色的泡沫,看起来就是一种脏东西。这种泡沫不仅难看,吃下去对人体也没有好处,所以正确的做法就是用小勺把它们捞出来倒掉。焯水的时间一般不宜过长,否则容易使肉中的营养物质流失,把焯水的肉块捞出来之后,还要用清水冲洗一下,因为肉块表面还会占有黑灰色的浮沫。
炖肉为了使肉汤更加鲜美、肉片更加软烂,炖肉往往需要很长的时间。在这段时间里,肉汤表面经常会形成白色的泡沫物,这种浮沫就是肉类中分离出来的蛋白质形成的,有比较丰富的营养,千万不要把它捞起来倒掉,那可是一种营养浪费。在炖肉的前段时间,也可能出现少量焯水时的那种黑黄色泡沫,这是肉块中剩下仅存的血水,用小勺撇干净即可。
炖肉的注意事项炖肉的时候注意要冷水下锅,等水烧开了再放肉会导致肉过于紧实,降低口感;其次焯水的时候时间不要过久,一两分钟就行了,焯水越久肉中的营养流失就越严重;肉汤煮好之后可以另外放一点排骨粉调味,会使肉汤更加鲜美。